Koken: Cataplana
koken etc.
Loop door een willekeurig toeristenstadje in de Algarve en je ziet hem overal schitteren: de koperen cataplana. Het is een soort dubbele wok, waarvan de twee helften door middel van klemmetjes hermetisch zijn af te sluiten. De pan is speciaal bedoeld om een gerecht met schelpdieren, eveneens cataplana genoemd, in te bereiden.
In een van de helften worden uien, knoflook, pepertjes en soms worst en ham gebakken. Na toevoeging van de schelpdiertjes gaat de andere helft er als een deksel op. Op die manier stomen de schelpjes open en worden alle aroma’s gevangen. Na een paar minuten wordt de pan omgedraaid, opdat de warmte zich verdeelt. Een cataplana wordt altijd aan tafel geopend, zodat iedereen kan meegenieten van de goddelijke geuren.
Ik had al een paar keer zo’n cataplana in restaurants besteld, en ik wilde het zelf ook eens proberen. In het huis in de Algarve waar ik tijdelijk woonde, hing een ouwetje aan de keukenmuur. Het koper was zwart uitgeslagen van dertig jaar reuzel verhitten, veel mooier dan die opzichtig glimmende toeristenpannen. Helaas, in plaats van braaf op elkaar te klemmen bleken de cataplana-helften elk een eigen leven te leiden, als een slecht gecoördineerd kunstgebit. Bij het omkeren vloog dan ook de helft van mijn kostbare schelpennat door de keuken.
Sindsdien maak ik onderstaand gerecht in een wok. In plaats van hem om te draaien, leg ik er een deksel op en schud de pan flink heen en weer. Traditioneel gaan er in Portugal berbigao en kokkels in een cataplana, maar met venusschelpjes en zelfs met mosselen smaakt het ook.
Voor 2 personen:
1 eetlepel reuzel of olijfolie
1 grote ui, in halve ringen
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 rood chilipepertje, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt
een mespunt paprikapoeder
50 g rauwe ham, in kleine blokjes
50 chorizo, in kleine stukjes of verkruimeld
150 ml droge witte wijn
1 kilo kleine schelpdieren (kokkels, venusschelpjes of mosselen)
een handje peterselie, fijngehakt
Laat de schelpen een paar uur weken in een emmer koud water met zout. Zet een wok op laag vuur en fruit de uien 10 minuten zachtjes in de reuzel of olijfolie. Voeg knoflook, chilipeper en paprikapoeder toe en fruit even mee.
Doe de ham en chorizo, samen met de wijn in de pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes stoven. Voeg de schelpjes toe, sluit af met een deksel en kook de schelpjes in 3-4 minuten gaar. Schud halverwege flink aan de wok (terwijl je de deksel goed vasthoudt, uiteraard). Zet de pan aan tafel en bestrooi met peterselie. Geef er partjes citroen bij en ruim voldoende brood om het aromatische vocht mee op te deppen.
