Koken: Worst
koken etc.
Op een dag besloten Volkskrantcollega Sylvia en ik dat we zelf worst zouden maken. Heimwee naar de saucisses van de Franse vakantieslager, frustratie over eeuwig emmerende kinderen aan tafel (behalve als de pot worst schafte), maar wellicht speelde ook culinaire competitiedrift een rol. „Ik koop het vlees wel.” „Nee, ik koop het vlees wel.” „Oké, maar dan regel ik de darmen.”
Er ging een week voorbij, waarin onze gesprekken zich concentreerden op varkensanatomie, vetpercentages, vleesmolens en vulmachines. Er werden filmpjes bekeken op YouTube, literatuur aangeschaft (Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse Keuken van Jane Grigson) en diepte-interviews gehouden met PJ, onze gemeenschappelijke Haagse slager.
Toen was het zaterdagmiddag en stroopten wij de mouwen op. Vrienden waren uitgenodigd, drank was ingeslagen. Bij de kookwinkel had ik een molentje gekocht voor op mijn Kitchen Aid keukenmachine. Plus een worststopper, die bleek te bestaan uit twee in dikte verschillende tuitjes die op de keukenmachine konden worden geschroefd. Zes kilo doorregen varkensnek, dertig meter varkensdarm, dit was het uur W.
We maalden het vlees. Een deel ervan maalden we een tweede keer, door een fijnere draaischijf; geen idee of we grove of fijne worst smakelijker zouden vinden. Met een trog gehakt op het aanrecht moesten er knopen worden doorgehakt. Op internet hadden we gezien hoe er handenvol broodkruim door het worstmengsel ging. Geen broodkruim, vonden wij. Onze worst zou zuiver blijven. Door het gemalen vlees langdurig te kneden, ontstaat als het goed is vanzelf een binding tussen de eiwitten. Toevoeging van bloem, brood of paneermeel is dus niet nodig.
Toevoeging van zout wel, maar hoeveel? „Achtentwintig gram per kilo,” beweerde ik, want dat had ik ergens gelezen, en woog 28 x 6 = 168 gram zout af. „Goh, dat is wel erg veel,” vond Sylvia net toen ik tweederde van het schaaltje bij het vlees had gekieperd. Even proeven. In een koekepan bakten we een minihamburgertje van het worstmengsel: veel te zout.
„Dat is veel te zout, meisje,” hoofdschudde ook PJ, waar ik spoorslags naartoe fietste om extra vlees te halen. “Achtentwintig gram per kilo voeg je toe wanneer je droge worst maakt. Die eet je koud, en moet daarom hoger op smaak worden gemaakt. Verse worst eet je warm; daar heb je dus veel minder zout voor nodig.” Snel rekenden we uit dat er twee kilo vlees bij moest om op zestien gram per kilo – volgens PJ het ideale zoutgehalte voor verse worst – uit te komen, en racete ik terug.
Terug naar huis waar Sylvia inmiddels de eerste meters darm had schoongespoeld door hem als een tuinslang op de keukenkraan aan te sluiten, waar De Hongerige Man en huisgenoot P alvast maar de barbecue aan en de eerste biertjes open hadden gemaakt, en waar een groepje verwende culikinderen luidkeels scandeerde: „Wij willen worst!”
Janneke Vreugdenhil
