Koken: De grillpan

koken etc.

Over pannen en waarvoor je ze kunt gebruiken gaat het deze week. Vandaag de grillpan. Een grillpan is niets meer en niets minder dan een koekenpan met ribbels op de bodem. Het bereiden van vlees, vis of groenten in zo’n pan heeft een aantal aantrekkelijke kanten. Daar waar de ingrediënten de gloeiend hete ribbels raken, ontstaat een chemische verbinding tussen de aanwezige aminozuren en suikers. Deze zogenoemde Maillardreactie zorgt voor een gekaramelliseerd, rokerig smaakje. Tegelijkertijd garen de producten, dankzij de hoge temperatuur, zo snel dat ze vanbinnen lekker sappig blijven.

Dat grillpannen worden doodgeknuffeld door lijners komt doordat er weinig vet bij komt kijken. Zou je olie of boter direct in de grillpan verhitten, dan verzamelt het zich in plasjes tussen de ribbels, alwaar het niks te braden heeft en dus zal gaan walmen. In plaats van vet in de pan, kunnen dus beter de ingrediënten zelf worden ingekwast met olie. Doe dat wel dunnetjes want anders staat je keuken alsnog blauw.

In hun vetfobie adviseren dieetgoeroes meestal om een grillpan met antiaanbaklaag te kopen. Maar omdat hun kunststof coating bij hoge temperaturen beschadigd raakt, mogen deze pannen niet hoog genoeg verhit worden om te doen wat ze moeten doen. Gietijzer is weliswaar erg zwaar, maar verspreidt de warmte gelijkmatig en goed en geeft daarmee een veel beter grilleffect. Schrik niet wanneer je biefstukje, vis of plakken aubergine in eerste instantie aan de pan lijken te plakken. Dat komt door het vocht dat verdampt. Zodra zich een korstje vormt – die mooie donkere strepen van de Maillardreactie – laat het product vanzelf de pan weer los.

Wat te maken in een grillpan? Snel-klaar-vlees, stevige vissoorten, fruit en zelfs kaas. Maar het liefst gebruik ik mijn grillpan toch voor groenten. In de winter leg ik regelmatig venkel of pompoen op de ribbels, paddestoelen of, zoals laatst, witlof. In combinatie met een iets zoete sinaasappeldressing en boterige rauwe ham werd dat zomaar een heel aangenaam voorgerecht.

Voorgerecht voor 4 personen of tapas voor 8:

4 kleine struikjes witlof, in de lengte in kwarten

1 eetlepel olijfolie

sap van 1 sinaasappel

blaadjes van 2-3 takjes verse tijm

3 eetlepels extra vergine olijfolie

200 g mooie rauwe ham (bijvoorbeeld serranoham)

verder nodig: grillpan

Zet de grillpan op hoog vuur en wacht 5 tot 10 minuten tot hij loeiheet is. Bestrijk de parten witlof rondom dun met olijfolie. Grill ze in 3-5 minuten beetgaar, met aan alle kanten een mooi streeppatroontje. Klop een dressing van sinaasappelsap, tijm, extra vergine olijfolie, zout en versgemalen peper. Leg de gegrilde witlofjes naast elkaar op een platte schaal, schenk de dressing erover en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Spreid de plakjes ham uit op een aparte schaal en serveer naast de witlof.

Janneke Vreugdenhil

Reageer