Koken: In de bonen
janneke
Zoveel lezers vroegen me er eens over te schrijven, dat ik ze niet langer kan negeren: bonen. En waarom zou ik ook? Bonen zijn gezond, veelzijdig, voedzaam, goedkoop en als je ze goed bereid ook nog eens erg lekker.
Het is een bont gezelschap, de familie Phaseolus. Als je alle bonen uit de hele wereld naast elkaar zou leggen, zou je een complete regenboog kunnen vormen. De bij ons bekendste soorten zijn de bruine en witte boon en de roodbruine kidney- of nierboon. De fletsgroene flageolet uit Frankrijk ken je waarschijnlijk ook wel. Of die pikzwarte boontjes uit Zuid-Amerika, en misschien die paarsgespikkelde borlotti uit Italie.
Maar het is ondoenlijk ze allemaal te kennen, de grote oranje-zwart gevlamde vuurbonen uit Centraal-Amerika, de ovale, rode Azukiboontjes uit Japan, de platte bruine tuinbonen uit het Midden-Oosten, de felgroene ronde mungboontjes uit India, en de feijão canário uit het zuiden van Portugal.
Die laatste zag ik eens op een plaatselijk marktje liggen, geler dan geel, en ik kon het niet nalaten ze te kopen. Volgens de boerin die de glimmende boontjes voor mij in een papieren zak schepte moesten ze een nacht weken en daarna twintig minuten gekookt. Het kostte mij anderhalf uur om ze gaar te krijgen, maar toen smaakten ze ook buitengewoon prettig, omgeschept met verse munt, peterselie en lente-ui, citroensap en stevige olijfolie.
In plaats van een recept vandaag een paar algemene opmerkingen over het bereiden van bonen. Alle gedroogde bonen moeten worden geweekt. Doe dat in een flinke hoeveelheid koud water en minimaal acht uur, liefst een hele nacht. De bedoeling is dat ze zwellen tot twee à drie keer hun oorspronkelijke omvang. Er wordt wel gezegd dat het toevoegen van een eetlepel tarwebloem aan het weekwater dit proces bespoedigt, maar of dat echt waar is, durf ik niet te zeggen.
Na het weken bevat het weekwater onverteerbare (gasvormende!) stoffen, waaronder stachyose. Spoel daarom de geweekte bonen altijd af onder de kraan, en zet ze vervolgens op met vers water, zoveel dat ze royaal onder staan. Je kunt smaakmakers zoals een gehalveerde ui, een paar tenen knoflook, laurier, tijm of salie meekoken met de bonen. Maar voeg zout liever pas aan het einde van het kookproces toe. Het vertraagt de garing van, met name, de schilletjes. Ook zuren, zoals tomaat, azijn of wijn werken remmend op het garingsproces.
Hoelang bonen precies moeten koken is afhankelijk van hun leeftijd. Hoe ouder de bonen, hoe langer ze nodig hebben om gaar te worden. Iets om rekening mee te houden, want de kooktijd die op de verpakking staat, kan zomaar verdubbelen.
Een snelkookpan schijnt ideaal te zijn voor peulvruchten. Ik heb er zelf geen, maar had toevallig vorige week een gesprek met een enthousiast hogedrukkookster. Zij was zo aardig mij een lijstje te sturen met gemiddelde kooktijden voor de snelkookpan, en daarop zag ik achter bonen 20 minuten staan. Moet nodig weer eens naar de kringloopwinkel.
Janneke Vreugdenhil
