Koken: Slapen of niet slapen
koken etc.
Vorige week bracht ik een nachtelijk bezoek aan Rungis, even ten zuidoosten van Parijs. Ik was nooit eerder in ‘de buik van Frankrijk’ geweest, zoals de grootste versmarkt ter wereld ook wel genoemd wordt. En dus was ik van tevoren behoorlijk opgewonden. Iedereen die ik tegenkwam moest het horen: „Ik ga naar Rungis.” Om er vervolgens zo nonchalant mogelijk aan toe te voegen: „’s Nachts, natuurlijk. Overdag is er geen klap te beleven.”
Bijna iedereen was onder de indruk. Behalve vriend G. „Rungis,” zei hij dromerig, „dat waren mooie tijden.” Hoezo mooie tijden, nondeju. Vriend G. is tien jaar jonger dan ik, en zit bovendien in kunst en helemaal niet in het eten. „Doe even normaal, G. Jij bent daar nog nooit geweest. Je komt er als consument helemaal niet binnen.”
Maar dit was geen staaltje van G.’s irritante bluf. Hij zat nog op de middelbare school toen ie zijn zomervakanties doorbracht in de keuken van een Parijs’ restaurant. Als om twee uur ’s nachts de laatste gasten weg waren, werd er een biertje gedronken, werd de keuken geschrobd, en daarna mocht G. met de chef mee om inkopen te doen in Rungis. Om half zes in de ochtend reden ze terug naar Parijs om de koelcel te vullen voor weer een nieuwe dag. Slapen? Dat was voor mietjes.
Zelf bezocht ik de megamarkt niet met een kok in mijn kielzog, maar met dertig collega-journalisten uit Nederland en België. De excursie was georganiseerd door uitgeverij Fontaine, ter ere van de verschijning van A Propos Bistrot, een boek over de traditionele Franse keuken. De auteur, Stephane Reynaud, heeft nog twee boeken op zijn naam, maar is ook eigenaar van restaurant Villa 9 Trois in Montreuil. Hij wilde ons graag Rungis laten zien.
Stephane ontving ons om twee uur ’s nachts in zijn resto waar, inderdaad, de laatste klanten net bezig waren te vertrekken. Terwijl wij een glas champagne dronken en een paar sandwiches met ganzenlever wegwerkten (nooit met lege maag inkopen doen!), kuiste onze gastheer nog even eigenhandig de bar en verklapte ondertussen dat hij normaal gesproken zelden of nooit naar Rungis gaat.
Pats. Een ontboezeming die hem dertig verbouwereerde gezichten opleverde. Weg was ons romantische beeld van de kok die nooit slaapt. „Geloof mij,” lachte Stephane, „er is vandaag de dag geen chef meer die dat doet. Ze gaan lekker slapen en laten de inkopen aan hun inkopers over. Die kunnen dat beter en goedkoper.”
Morgen meer. Vandaag alleen nog Stephane’s recept voor compote van peren en zomerfruit, een fijn dessert voor deze tijd van het jaar.
Schil voor een dessert voor 4 personen drie rijpe peren, snijd ze in kwarten en verwijder het klokhuis. Breng de stukken peer met een bodempje water aan de kook. Voeg 75 g van zowel frambozen, aardbeien, als bosbessen toe, 75 g suiker en het sap van een halve citroen en kook tot de peren gaar zijn. Pureer en dien de compote koud op.
