Koken: Paddestoelen
koken etc.
Dit hoekje van de krant stond afgelopen week in het teken van najaarsproducten. Ik kookte met wat ik toevallig bij de groenteboer tegenkwam. Niet dat dat alleen maar seizoensspul was. Naast maïs en aardperen lagen er doodleuk aardbeien te glimmen en bestelde een klant naast mij zelfs asperges.
De aardbeien zouden theoretisch van een laatdragend ras kunnen zijn, maar zagen eruit alsof ze in een kas waren opgefokt. De asperges waren zeker weten ingevlogen. Ik blijf er moeite mee hebben, die veronachtzaming van de vier jaargetijden. Uit protest maak ik vandaag het ultieme herfstgerecht: risotto met rode wijn en paddestoelen.
Voor 2 personen:
7 g funghi porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood)
2 eetlepels olijfolie
1 sjalot, gesnipperd
1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes
500–600 ml groente- of paddestoelenbouillon
160 g risottorijst (carnaroli of arborio)
een scheut rode wijn
250 g gemengde wilde paddestoelen, schoongemaakt, grote exemplaren gehalveerd
25 g roomboter
een stukje Parmigiano Reggiano
Week de gedroogde paddestoelen 15-20 minuten in een kopje handwarm water. Knijp de paddestoelen uit en hak ze tamelijk fijn. Zeef het weekvocht. Schenk 1 eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem en zet deze op middelhoog vuur. Voeg de ui, selderij en gehakte funghi porcini toe en laat een paar minuten fruiten.
Breng intussen de bouillon tegen de kook aan. Doe de rijst in de pan en bak al roerend een minuutje mee. Zorg ervoor dat alle rijstkorrels worden bedekt met een dun laagje vet. Schenk de rode wijn erbij en laat bruisen tot de vloeistof verdampt is. Schenk het paddestoelenweekvocht erbij en laat onder af en toe roeren verdampen.
Begin dan met het toevoegen van de bouillon, een flinke scheut per keer. Laat de rijst telkens bijna droogvallen voor je een nieuwe hoeveelheid bouillon toevoegt. Blijf intussen regelmatig roeren. Na een minuut of 20 zou de rijst net gaar moeten zijn en de risotto zó vochtig, dat hij tijdens het roeren als ware door de pan golft. Gebruik als het nodig is extra bouillon of kokend water.
Bak intussen de paddestoelen op hoog vuur bruin en gaar in de rest van de olijfolie. Bak ze niet allemaal tegelijk, maar begin met de stevigste soorten en voeg zo langzaam maar zeker de rest toe. Maak ze op smaak met zout en versgemalen peper.
Maak de risotto af: Roer de boter en een handje geraspte Parmezaanse kaas door de rijst en schep er de helft van de gebakken paddestoelen door. Leg een deksel op de pan en laat twee minuten rusten. Verdeel de rijst over twee diepe borden en schep de rest van de paddenstoelen er bovenop. Schaaf er met een dunschiller dunne schilfers Parmezaanse kaas over.
