Koken: Saucisse/salsiccia
koken etc.
We maken verse worst deze week. Afgelopen dagen vertelde ik over de benodigdheden, de voorbereidingen en het productieproces. Vandaag is het dan eindelijk tijd voor recepten.
Net zoals het bij goed brood om de smaak van het graan gaat, gaat het bij goede worst om de smaak van het vlees. Er is daarom veel voor te zeggen om terughoudend te zijn bij het toevoegen van smaakmakers. Neem nu de saucisse de Toulouse. Grof gemalen varkensvlees met niets dan zout, peper, een snufje suiker en piment, maar als je het mij vraagt een van de meest verfijnde worsten op aarde.
Voor 1 kilo saucisse de Toulouse:
1 kilo varkensvlees met een vetgehalte van 20 -25 procent (óf flink doorregen hals- of schoudervlees, óf half om half magere varkenslappen en buikspek), in grove stukken
16 gram fijn zeezout
15 gram fijne tafelsuiker
1/2 tl versgemalen zwarte peper
1/4 tl gemalen piment
ongeveer anderhalve meter varkensdarm, gespoeld
Maal het vlees grof met behulp van een vleesmolen. Kneed er met schone handen de smaakmakers door. Kneed een minuut of vijf, zodat de smaken zich goed vermengen en het worstmengsel samenhang krijgt.
Stroop de darm om de tuit van een worststopper en leg in het uiteinde een knoopje. Vul de darm met de vleesbrij en draai in de worst om de tien centimeter een slag. De worstjes kunnen direct worden gebakken, maar worden nog lekkerder van een etmaal in de koelkast.
Anderzijds, een van de attracties van zelfworsten is nu juist dat je niet afhankelijk bent van de middenstanderssmaak van je slager, maar je eigen fantasie mag gebruiken. In theorie kun je zo’n beetje alles wat je lekker vindt in een worst proppen. Toen collega Sylvia Witteman en ik deze zomer voor het eerst van ons leven worst maakten, betekende dat vooral veel drank en veel knoflook. Sylvia’s creatie met knoflook, salie en calvados kun je teruglezen op sylviawitteman.nl/2007/worst.
Hieronder mijn imitatie van een worst die ik ooit op Sicilië at:
Voor 1 kilo salsiccia al finocchio:
1 kilo varkensvlees (zie hierboven), in grove stukken
een eetlepel venkelzaad
16 gram fijn zeezout
een halve eetlepel versgemalen zwarte peper
2 teentjes knoflook, geperst
een flinke theelepel peperoncino (gemalen, gedroogde chilipeper)
een half glas rode wijn
ongeveer anderhalve meter varkensdarm, gespoeld
Maal het vlees grof met behulp van een vleesmolen. Kneus de venkelzaadjes in een vijzel, maar wrijf ze niet helemaal fijn. Kneed met schone handen de smaakmakers door de vleesbrij. Maak de worst zoals in het recept hierboven aangegeven.
