Koken: Stoofperen

koken etc.

Van het maken van appelmoes is het maar een kleine stap naar het stoven van peertjes. Natuurlijk, de groenteboer verkoopt ze rozerood gestoofd en al. Maar van zelf stoven gaat je huis zo heerlijk ruiken, en bovendien kun je ze iets extra’s meegeven. Steranijs, kardemom citrusschil of honing bijvoorbeeld.

Een stoofpeer is trouwens een stoofpeer omdat hij rauw oneetbaar is. Hij bevat meer vruchtvlees dan sap, terwijl dat bij handperen precies andersom is. De bekendste stoofpeer heet Gieser Wildeman. Dit kleine, bruine peertje heeft typerend korrelig vruchtvlees, en is er van oktober tot februari. Bij biowinkels en op de markt kun je ook andere soorten tegenkomen, vaak met mooie namen als Zoete Brederode en Zwijndrechtse wijnpeer.

In huishoudschoolboeken staat nog wel eens dat je peren twee tot drie uur moet stoven. Maar feitelijk zijn de meeste stoofpeertjes in 40 tot 50 minuten gaar. Sommige stoofperen zuigen meer van het kookvocht op dan andere. Wanneer je een Gieser Wildeman in rode wijn of in bessensap kookt, kleurt hij door en door rood. Maar het kan ook leuk zijn om de peertjes juist in witte wijn te koken, waardoor ze mooi blank blijven.

In onderstaand recept gebruik ik zoete witte muskaatwijn als kookvocht. In plaats van Muscat Beaume de Venise kun je elke andere witte dessertwijn nemen die je toevallig in huis hebt. De laurierblaadjes en het citroenschilletje zorgen voor extra aroma; gebruik als het kan verse laurier.

De witte peertjes smaken lekker bij gebraden varkensvlees, zoals karbonades of een rollade. Maar je kunt ze ook, met een goeie schep crème fraîche, als toetje serveren. Haal ze in dat geval zodra ze gaar zijn uit de pan, en vis ook de laurierblaadjes eruit. Draai het vuur op zijn hoogst en laat het kookvocht inkoken tot het stroperig wordt. Schenk de vloeistof over de peertjes en laat ze in de siroop afkoelen.

Bijgerecht of toetje voor 4 personen:

1 kilo stoofperen

1 (onbespoten) citroen

75 g kristalsuiker

4 blaadjes laurier

400 ml Muscat Beaume de

Venise

Boen de citroen goed schoon en snijd met een scherp mesje een dunne sliert citroenschil af (je hebt niet de hele schil nodig). Halveer de citroen daarna en knijp hem uit boven een kom met water. Schil de peertjes, maar laat het steeltje zitten. Dompel ze direct na het schillen in het citroenwater opdat ze niet verkleuren. Zet de peertjes rechtop in een passende, roestvrijstalen of emaillen pan. Strooi er de suiker, citroenschil en laurierblaadjes over. Schenk de Muscat Beaume de Venise samen met 200 ml water in de pan. Breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de peertjes in 40-50 minuten gaar koken.

Janneke Vreugdenhil

Reageer