Koken: Dood in de pot
koken etc.
Het boek dat ik vandaag wil bespreken is van de hand van de culinair journalist van NRC Handelsblad, Florine Boucher. Samen met voedingsmicrobioloog Rijkelt Beumer schreef zij De dood in de pot (uitgeverij Pereboom). Bij ieder recept van mevrouw Boucher bespreekt meneer Beumer de microbiologische ins en outs van de ingrediënten en bereidingswijze. Dat doet hij op zo’n opgewekte toon dat je er ondanks alle plastische informatie over salmonella, shigella, paralytic shellfish poisoning en clostridium botulimum eerder door wordt gerustgesteld dan verontrust.
Die laatste, de clostridium botulimum, is wel een gevaarlijke bacterie. Hij kan zomaar opduiken op de blaadjes van een basilicumplant. Daarom waarschuwt de voedingsmicrobioloog bij Florine Bouchers pestorecept dat deze maar drie dagen in de koelkast mag worden bewaard, of anders moet worden ingevroren. Dit soort informatie maakt De dood in de pot tot een leerzaam boek.
Van de zestig recepten probeerde ik onderstaande rustieke Franse plattelandssoep. Het microbiologische verhaal bij de soep gaat in dit geval niet over wat erin zit, maar wat er niet in zit: bouillonblokjes, ofwel kunstmatige smaakversterkers in de vorm van monosodium glutamaat (MSG). De microflora die in de soep gaan (voornamelijk melkzuurbacteriën) zorgen van nature voor een rijke smaak. Wat er ook in de soep gaat, is een hele fles rode wijn. Dat leverde een tamelijk luguber ogende soep op, die niettemin goed smaakte.
Voor 4 personen, als (stevig) voorgerecht:
1 grote rode paprika, overlangs gehalveerd
2 trostomaten, ontveld
500 g kruimige aardappelen
1 teen knoflook, overlangs gehalveerd
8 dl rode wijn (ik gebruikte een fles van 7,5 dl)
120 g saucisson (harde Franse worst), of chorizo, of licht gedroogde, gekruide Turkse worst
een handje grof gesneden peterselie
Verwijder de zaadjes van de paprika, schil de vruchthelften met een dunschiller (die laatste stap heb ik uit luiigheid overgeslagen, wat ongetwijfeld microbiologische consequenties zal hebben). Snijd de paprika en tomaten in dobbelstenen. Verwijder het vliesje en de groene kern van de knoflookhelften en snijd de knoflook in schijfjes. Verwarm de olie in een soeppan en fruit daarin de knoflook en de paprika tot de knoflook goudgeel kleurt. Voeg aardappels en tomaten toe, schenk de wijn erbij en breng het geheel aan de kook. Verwijder het velletje van de worst, snijd de worst in dikke plakjes en vervolgens kruislings in vieren. Doe de worst bij de soep, voeg iets zout toe en laat de soep in vrijwel gesloten pan op laag vuur koken gedurende circa 25 minuten, of tot de aardappels gaar zijn en uit elkaar beginnen te vallen. Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd de peterselie toe en proef de soep op zout. Peper is niet nodig, mits er flink gekruide worst wordt mee gekookt. Serveer de soep met brood.
