Koken: Worstfabriek
koken etc.
Het is november, slachtmaand, en hier in koken etc. maken we zelf worst. Gisteren legde ik uit wat je ervoor in huis moet hebben (een vleesmolen-annex-worststopper, darmen en tamelijk vet vlees). Vandaag gaan we verder met de voorbereidingen en de fabricage. Morgen volgen recepten.
Wanneer je ze koopt zitten de darmen opgestroopt om een plastic staafje. Uiteraard zijn ze grondig gereinigd, maar voor je ze vult moeten ze toch nog een keer gespoeld. Leg ze eerst in een grote bak met koud water. Zet de bak een half uurtje onder een sijpelende koude kraan, zodat het water steeds ververst. Schuif de darmen voorzichtig van het plastic af. Zoek de opening aan het uiteinde, en schuif deze als een tuinslang om de kraan. Zet de kraan heel zachtjes open, zodat de darm zich vult met koud water. Dat is een mooi gezicht, zo’n darm die zich langzaam, kronkelend ontvouwd tot een reuzencondoom.
Intussen maal je het vlees. Met handbediende molens heb ik geen ervaring; de mijne is een hulpstuk dat ik kan aansluiten op een keukenmachine. Jurgen, een meer ervaren worstmaker, geeft op mijn weblog de tip om het vlees eerst even aan te vriezen. Het vet smeert dan minder waardoor het malen makkelijker gaat. Haal het vlees eerst door een grove schijf, en daarna eventueel nog door een fijnere. Na twee zelfworstsessies neig ik naar grove worst, omdat die na het bakken sappiger lijkt.
Eenmaal gemalen moet de vleesbrij op smaak gebracht worden. Het belangrijkste daarbij is de juiste hoeveelheid zout. Te flauw en er is niks aan, te zout en de worst is oneetbaar. Reken voor verse worst op 16 tot 18 gram per kilo vlees, maar begin voor de zekerheid met 15 gram. Proeven van het rauwe worstmengsel is – afgezien van gezondheidsbezwaren – niet aan te bevelen omdat je de smaak van zout minder sterk proeft in koud vlees dan in warme worst. Maak om de zoutbalans te testen liever een klein hamburgertje van de vleesbrij en bak het in een koekenpan of gaar het in de magnetron. Bij de andere smaakmakers luistert het minder nauw, die kun je op gevoel toevoegen: kruiden en specerijen, uien, knoflook, paddestoelen, noten, drank. Maar daarover dus morgen meer.
Als de darmen doorgespoeld zijn, de vulling op smaak, kan het echte werk beginnen. Stroop een flink stuk darm om de tuit van de worststopper en leg in het uiteinde een knoopje. Daarna duw je het worstmengsel door de vulschacht en laat je de darm zo regelmatig mogelijk volstromen. Door de darm met één hand te omvatten en hem een beetje tegen te houden, voorkom je luchtbellen en kun je zelf de dikte van je worst bepalen. Dit klinkt misschien ingewikkeld, maar het wijst zich min of meer vanzelf. Bij het uiteinde van de darm aangekomen maak je weer een knoopje. Vervolgens draai je de lange worst om de 10 à 12 centimeter een slag en klaar is je worstketting.
Wordt vervolgd.
Janneke Vreugdenhil
