‘Wie een authentieke Florentijnse T-bonesteak wil opdienen, hoort zich te houden aan de regels van de Accademia della Fiorentina (…). Al meer dan twee eeuwen lang is een Florentijnse steak gedefinieerd als een T-bonesteak van een Chianina kalf dat vijf dagen bestorven is. De steak moet gesneden zijn van de lende met de haas (…), 2 – 3 cm dik zijn en 600 – 800 gram wegen.’
Tot zover de schriftlezing uit De Zilveren Lepel, ofwel de Italiaanse keukenbijbel. De costata alla Fiorentina heeft, om Ilja Leonard Pfeiffer uit de krant van afgelopen vrijdag aan te halen, een hoog come si deve-gehalte. Maar bij Osteria Antico Frantoio in San Gemini bleken ze wat minder bijbelvast.
