Koken: Cultgraan
koken etc.
Een van de producten waarmee Umbrië zich als gastroprovincie probeert te profileren is farro, een graan dat al door de oude Romeinen werd geteeld. Meestal wordt farro vertaald als spelt, maar er bestaan serieuze bronnen die aangeven dat die twee weliswaar familie van elkaar zijn, maar toch niet hetzelfde zijn.
Zowel farro als spelt waren de laatste vijftig jaar veroordeeld tot een roemloos leven in de schappen van obscure macrobiotische negoties. De laatste jaren zijn ze echter handig meegelift op het succes van de authentieke, seizoensgebonden streekkeuken en nu zo’n beetje tot cultgraan verheven.
Het moet gezegd, farro is lekker spul. De smaak is een beetje nootachtig en de beet is prettig. In Umbrië wordt er een boerse soep van gekookt, met spek, groente en soms met bonen erbij. Er wordt ook pasta gemaakt van farro, en brood en koekjes. Maar het lekkerst vind ik de bereidingswijze waarin de farro, net als bij risotto, geleidelijk gaart in steeds een nieuwe scheut bouillon. Farrotto dus. Zou best eens een cultgerecht kunnen worden.
Farotto met wilde spinazie en paddestoelen:
Voor 4 personen:
300 g farro (te koop bij Italiaanse winkels, of spelt uit de natuurvoedingswinkel)
1- 1,5 liter groente- of paddestoelenbouillon
1 kleine ui, gesnipperd
3 eetlepels olijfolie
1 glas droge witte wijn
300 g gemengde (wilde) paddestoelen
150 g wilde spinazie
2 eetlepels extra vergine olijfolie
50 g pecorino, geraspt
Laat de farro een paar uur weken in ruim koud water. Breng de bouillon aan de kook. Verhit anderhalve eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit hierin de ui zachtjes lichtblond. Voeg de farro toe en laat al roerend even meebakken tot alle graankorrels zijn bedekt met een glanzend laagje boter. Blus af met de wijn en laat rustig – zonder te roeren – koken tot alle wijn is opgenomen. Voeg nu telkens een flinke scheut van de hete bouillon toe. Laat het vocht door het graan opnemen, terwijl je af en toe roert. Voeg pas weer opnieuw bouillon toe wanneer de farro dreigt droog te vallen. Ga door met bouillon toevoegen tot de farro gaar is, maar nog wel beet heeft. Dat zal zo’n 45 – 60 minuten duren, een stuk langer dan bij risotto dus. Maak intussen de paddestoelen schoon en snijd grote exemplaren kleiner. Bak de zwammen bruin en gaar in de rest van de (gewone) olijfolie. Maak op smaak met zout en versgemalen peper. Was en droog de spinazie en scheur grote bladeren eventueel kleiner. Neem de pan farrotto van het vuur en meng er de spinazie, de extra vergine olijfolie en de geraspte pecorino door. Proef en maak het gerecht op smaak met zout en versgemalen peper. Serveer de farrotto in diepe borden, met een bergje gebakken paddestoelen erbovenop.
Janneke Vreugdenhil
