Wat de asperge, de framboos en de Jacobsmossel gemeen hebben, is dat ze volgens de A.G.K. (algemeen geldende kooknormen) het best tot hun recht komen als je er zo min mogelijk capriolen mee uithaalt. Haal je het in je hoofd om dat wél te doen, dan klinkt al gauw van alle kanten een hartgrondig ‘Doe eens even normaal man!’ Aan het kookfront slaat de vlam net zo gemakkelijk in de pan als in de Tweede Kamer, heb ik gemerkt.

Zelf ben ik niet zo streng. Kijk, de asperges uit het dorp waar mijn moeder woont (u weet wel, die van dat mannetje op de dijk) zou ik van mijn levensdagen niet door de risotto gooien. Die moeten simpelweg worden gekookt, bij voorkeur in mijn moeders keuken, en daarna opgediend met ei, een aardappeltje, wat nootmuskaat en veel gesmolten boter. Verder geen fratsen. Maar ja, ik woon nu eenmaal niet in de buurt van zo’n dijkje. En zo’n bosje uit de supermarkt, dat ik door onvoorziene omstandigheden ook nog eens drie dagen te lang in de groentela heb laten liggen, werp ik zonder scrupules door deze heerlijke voorjaarsrisotto. Mensen die dat heel eng vinden, moeten nu hun ogen maar even dichtdoen.

lees verder›

Bij de visstand op ‘De Cuyp’ lag een nieuw model vis: een yellowtail kingfish. Herkomst: Australië, in het wild gevangen. Prijs: 25 euro de kilo voor een vis, 45 voor filet – hatsiekadee.

Het is een soort tonijn, zegt de kraamvrouw. Ze loopt naar de voorkant van de kar en pakt de vis met huishoudhandschoenen van het ijs. „Kijk maar”, zegt ze en trekt de rugvin omhoog. Dat is geen tonijn, die heeft een rijtje vinnetjes tussen rugvin en staart. En deze niet. „Dat ís geen tonijn, schat”, roept haar baas achteromkijkend van achter zijn snijplank. „Zo smaakt ie enkelt.”

lees verder›

Vorige week stond op deze plek het recept voor Vietnamese runderbouillon. Vandaag maken we daar soep van, pho, soms ook pho bo genoemd. Mijn Vietnamees is net niet goed genoeg om over op te scheppen, maar gezien het bestaan van een soortgelijke soep met kip die pho ga heet, durf ik wel te deduceren bo rundvlees betekent.

Hoe dan ook, pho is een van de beroemdste gerechten uit de keuken van Vietnam. Een soep die zeldzaam veel smaken en texturen in zich verenigt. De bouillon is kruidig, zwemend naar anijs en kaneel – ofwel, zoals mijn jongste zoon laatst opmerkte: hij smaakt naar Sinterklaas. De noedels zijn koel, glad en glibberig. Het vlees is fluweelzacht en hartig, met een metalen ondertoon. De taugé knappert in de mond. De limoen adstringeert. De vissaus zorg voor zilt. De ui smaakt scherp. De pepers pikant. De kruiden groen en fris. Kortom, wie voor het eerst van z’n leven pho eet, zette zich schrap voor een kleine explosie in de mond.

lees verder›

Het is voor Chinezen het veiligst om bij moeders thuis te eten, schreef correspondent Oscar Garschagen maandag in deze krant. Voedsel schijnt op sommige plekken in China zo dubieus te zijn dat inwoners en masse bepaalde producten boycotten en enkel nog bij buitenlandse supermarkten hun zuivel- en vleesproducten kopen.

Varkensvlees zou namelijk licht geven in het donker en een product als Chinese kool wordt nog weleens ‘fris’ gehouden met het giftige gas formaldehyde. In een ander blad las ik dat zelfs azijn (bevat bestrijdingsmiddelen) en kookolie (gerecyclede afvalolie) niet te vertrouwen zijn. Ondertussen eten de hoge ambtenaren uitsluitend biologisch of bij hun moeder en wordt er tot woede van de gewone burgers bar weinig aan deze misstanden gedaan.

lees verder›

Als je de middelbare leeftijd hebt bereikt en in een buitenwijk woont, zoals ik, ben je vaak niet meer helemaal op de hoogte van wat ‘hip & happening’ is. Gelukkig heb ik moderne kennissen die me wel eens ergens op attenderen. Zo meldde een vriend dat hij recentelijk een kopje „van die Kopi Luwak” had gedronken. Deze peperdure uit Indonesië afkomstige koffie, wordt gemaakt van bonen die eerst door de civetkat (ofwel: luwak) zijn genuttigd en daarna uitgepoept, gereinigd en gemalen. Vriend vond het ‘best lekker’, maar de ophef niet helemaal waard. Wél enthousiast was hij over de arganolie die hij in weer een ander hip etablissement had geproefd. Ook daarover had hij trouwens iets onsmakelijks te melden, ditmaal met geitenpoep. Maar die olie moest ik zeker eens proberen.

lees verder›

Ze zeggen dat mannen de keuken domineren. Kijk maar naar die lange stoet beroemde chefs: van de ‘klassiekers’ Auguste Escoffier en Paul Bocuse tot de huidige generatie snelle jongens als René Redzepi en Ferran Adrià. Daarbij lijkt het aantal Julia Childs en Nigella Lawsons in het niet te vallen.

Het omgekeerde lijkt het geval voor de gerechten die zijn vernoemd naar mannen dan wel vrouwen. Kijk maar: iedereen kent crêpes Suzette, door Escoffier vernoemd naar een liaison amoureuse van een Engelse adellijke heer die zijn restaurant bezocht. Ook een bekende: de pizza Margherita die haar naam ontleent aan een Italiaanse prinses van het Huis Savoye. Nog een beroemd eponiem: de crème dubarry, een bloemkoolsoep waarvan de gravin Du Barry, het favoriete scharreltje van Louis Quinze graag een bordje naar binnen lepelde. We slaan de Bloody Mary, de pêche Melba en de Tarte Tatin maar even over.

lees verder›

Laatst in Frankrijk viel het me weer eens op hoeveel Vietnamese restaurants daar zijn. Je ziet ze soms in de kleinste dorpjes. Terwijl ze hier in Nederland – de loempiakarretjes op het parkeerterrein van het winkelcentrum even niet meegerekend – op twee handen te tellen zijn. Voor de Fransen is de Vietnamese keuken wat voor ons de Indische keuken is: een culinaire erfenis uit koloniale tijden. En daar hebben ze best mazzel mee, want de Vietnamese keuken is rijk en geurig, gevarieerd, soms pittig, maar vaak ook mild, en altijd aangenaam fris door het rijkelijk gebruik van verse munt en andere groene kruiden.

lees verder›

Mijn trein stond stil deze week. Toen ik een half jaar geleden terugkwam uit Azië vond ik dat niet zo’n probleem, want bij de verse herinnering aan urenlange stops in de tropische hitte leken de beproevingen op het Hollandse spoor een eitje. Inmiddels ontstaan er steeds meer barstjes in deze hakuna-matata-visie en zit (of in het meest ongunstige geval: sta) ik weer regelmatig te balen op het spoor.

Deze week was het dus weer raak. En om het plaatje compleet te maken: ik had honger. En wat dat betreft had ik het in de bloedhitte in India toch net een stukje beter voor elkaar dan hier. Daar was de trein namelijk standaard uitgerust met een keukencoupé en kwam er om de tien minuten een mannetje met vers fruit, sinaasappelsap, chappati, of curry voorbij. In Nederland mag je hopen dat er toevallig een student met een rugzak aan boord is om je te voorzien van een kopje thee en een chocoladereep.

lees verder›

Toen mijn buurvrouw het postpakketje kwam ophalen dat tijdens haar vakantie bij mij was afgegeven, werd ze ineens heel rood en giechelig. „Zal ik vertellen wat erin zit?” Even vreesde ik een confessie over discreet bestelde erotische artikelen, maar toen ze het pakje openscheurde, kwam er een pot afslankpillen tevoorschijn. „Ik zag iemand op tv erover vertellen, en ik dacht, dit werkt écht. Gewoon vier kilootjes eraf. Zodat ik straks wat lekkerder in m’n bikini pas.”

Dat schaamrood verscheen waarschijnlijk omdat ze ergens ook wel wist dat ze zichzelf voor de gek hield. Buurvrouw is namelijk bepaald niet op haar achterhoofd gevallen. Ze snapt heus wel dat als we allemaal slank bij het zwembad zouden kunnen verschijnen door simpelweg een pilletje te slikken, de drogisterijen overuren zouden draaien. Nee. Voor wie straks als een Bo Derek uit de golven wil stappen, zit er écht maar een ding op: fanatiek bewegen en met mate eten. En dat laatste is – als deze zoute koekjes ter tafel komen – behoorlijk lastig.

lees verder›

Cees Nooteboom schrijft ergens over een bezoek aan een Noord-Spaans klooster waar hij in een sober romaans boograam de kleinst denkbare knik ziet: dat moet de geboorte van de gotiek zijn. Vandaar af permitteren de bouwers van godshuizen zich steeds grotere architectonische vrijheden, via praalkathedralen tot het voorlopige hoogtepunt van bouwkundige frivoliteit, Gaudi’s steen geworden suikertaart in Barcelona, de Sagrada Familia.

In welk boek die eerste knik staat, is ten tijde van dit schrijven lastig op te zoeken. Nootebooms werk ontbreekt in de hotelbibliotheek van Méson del Cid, op een paar honderd meter van de kathedraal van Burgos, laatste rustplaats van diezelfde El Cid, een krijgsheer die hier tien eeuwen terug graag wat Moren én katholieken over de klink joeg.

lees verder›