Koken: Warme botten
janneke
In een wak gereden? Zeikpoot gehaald? Of je wollen ondergoed vergeten aan te trekken en na een hele middag schaatsen koud tot op het bot? Met deze krachtige bouillon, getrokken van kalfsbotten en rundvlees, wek je zelfs de meest onderkoelde ledematen weer tot leven. Scheutje sherry erin als hartversterking. Dan kun je morgen zo weer het ijs op. Maar wel een beetje voorzichtiger hè.
1 kilo kalfsbotten (of runderbotten)
500 g runderpoulet
1 prei
1 winterwortel
1 stengel bleekselderij
1 grote ui
2 kruidnagels
paar takjes peterselie
takje tijm
1 laurierblaadje
1 teen knoflook
12 peperkorrels
Verwarm de oven voor op 250 graden. Verdeel de kalfsbotten (dus niet de poulet!) over de bodem van een braadslede en schuif ze 10 minuten in de oven. Draai de oventemperatuur terug naar 220 graden en geef de botten nog eens 20 minuten. Maak intussen de prei, wortel en bleekselderij schoon en hak de groenten in grove stukken. De ui blijft ongeschild, maar moet in kwarten worden gesneden. Steek de kruidnagels in de ui. Verspreid de groenten tussen de botten en bak ze 15–20 minuten mee. Haal de braadslede uit de oven en doe de botten en groenten over in een soeppan. Voeg de runderpoulet toe en schenk er twee liter water bij. Breng op middelhoog vuur aan de kook. Schep met een schuimspaan zoveel mogelijk schuim van het oppervlak. Voeg een klein scheutje koud water toe, wacht twee minuten en schep opnieuw schuim af. Herhaal dit drie keer. Voeg daarna een theelepel zout, de peterselie, tijm en het laurierblaadje, het ongepelde teentje knoflook en de peperkorrels toe. Wacht tot de bouillon weer tegen de kook aan zit en zet het vuur zo laag mogelijk. Schuim zo nodig nog een keer af. Leg een deksel ietsje schuin op de pan en laat de bouillon twee tot vier uur trekken. Let op dat het niet te hard gaat; geen geborrel maar af en toe een bubbel. Leg een vochtige, schone theedoek in een vergiet en plaats deze boven een ruime pan. Zeef de bouillon, zo nodig twee keer. Je kunt hem als je wilt ontvetten, door het vet dat naar de oppervlakte komt eraf te scheppen met een lepel of op te deppen met velletjes keukenpapier. Je hebt nu zo’n 1,5 liter bouillon, waarvan je eventueel een deel kunt invriezen. De poulet kan uit elkaar worden gepluisd en in de bouillon geserveerd. Net als dat scheutje sherry, en/of citroensap en fijngehakte peterselie.
