Koken: Heimwee naar Portugal
koken etc.
Aan de tijd die ik in Portugal woonde, heb ik een ernstige vorm van heimwee overgehouden. Deze week ga ik dat gevoel vermoorden: matar saudade. De Portugezen zelf zijn erg goed in heimwee. In menig fado klinkt het prachtige woord ‘saudade’, een smartelijke toestand van melancholisch verlangen naar wat ooit was.
Ontheemde Portugezen weten wat het beste medicijn is tegen die pijn: koken. Ze fleuren op wanneer ze kool snijden voor caldo verde (soep van aardappels en kool), voelen zich getroost door het roeren in arroz doce (rijstepap) en na een paar versgebakken pasteis de nata (custardtaartjes), kunnen ze het leven weer een poosje aan.
Eten in Portugal is synoniem voor leven; misschien dat het daarom dat het zo klikt tussen ons. Naast heimwee nam ik een schat aan recepten mee naar huis. Bolo algarve (amandeltaart) leerde ik maken van Nina, mijn tandeloze buurvrouw. Van Rosario kreeg ik een recept voor feijoade (bonenstoof).
Sinds ik in een cafeetje aan de haven van Vila Real de Santo António ameijoas à Bulhão Pato proefde, eet ik mijn tapijtschelpjes het liefst met knoflook en koriander. En het boek De Portugese keuken van Edite Vieira (Fontaine uitgevers) heb ik stuk gekookt. Ruim voldoende materiaal voor een week koken etc. dus. Wie weet, als vrijdag mijn saudade nog steeds niet dood is, plak ik er nog een paar dagen aan vast.
Caldo verde is een stevige soep uit de noordelijke provincie Minho. Er hoort couve gallega in, een stevige donkergroene koolsoort die we hier in Nederland niet kennen. Wie een Portugese winkel in de buurt heeft, kan wellicht aan diepgevroren couve gallega komen. Maar met Hollandse boerenkool brouw je ook een hartverwarmende soep.
Nodig:
4 eetlepels olijfolie
1 ui, grof gesneden
500 g bloemige aardappels, geschild en in stukken gesneden
2 teentjes knoflook, gepeld
175 g chorizo, in stukjes
400 g boerenkool, dun gesneden
Verhit drie eetlepels olijfolie in een soeppan en fruit hierin zachtjes de ui. Voeg na tien minuten de aardappels en knoflook toe en laat ze even meebakken. Voeg anderhalve liter water en anderhalve theelepel zout toe en breng alles aan de kook.
Draai het vuur laag en laat de soep afgedekt twintig minuten koken. Bak intussen rustig de chorizo uit in een koekenpan. Stamp de aardappels zodra ze gaar zijn met een pureestamper fijn (gebruik liever geen staafmixer).
Voeg de kool en de uitgebakken chorizo inclusief het bakvet toe. Breng de soep opnieuw aan de kook en laat hem nog vijf minuten zachtjes koken – de kool hoeft slechts beetgaar te zijn.
Proef en maak op smaak met veel versgemalen zwarte peper. Schenk over elk bord soep nog een straaltje olijfolie. Grof bruin brood, (Portugese) schapenkaas en zwarte olijven smaken er goed bij.
