Koken: Mart
koken etc.
Vandaag, na drie weken fietsen door landelijk Frankrijk, eindigt onze Tour Culinair. We volgden de wielsporen van de Ronde, soms reden we juist een stukje voor de renners uit. We proefden streekgerechten, kleinschalig geproduceerde kaasjes en ontdekten lokale producten. Kortom, we aten ons drie keer in de rondte.
Voordat ik eraan begon had collega Jaap Bloembergen me al op het ergste voorbereid: „Iedere Tour betekent een kilo erbij.” Hij deed er twaalf en kwam twaalf kilo aan. Nu maak ik me over mijn eigen gewicht niet zoveel zorgen. Maar iedere avond als ik Mart Smeets zie in De Avondetappe moet ik aan die waarschuwing denken.
Toevallig weet ik dat Mart Smeets op 4 juli 1991 103,5 kilo woog, ‘en geen gram minder’. Dat schrijft hij namelijk in het Hollands Dagboek, zijn verslag van een week tourdefransen dat op 13 juli van dat jaar verscheen in NRC Handelsblad. Geestdriftig verhaalt hij daarin over doorbakken chateaubriand sauce choron, over Lyonese kannen met heerlijke koude witte wijn, over Sofitel-ontbijtjes, over onwillige kroegbazen en over een fles Volnay les Caillerets bij een salade van truffels, haricots verts, wilde champignons en brokjes foie gras.
Mart Smeets. Ik denk dat het Franse woord bon vivant voor hem is uitgevonden. Op 11 juli 1991 noteert hij: „Het streefgewicht voor deze Tour is inmiddels lichtelijk bijgesteld.” Als ik de rekenmethode van Jaap Bloembergen op Mart loslaat weegt hij nu 103,5 plus 16 is 119,5 kilo. Maar als ik hem zo bezig zie, glas rode wijn altijd in de aanslag, lijkt hij nog jaren door te kunnen. Het is hem van harte gegund. Want wat zou de Tour zijn zonder een bon vivant als Mart? (Een verbeten strijd tussen tweehonderd pezige mannetjes die leven op een slaapverwekkend dieet van pasta en bananen.)
Tijdens onze laatste etappe doorkruisen we de Perigord, land van foie gras en truffe noir. Ik schat zo in dat Mart vanavond een tournedos Rossini (ganzenlever + zwarte truffel + Madera) bestelt, maar ik heb meer zin in groenten. Gonny, die in dit deel van Frankrijk woont, schreef op mijn weblog over het veelvuldige gebruik van knoflook en peterselie. Zoiets lijkt me heerlijk voor sperzieboontjes.
Voor 2 personen:
400 g sperzieboontjes
1 eetlepel ganzenvet of
roomboter
1-2 teentjes knoflook, fijngehakt
een handje platte peterselie,
fijngehakt
zout, versgemalen peper
1-2 theelepels wittewijnazijn
Kook de boontjes in 6-7 minuten net niet gaar. Verhit een eetlepel ganzenvet of roomboter in een koekenpan en doe er de uitgelekte boontjes bij. Bak ze omscheppend twee minuten en doe er dan de knoflook en peterselie bij, samen met zout en versgemalen peper. Schep om, draai het vuur laag en laat de boontjes afgedekt nog 5 minuten zachtjes bakken. Breng ze tot slot op smaak met de azijn.
Janneke Vreugdenhil
