Koken: Ouwe haring
koken etc.
Hij is geweldig. Dat hoorde ik beweren over de Hollandse nieuwe van 2006. Ik kan het bevestigen noch ontkennen. Ik heb er nog geen één geproefd. Ik moet gewoon, net als iedere andere haringliefhebber, geduld hebben tot woensdag.
Voor het eerst sinds de instelling ervan in 1984, werd de start van het officiële haringseizoen twee weken uitgesteld. Een dankbaar nieuwsfeit. De media waren dolblij eens iets anders te kunnen melden dan ‘ze zijn weer lekker vet’. ‘De haringen zijn nog niet vet genoeg’ klonk verfrissend.
Op televisie zag ik Wouter Klootwijk, die ter gelegenheid van de opening van het haringseizoen naar Denemarken was gereisd. Daar aangekomen bleek de Hollandse haringindustrie, in plaats van in volle bedrijvigheid, in een vacuüm te verkeren. Haring was er genoeg, maar de visjes hadden hooguit 10 procent vet. Veel te weinig om tot Hollandse nieuwe te worden verwerkt. Dus lag het werk stil. Hetgeen tot triest mooie beelden leidde in het toch al briljante Klootwijk aan Zee.
Aan het einde van de uitzending, Wouter dacht waarschijnlijk al dat hij ‘maatjesloos’ naar huis moest, bleek er eindelijk vette haring te zijn gevangen. Haring met een vetpercentage van 16 procent, nét genoeg. Wouter mocht als eerste proeven en zei dat íe geweldig was.
De haringhandel verkondigt intussen dat de maatjes van vorig jaar ook nog steeds heerlijk zijn. Vorig weekend, op vlaggetjesdag, bood een in visserskiel gestoken landrot achter een nostalgische haringkar mij een Hollandse nieuwe aan. Ik schoot in de lach. Nieuwe? In de verte hoorde ik Liesbeth List over dronken zeelieden zingen, die de haven van Amsterdam onveilig maken. Achter mij zat een stel Scheveningse buurvrouwen in museale dracht netten te boeten en bij te beppen. Het voelde allemaal, hoe zal ik het zeggen, nep. De man achter de haringkar keek me aan alsof ik zijn verjaardagspartijtje bedierf. „Proef nou maar, ze zijn vorig jaar vers ingevroren.” Dus ik proefde zo’n ouwe nieuwe.
Het woord geweldig kwam niet in me op. Maar hij was nog steeds lekker. En als ik er iets ‘culinairderigs’ mee zou doen, zou hij misschien zelfs heerlijk worden.
Om het wachten te verzachten: tartaar van ouwe haring.
voor 2 personen:
4 maatjesharingen
1 rode ui
1 cm verse gemberwortel
klein handje peterselie
1 eetlepel sherryazijn
2 eetlepels zonnebloemolie
Snijd de haring in kleine blokjes. Snijd de ui, evenals de gember en de peterselie. Meng alle ingrediënten door elkaar en maak de tartaar op smaak met zout en royaal vergemalen peper. Laat afgedekt een halfuur op smaak komen in de koelkast. Serveer met brood en een glas gekoelde Manzanilla de Jerez.
