Koken: Feijoada a portuguesa
koken etc.
Feijoada is een gerecht waarvoor iedere Portugese kokkin haar eigen recept heeft. De basis vormen altijd bonen – feijao geheten – en meestal ook varkensvlees. Hoe meer soorten vlees, hoe rijker het gerecht. In de noordelijke provincie Tras-os Montes gaan er behalve de snuit en poot van een varken, soms wel drie soorten worst in: een linguica, een farinheira en een chourico de sangue.
Een linguica is een lange, dunne versie van chourico, gemaakt van een combinatie van vet en mager varkensvlees dat pittig op smaak wordt gemaakt met piri piri, knoflook en zout. De worst wordt vervolgens gerookt in een fumeiro, een rookoven. Een farinheira is de goedkoopste worstsoort die er bestaat. Er zit namelijk geen vlees in, maar slechts varkensvet, bloem en een paar smaakmakers. Een chourico de sangue is een bloedworst, gemaakt van varkensvlees, bloed, oud brood, wijn en warme specerijen als komijn en kruidnagel.
Buiten Portugal is het lastig om aan deze heerlijke Portugese vleeswaren te komen. Ze worden op veel kleinere schaal geëxporteerd dan bijvoorbeeld Italiaanse salami’s en Spaanse chorizo’s. Onderstaand recept is weliswaar wat eenvoudiger van samenstelling, maar een echte chouriço erin maakt toch echt veel uit. Misschien is het een idee om op mijn weblog nrc.nl/kokenetc adresjes uit te wisselen? In elk geval kun je onderstaand recept ook maken met een goede kwaliteit Spaanse chorizo.
Voor 6 personen:
700 g rode bonen (1 nacht geweekt in ruim koud water)
75 ml olijfolie
4 tenen knoflook, fijngesneden
1 handje platte peterselie, fijngesneden
500 g krabbetjes (spareribs), in stukken gesneden
250 chorizo, in vrij grote stukken
1 ui, gesnipperd
1 groene paprika, in stukjes
3 tomaten, ontveld en in stukjes
blaadjes van 3 takjes munt, fijngesneden
een glas droge witte wijn
0,5 – 1 kippenbouillonblokje
Spoel de bonen af en zet ze onder koud water. Breng ze aan de kook en kook ze in 1,5 – 2 uur gaar. Voeg na een uur zout toe aan het kookwater. Fruit de knoflook en peterselie enkele minuten in de olijfolie, in een grote pan op middelhoog vuur. Bestrooi de krabbetjes met wat zout en doe ze in de pan. Bak ze in ongeveer 10 minuten aan alle kanten bruin. Voeg de chorizo toe en laat deze 10 minuten meebakken. Voeg dan de ui, paprika, tomaat en munt toe en laat 10 minuten pruttelen.
Giet er de witte wijn bij en een glas water en maak op smaak met (een deel van) het bouillonblokje. Laat nog even pruttelen en doe dan de gare bonen met een klein deel van het kookvocht in de pan. Voeg zoveel kookvocht toe dat de bonen voldoende saus hebben, maar niet zwemmen in het vocht. Proef of er nog zout bij moet, warm alles goed door en serveer met rijst.
