Koken: Meer over peer
koken etc.
Ik zou je graag nog wat meer vertellen over peren. Wist je dat ze in luttele uren overrijp kunnen worden? Bij aankoop zijn ze meestal nog iets onrijp – let er wel op dat ze een gave schil en geen zachte plekken hebben. Je kunt ze een paar dagen laten narijpen op de fruitschaal, maar houd ze goed in de gaten. Zijn ze eenmaal rijp, moeten ze binnen een etmaal op.
Het meest geteelde perenras in ons land is de Conference. Te herkennen aan hun langgerekte, slanke lijf en overwegend groene schil met roestige vlekken. Het is een sterke peer met een hoge opbrengst per boom. Als ik appels met peren mocht vergelijken, zou ik zeggen dat het de Elstar onder de peren is. Omdat hij zo goed bewaard kan worden – in zuurstofarme opslagruimtes – is de Conference het hele jaar door te koop. Je kunt hem uit de hand eten, maar hij kan ook worden gepocheerd of gebakken.
De Triomphe de Vienne heeft een dunne, groenig gele schil en iets korrelig vruchtvlees. Het is een zomerpeer, die nu in oktober nog net verkrijgbaar is. Geschikt als handpeer, maar iets minder om mee te koken. Het seizoen voor de Beurre Hardy, een andere zomerpeer met iets korrelig vruchtvlees, is al voorbij. In plaats daarvan is er nu de Beurre d’Anjou. Daarvan bestaat een rood en een groen type. Beide zijn behalve als handpeer ook heel geschikt om te pocheren of om te worden gekaramelliseerd in boter en suiker.
Een van de zachtste en sappigste peren is de Doyenné du Comice. Deze dikbuikige, bruingele peer heeft een zoete, delicate smaak. Zijn seizoen loopt van oktober tot februari. De Comice is een handpeer, maar mag ook best in iets hartigs. Door dat zoete combineert hij mooi met blauw geaderde kazen als roquefort en gorgonzola.
Over combineren gesproken, er zijn smaken waarvan die bij uitstek passen bij peer. Onder andere kaneel, steranijs, gember kruidnagel en vanille als we het hebben over specerijen. Rode bourgogne, Muscat, Marsala, armagnac en Calvados als het over dranken gaat. Maar ook chocola, honing, de meeste noten, bramen en, geloof het of niet, spinazie. Probeer het maar eens, met deze pasta spinazie, gorgonzola, walnoten en peer.
Voor 2 personen:
250 g (verse) tagliatelle
100 g gorgonzola piccante
100 ml slagroom
1 grote rijpe Doyenne de Comice
citroensap
twee handjes spinazie
10 walnoten, grof gehakt
Kook de tagliatelle beetgaar. Laat intussen de gorgonzola zachtjes smelten in de slagroom. Schil de peer en snijd hem in dunne schijfjes. Besprenkel ze met citroensap tegen verkleuren. Giet de pasta af en schep er de gorgonzolaroom, de spinazie en veel versgemalen zwarte peper door. Verdeel over twee diepe borden en verdeel er de schijfjes peer en walnoten over. Zwaai nogmaals met de pepermolen.
