Koken: Bourgondisch genieten
koken etc.
Tussen twee wielen van Chablis naar Autun valt er weer volop culinair te genieten. We doorkruisen het departement Yonne, alwaar de kersen als de lekkerste van Frankrijk gelden.
We kunnen de Epoisses de Bourgogne bijna ruiken, zo dicht rijden we langs het dorp Epoisses. Een indringende, alcoholische geur, afkomstig van de marc waarin dit roodschimmelkaasje wordt gewassen.
Bij Avallon zouden we de N6 kunnen nemen naar Saulieu, voor een lunch bij Le Relais Bernard Loiseau. Het hotel-restaurant, voorheen La Côte d’Or, is niet alleen wereldberoemd vanwege zijn exquise keuken, maar ook vanwege voormalig chef Bernard Loiseau.
In de jaren ’80 en ’90 van de vorige eeuw was Loiseau de ongekroonde koning van de Bourgondische keuken. Zijn ambities waren grenzeloos, hij kreeg een derde Michelinster en werd de eerste beursgenoteerde chef ter wereld.
Toen keerden de culinaire kritieken zich tegen hem. Hij kreeg last van depressies en pleegde uiteindelijk in februari 2003 zelfmoord. Loiseau’s vrouw Dominique leidt nu het bedrijf en in de keuken zwaait Patrique Bertron de scepter.
Een menu degustation, vier gangen plus kaas en een dessert kost er 185 euro. Voor 875 euro geniet je er met zijn tweeën van en mag je ook nog blijven slapen.
Erg verleidelijk, maar wij fietsen door. We passeren de Morvan, als we geluk hebben zien we misschien een paar fazanten, herten of een everzwijn. Ter hoogte van Chateau-Chinon beginnen we ons vast te verheugen op het diner. Wat zal het worden? Slakken? Coq au vin? Misschien krijgen we wel clafoutis aux cerises na, gemaakt van die mooie rijpe kersen die we onderweg zagen hangen.
Bij een klassieke clafoutis hoort de pit in de kersen te blijven, maar dat is niet aan te raden wanneer je dit dessert ook aan kinderen wilt voorzetten. Marc de Bourgogne wordt gestookt van het bezinksel dat overblijft na het maken van bourgognewijnen. Je kunt het vervangen door een ander gedestilleerd, zoals kirsch.
Voor 6 – 8 personen:
500 g kersen, met of zonder pit
4 eieren
100 g fijne kristalsuiker + extra
60 g bloem, gezeefd
175 ml melk
100 ml slagroom
1 eetlepel marc de Bourgogne
(of kirsch)
een klontje roomboter
extra: een quichevorm,
ingevet met boter
Verwarm de oven op 200 graden. Strooi de kersen uit over de bodem van de taartvorm. Doe de eieren, samen met de suiker en een snuf zout in een kom en klop met een garde of mixer luchtig. Meng er de bloem door en daarna, al kloppend, de melk, slagroom en drank. Verdeel het beslag gelijkmatig over de kersen. Leg er vlokjes roomboter op en bak de clafoutis in ongeveer 25 minuten gaar. Bestrooi hem direct uit de oven met nog wat suiker, en eet hem niet gloeiend heet, wel warm.
