Koken: De ideale friet

koken etc.

De ideale friet is gesneden van het aardappelras Bintje, drooggewreven in een schone theedoek, 8 minuten voorgebakken bij 130 graden en vervolgens in 3 tot 4 minuten krokant gefrituurd bij 180 graden. Zover ben ik na het bakken van, pakweg, vijfendertig porties friet.

Het enige dat nog niet helemaal tevreden stemt is het vet. Frituren in arachideolie levert weliswaar prima frieten. Maar in ossewit worden ze toch nog net iets beter. Zou er geen gezond alternatief bestaan, een plantaardig vet met dezelfde bakkwaliteiten als rundvet?

Net wanneer ik mijn frietproject wil opgeven om mijn walmende huis eens grondig te luchten, loop ik in de biowinkel tegen een oranje emmertje aan. ‘Biologische kokosolie geurloos’ staat erop, ‘puur en plantaardig’, en ‘uitermate geschikt voor frituren’. Op de site van de importeur (www.witsenburg.net) wordt uitgelegd dat kokosvet verzadigd is en toch gezond. Het bevat geen transvetzuren, maar bestaat voor ongeveer de helft uit laurinezuur. En laurinezuur heeft een gunstige invloed op het cholesterolgehalte in het bloed.

Of die gezondheidsclaims waar zijn, durf ik niet te zeggen. Maar warempel, dat spul blijkt fantastisch te bakken. Mijn frieten worden superkrokant van buiten, en superromig van binnen. Ze bezitten het soort luchtigheid dat ik in geen enkel ander frietje heb geproefd. Bovendien blijft er nauwelijks frituurlucht hangen. Missie volbracht. Volgens mij is dit de ideale friet:

Voor 3 -4 personen heb je nodig: 1 kilo bintjes (liefst ‘bonken’, dwz grote exemplaren); 1 liter geurloos kokosvet (te koop bij natuurvoedingswinkels); een wok, een frituurthermometer en een draadschep, keukenpapier, fijn zeezout

Schil de aardappels en spoel ze schoon onder stromend koud water. Snijd ze in frieten van 1 bij 1 cm. Dep ze droog in een schone theedoek. Verhit het kokosvet in de wok. Hang de thermometer aan de rand en wacht tot het vet een temperatuur van 130 graden heeft. Laat er een deel van de aardappelstaafjes in glijden – nooit teveel tegelijk. Laat de frieten 8 minuten zachtjes voorbakken, terwijl je ze af en toe omschept. Houd de temperatuur goed in de gaten, temper zo nodig het vuur. De frieten mogen nog niet kleuren. Schep de friet uit de pan en spreid ze uit op een met keukenpapier beklede schaal. Dep met keukenpapier. Laat ze rusten terwijl je de rest van de friet voorbakt. Zet daarna het vuur hoger en laat het vet een temperatuur van 180 graden bereiken. Bak de eerste portie frieten nu in 3 – 4 minuten goudbruin en knapperig. Zorg dat het vet op temperatuur blijft en zeker niet hoger komt dan 200 graden (dan wordt de friet bitter). Laat nogmaals uitlekken op keukenpapier en bak de rest van de frieten. Doe alle frieten bij elkaar in een schaal, bestrooi royaal met zout en schud ze flink om.

Tot besluit: kokosvet stolt bij kamertemperatuur. Na een keer of acht tot tien frituren giet je het terug in het emmertje en zet het in de vuilnisbak. Of je brengt het naar de chemokar. Want zo hoort het eigenlijk.

Janneke Vreugdenhil

Reageer