‘Hoe prijziger de keuken’, bekende een producent van luxe Duitse stoomovens me eens off the record, ‘hoe minder ze er in koken.’ Die opmerking schoot weer te binnen bij het lezen van de website Modernist Cooking. Die licht potentiële kopers in over het boek met dezelfde titel dat ergens in december uitkomt.

Het werk doet dit ‘modernistische koken’ in maar liefst zes delen, 2400 pagina’s lang, rijk geïllustreerd en gedetailleerd uit de doeken. Het behelst álles wat met koken te maken heeft: de technieken, de historie, de ingrediënten en een ziljoen recepten. Het moleculaire koken krijgt ruime aandacht evenals die deconstructie, het combineren van ingrediënten uit een bekend recept in een originelere vorm – ik noem maar wat: chili con carne in tompouce-vorm, of een negerzoen van kaasfondue. Kosten van het opus, een symbolische 500 dollar.

Lees verder

Het staat er nooit bij, maar in deze kookrubriek mogen alleen recepten terecht komen die de auteur grondig heeft getest. Afgewogen hoeveelheden, temperatuur van de oven, dikte van gesneden plakken en dergelijke, alles moet precies kloppen. Je kunt namelijk niet hebben dat lezers met rauwe aardappels, kleiige saus of met roet brakende ovens te maken krijgen en dus met morrende, zoniet vloekende eters.

Lees verder

In de supermarkt zijn weer verse studenten te vinden. Onbekend met passerende klanten en karretjesverkeer, staan ze vaak een beetje in de weg – hun moeder deed waarschijnlijk de inkopen. De blik schiet heen en weer tussen muntjes in de handpalm en het schap met afgeprijsde macaroni. Dat wordt weer smullen – bord op schoot, lauw biertje, aan de gipsmuur een Monet met punaises.

Maar wacht eens even. Het zou verkeerd zijn om daar misprijzend over te doen. Het is alweer even terug, maar de herinnering aan het extreem beperkte studentenbudget en de limiet die dit stelde aan de creativiteit in de van muizen vergeven Utrechtse studentenkeuken, is nog levendig. En de afkeurende blikken in de winkel van de, op hun beurt, stakkers die zich in de kille maatschappij bevonden, zijn zó oproepbaar.

Geldgebrek was trouwens niet de enige rem op fatsoenlijk koken. Het ontmoedigende culinaire benul onder de, uitsluitend mannelijke, huisgenoten hielp evenmin. Een van hen was gek op friet waarop pindasaus én komkommersalade was gestort, een ander ontbeet, lunchte en dineerde met kleine flesjes cola en eentje zwoer zelfs bij, dit is niet verzonnen, banaan met slayonaise – no further questions your honor.

Lees verder

Dit stukje had eigenlijk niet over zeevoedsel moeten gaan, want gister was ook al een inktvis aan de beurt. Maar er is brekend nieuws op zeegebied: het certificaat van het Maritime Stewardship Council (MSC)  deugt niet. Dat meldt Nature. Die MSC moet garanderen dat bij het vissen niet teveel bijvangst sneuvelt of niet teveel diesel wordt verstookt. De commercie blijkt bij de keuring mee te wegen.

Is dat slechte nieuws relevant voor een kookrubriek? Jazeker, want koken begint met inkopen doen. Daarbij moest je bij de visdetaillisten altijd al op je tellen passen. Die jokken er al jaren lustig op los over de herkomst van hun negotie. Bij kweekvissen staan bordjes ‘in het wild gevangen’, haai heet zeepaling en die opgegeven vangstgebieden zijn oncontroleerbaar.

Lees verder

Tegen de wild om zich heen grijpende asfaltering en de vloek der projectontwikkelaars biedt Zeeland dapper weerstand. Althans op het culinaire front. De  blauwgroene provincie kán tegen deze onherstelbare vooruitgang een aantal voor Nederland unieke streekgerechten in stelling brengen:  platte oesters bijvoorbeeld en natuurlijk de Oosterscheldekreeft. Zeeland weet smaakpapillen te raken waar andere provincies niet bij kunnen.
Sinds vorig jaar is een ander zeebeest toegevoegd aan het arsenaal van – vergeef ze deze weeë marketingterm – ‘zilte Zeeuwse zaligheden’: de ‘Zeeuwse calamaris’, inktvis dus.

Lees verder

Goed, vroeger had je vast meer wilde ganzen te koop, maar de trend is daar: het gevogelte in het assortiment wordt steeds groter. Dertig jaar terug lag hoofdzakelijk kip in de winkel, maar daar zijn kalkoenen en zelfs struisvogels bij gekomen. Daar is vast aan gerekend. Tegelijkertijd vraag je je af, uit puur economische nieuwsgierigheid, waarom de gevogeltebranche geen kléinere vogeltjes is gaan kweken. Uit het wild vangen mag natuurlijk niet, maar fokken: waarom niet?

Neem nu de ortolaan, een klassieke delicatesse. Petieterig, maar exquise. Voor de doodzieke Franse president Francois Mitterrand in 1996 Magere Hein verwelkomde, bestelde hij een galgenmaal van oesters, foie gras en ortolaan. Hij at het gebraden beestje met ingewanden en al op, gedoken onder een doek, zodat de fijne geuren niet verloren gingen. Kijk, dat maakt toch nieuwsgierig – en de marketing ligt voor het oprapen.

Tot die ortolanen er zijn, moeten we het doen met de kleinste voorhanden vogels: kwartels. Met deze Arabische versie kan smaaktechnisch niets verkeerd gaan, als je je maar aan de simpele regel houdt dat in Arabische vleesvulling altijd noten zitten, iets zoets van vruchten en een hint van ras-al-hanout, wat zoiets betekent als “het beste van de winkel.”

Dat laatste is een kruidenmengsel. Er zijn dus geen ras-al-hanout-planten, net zo min als er kerriestruiken zijn. Er zit ondermeer kruidnagels, chilipeper, koriander en komijn in.

Lees verder

Het was op vakantie in Galicië, in het bochtige noordwesten van Spanje, waar de oceaan nooit ver weg is. Op de kade van een vissershaventje stond naast een zinken bak op pootjes een man in een nat duikerspak. Dit was geen watersporter. Dat zag je aan zijn gezicht en aan zijn mimiek. Methodisch spoot hij met een tuinslang zand van tussen donkere, geurige beestjes, een soort zeepokken op rubberen steeltjes. Dit was menens. Het zijn percebes, zei de duiker zonder op te kijken.

Eendenmosselen, vertaalde het woordenboek later, Lepas anatifera om precies te zijn. Het blijkt een verre neef van de kreeft. En, had de duiker beloofd, daar smaakt hij ook een beetje naar.

Lees verder

Je hebt twee soorten mensen. De ene soort deelt de rest van de mensheid altijd in twee categorieën in. Het andere type doet dat niet. De keuken is vruchtbaar terrein voor de eerste soort. Als kok maak je snel onderscheid tussen vegetariërs en carnivoren, kluivers en servetmensen, grote en kleine eters, steakverslinders en tofugrazers. Tussen de meeste categorieën is nog wel een middenveld of een overlap te vinden, maar ware schisma’s zijn er ook. Foie gras bijvoorbeeld, daarvan bestaan slechts haters óf aanbidders en dat geldt ook voor sashimi en zelfs voor het gehele assortiment van McDonald’s.

Kennis van die culinaire categorisatie is nuttig bij het samenstellen van een menu. Natuurlijk: je moet het zoveel mogelijk gasten naar de zin maken. Dat is ook precies de reden dat deze rubriek deze week geen thema krijgt. Want voor je het weet, sluit je een categorie lezers op voorhand uit, omdat deze niets heeft met, doe eens iets, de middeleeuwse keuken, Litouwse zuivel of niet-westerse fermentatie – dat dit een kookrubriek is, is eigenlijk al erg genoeg.

Lees verder

In het Midden-Oosten is er een gezegde, dat er meer dan duizend manieren zijn om aubergine klaar te maken, en dat een vrouw pas geschikt is om te trouwen als ze ze allemaal kent. Zou dat hier ook werken? ‘Liefje, ik wil best met je samenwonen, maar kun je wel minstens 25 stamppotjes maken? En 100 verschillende gehaktballen, en 75 soorten chocoladekoekjes?’ Lijkt me een gevaarlijke dealbreaker.
Lees verder

Een weekje Perzië kan niet zonder aandacht voor het kroonjuweel van de Perzische tafel: rijst. Hoe groter het feest, hoe mooier de rijstschotel en deze Morasah Polow, juwelenrijst, is een favoriet op bruiloften. Kleurige noten en vruchtjes roepen voorspoed en geluk af, de zoete wortel belooft het paar een zoete toekomst.
De Perzische manier van rijst klaarmaken is uniek. De rijst wordt voorgekookt en daarna gestoomd in een pan waarin een laagje olie ligt. Op de bodem vormt zich een goudbruin korstje, tah-dig, het lekkerste hapje. Als gast aan de Perzische tafel moet je dus niet raar opkijken als je een bordje met aangebrande rijst gepresenteerd krijgt. Daarmee wordt je de hoogste eer bewezen.
Lees verder