Koken: Asperges stomen
koken etc.
Vorig jaar schreef ik een week over asperges, at ze daarom vaker dan ooit en probeerde bijna elke denkbare bereidingswijze uit. Gekookt in een pan, 1 minuut gekookt in een pan en vervolgens nagegaard in het afkoelende water, in de magnetron, in de wok, geconfijt in olie, gepureerd in een soep.
Dit jaar heb ik er nauwelijks over geschreven, maar eet ik heus ook asperges. Alleen houd ik de bereiding stukken eenvoudiger: ik stoom ze. Dat ik daar vorig jaar niet opgekomen ben, zeg. Een duidelijk gevalletje van verziendheid.
Stomen is de allersnelste en makkelijkste manier van asperges bereiden. Je schilt ze, snijdt een stukje van de onderkant, leg ze in een stoommandje en hangt ze boven een pan met kokend water. Deksel erop, vuur laag en een kwartier later heb je de sappigste en smaakvolste asperges die je je maar kunt wensen. Als je de schillen en afsnijdsels in het stoomwater meekookt, houd je bovendien een krachtige aspergebouillon over.
Voor onderstaande risotto met Hollandse smaken gebruikte ik zowel de asperges als de bouillon. Met deze hoeveelheden heb je een hoofdgerecht voor twee volwassenen en twee kinderen, of een voorgerecht voor zes:
600 g witte asperges
1 eetlepel olijfolie
60 g roomboter
1 flinke sjalot, gesnipperd
275 g risottorijst
1 wijnglas witte wijn
1 borrelglas graanjenever
60 g oude, brokkelige kaas, ge-
raspt
150 g Hollandse grijze garnalen
2 eetlepels platte peterselie, fijn-
gehakt
Schil de asperges en snijd zo’n 2,5 cm van de onderkant af. Was de schillen en afsnijdsels en breng ze in een grote pan met 1 liter water en 1 theelepel zout aan de kook. Was ook de asperges, leg ze in een stoommandje en hang dit boven het kokende water. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en stoom ze in ongeveer een kwartier beetgaar.
Verwarm de olijfolie met een derde deel van de boter in een pan met dikke bodem en fruit hierin zachtjes de sjalot. Voeg de risottorijst toe, draai het vuur wat hoger en laat de rijst al omscheppend een minuut bakken. Schenk de wijn in de pan en laat bruisen tot hij verdampt is. Herhaal met de jenever.
Zeef het stoomvocht van de asperges en voeg dit, al roerend, in delen toe. Schenk er telkens pas nieuw vocht bij als de vorige scheut door de rijst is opgenomen. Herhaal tot de rijst smeuïg en beetgaar is (ongeveer 20 minuten), gebruik eventueel extra (heet) water. Snijd de asperges in schuine stukjes. Schep ze, samen met de kaas, garnalen en resterende boter door de rijst. Draai het vuur uit, leg een deksel op de pan en laat de risotto 2 minuten rusten.
Proef, maak op smaak met zout en veel versgemalen peper en bestrooi met peterselie.
Janneke Vreugdenhil
