Koken: T-bone
koken etc.
‘Wie een authentieke Florentijnse T-bonesteak wil opdienen, hoort zich te houden aan de regels van de Accademia della Fiorentina (…). Al meer dan twee eeuwen lang is een Florentijnse steak gedefinieerd als een T-bonesteak van een Chianina kalf dat vijf dagen bestorven is. De steak moet gesneden zijn van de lende met de haas (…), 2 – 3 cm dik zijn en 600 – 800 gram wegen.’
Tot zover de schriftlezing uit De Zilveren Lepel, ofwel de Italiaanse keukenbijbel. De costata alla Fiorentina heeft, om Ilja Leonard Pfeiffer uit de krant van afgelopen vrijdag aan te halen, een hoog come si deve-gehalte. Maar bij Osteria Antico Frantoio in San Gemini bleken ze wat minder bijbelvast.
Het was een maandagmiddag, lunchtijd en 38 graden in de schaduw. De enige andere gasten in de eetzaal waren twee concurrerende voetbalteams die bezig waren borden vol koolhydraten met tomatensaus naar binnen te werken. Ieder team aan een eigen tafel, twee keer twaalf paar ogen gericht op een televisiescherm met tekenfilmpjes.
De kinderen wilden dat ook, pasta en Pokémon. Ikzelf was van plan iets lichts te bestellen. Een omelet of zo. Maar toen ontdekte De Hongerige Man de beroemde biefstuk op de kaart. ‘900 – 1000 g’ stond erachter. Als je niet wist wat een costata alla Fiorentina is, zou je best kunnen denken dat je het per ons kon bestellen.
„Mag ik 250 gram van die costata van u?” De ober schoot in de lach. Ik schoot in de lach. Maar ik herstelde me snel. Een vrouw moet haar man niet altijd uitlachen, maar ook zo nu en dan ter wille zijn. En dus offerde ik mijn omeletje op om zo’n Fiorentina met hem te delen.
Ik ben wel wat gewend van de DHM, qua ‘carnivorisme’. Maar ik zag hem toch even knipperen met zijn ogen toen die halve koe op onze tafel verscheen. Wat een prehistorisch stuk vlees. Een bot zo groot als het rechteronderbeen van Pep – die trouwens spontaan de tv vergat en gefascineerd toekeek – met aan weerszijden donkerkaramel geschroeid spierweefsel. De steak sidderde nog na van de hete kolen.
Anders dan de Accademia della Fiorentina voorschrijft, woog de costata alla Fiorentina die De Hongerige Man en ik verschalkten exact 1.265 gram, was-ie zeker 6 centimeter dik, en niet gebeend uit een kalf maar uit een volwassen Chianina koe. Behalve onorthodox, was-ie ook verduiveld lekker.
Voor 2 personen:
1 T-bonesteak van een goede slager
zeezouten
versgemalen zwarte peper
extra vergine olijfolie
Laat het vlees een paar uur op kamertemperatuur komen. Maak een mooi gloeiend houtskoolvuurtje. Rooster het vlees aan beide kanten tot het tamelijk donker is, en nog sappig rood van binnen. Bestrooi de steak aan beide kanten met zout en peper en snijd er plakken van. Besprenkel met olijfolie.
Janneke Vreugdenhil
