Koken: Amateurslagerij
koken etc.
Een van de dingen waarvan ik altijd dacht dat er een diploma voor vereist was, of op zijn minst een vierjarige praktijkopleiding, is het maken van worst. Het vullen van darmen met gemalen vlees laat een modern mens, net als het fabriceren van tandpasta of het trekken van een rotte kies, over aan de vakman. Deze zomer draaide ik echter samen met collega Sylvia Witteman een metertje of tien worst, en bleek worst maken niet alleen reuze lollig, maar ook helemaal niet zo moeilijk. Afgelopen weekend deed ik het nog eens, dit keer met kookvrienden Fred en Marieke. Al met al voel ik mij intussen voldoende ‘zelfworster’ om mijn bevindingen hier met jullie te delen. Vandaag leg ik uit wat je in huis moet hebben, morgen volgen de voorbereidingen en eerste recepten. Ervaren worstmakers zijn bij deze van harte uitgenodigd commentaar, tips en recepten te leveren op mijn weblog nrc.nl/kokenetc.
Wat elke amateurslager nodig heeft, is een vleesmolen-annex-worstvulapparaat. Uiteraard zou je de stap van het zelf vlees malen over kunnen slaan, en je slager vragen om het voor je te doen. Maar we hebben het hier over worst maken als liefhebberij, als bevredigende invulling van een vrije zaterdagmiddag. Dan wil je ook vieze handen krijgen, toch? Wie twijfelt of de nieuwe hobby zal beklijven, probeert apparatuur te lenen. Voor aanschaf kun je kiezen tussen een goedgesorteerde kookwinkel of het internet. Online zijn zowel nieuwe als tweedehands vleesmolens en worststoppers te koop. Sommige types dien je zelf aan te slingeren, andere kun je aansluiten op een elektrische keukenmachine.
Ga voor darmen op zoek naar een slager die zijn worsten nog zelf maakt. Met kunstdarmen heb ik geen ervaring, maar tenzij je principieel geen varken eet, zijn varkensdarmen geschikt voor de meeste soorten verse worst. Ze hebben een diameter van zo’n drie centimeter en zijn een meter of tien lang; ze zitten opgestroopt om een plastic staafje. Per kilo vlees heb je ongeveer anderhalve meter darm nodig, afhankelijk van hoe vol je hem stopt. Voor merguez kun je eventueel smallere schapendarmen (ook wel schapensnaren genoemd) nemen. Die zijn lastiger te hanteren – ze raken sneller in de knoop en breken iets vaker – maar je maakt er mooie dunne lamsworstjes mee.
En dan het belangrijkste: het vlees. Dat moet voldoende vet zijn. Vet geeft smaak, smeuïgheid, sappigheid. Daarom is magere worst ook zo smakeloos (proef die enge light rookworsten maar eens). Je hoeft het ook weer niet te overdrijven; een vetpercentage van 20 tot 25 procent is ideaal. Wanneer je varkensworst wilt maken, neem dan óf flink doorregen hals- of schoudervlees, óf half-om-half magere varkenslappen en buikspek. Kies voor lamsworst het vette vlees van de nek, of half-om-half lamsborst en lamsschouder. Snijd het vlees in grote brokken en verwijder zorgvuldig alle zenen en de dikke vliezen. Die taaie stukjes kunnen namelijk je vleesmolen laten vastlopen, of, als ze daar toch doorheen glippen, de structuur van je worst bederven.
Wordt vervolgd.
