Koken: Sloom
koken etc.
Afgelopen weekeinde was ik in Piemonte, onder andere vanwege de Salone del Gusto. Deze gastronomische megabeurs wordt elke twee jaar georganiseerd door Slow Food, een internationale organisatie die zich inzet voor het recht op fatsoenlijk eten, of, zoals de slogan luidt, good, clean and fair food. Omdat ik terwijl jij dit leest nog in het vliegtuig zit, beginnen we vandaag met een lekker sloom recept. Vanaf morgen meer over mijn Piemontese avonturen.
Deze ossenstaartstoof gaart heel langzaam in de oven, waardoor je er nauwelijks omkijken naar hebt. Terwijl jij iets anders slows doet (op de bank liggen en net doen of je De gebroeders Karamazov leest bijvoorbeeld, zomaar op een herfstige maandagmiddag), wordt het vlees boterzacht en raakt doortrokken van wijn en tomaat.
Vraag je slager om de ossenstaart voor je in flinke brokken te hakken. Het vlees mag goed vet zijn, maar echt grote stukken vet kun je beter weg laten snijden. Een ossenstaart lijkt misschien heel wat, maar het meeste is bot; er zit maar voor twee, hooguit drie mensen vlees aan.
Voor 2 personen:
een handvol bloem
1 ossenstaart, in stukken
40 gram boter
1 eetlepel olijfolie
2 uien
6 tenen knoflook
2 winterwortels of pastinaken
2 stengels bleekselderij
een paar takjes tijm
2 laurierblaadjes
een fles stevige rode wijn
1 blik tomaten
Verwarm de oven voor op 140 graden. Meng de bloem, een halve theelepel zout en een theelepel versgemalen peper samen in een plastic zak. Doe de stukken ossenstaart in het zakje, knoop de zak dicht en schud tot het vlees rondom goed bedekt is met bloem. Verhit de boter en olijfolie in een grote stoofpan (de bedoeling is dat al het vlees en ook de meeste groenten de bodem raken). Bak de stukken ossenstaart aan alle kanten bruin. Pel de uien en snijd ze in parten. Pel de knoflooktenen. Schrap de wortels of pastinaken en de bleekselderij en hak ze in grove stukken. Voeg dit alles samen met de tijm en laurier toe aan het vlees in de pan. Bak de groenten even mee en schenk daarna de wijn in de pan. Breng het geheel aan de kook en leg een deksel op de pan. Schuif de pan in de oven en laat het vlees twee uur zachtjes stoven. Haal de pan even uit de oven en keer de stukken vlees. Voeg de inhoud van het blik tomaten toe, maak hele tomaten wat fijner met een houten lepel en schep alle groenten nog eens om. Sluit de pan weer en zet hem nog een uur tot anderhalf uur in de oven. Als er erg veel vocht in de pan zit, kun je het laatste half uur het deksel eraf laten. Geef er polenta, aardappelpuree, of dikke frieten bij.
Janneke Vreugdenhil
