Schrijf een week over bonen, en je komt vanzelf in Mexico terecht. Daar lusten ze er wel pap van. Mijn Mexicaanse kookbibliotheek bestaat uit slechts twee boeken. Maar samen zijn De Mexicaanse Keuken van Elisabeth Lambert Ortizz (Fontaine Uitgevers) en The Art of Mexican Cooking van Diana Kenney (Potter) goed voor een schat aan bonenrecepten.
De meest basic bereiding van bonen in Mexico heet ‘frijoles de olla’. De bonen worden samen met pepers en kruiderij, soms ook met varkensvlees gekookt in een aardewerken schaal tot ze superzacht zijn en het kookwater soepig. Deze frijoles de olla kunnen vervolgens worden gebakken in reuzel en tot een dikke puree gestampt, luisterend naar de naam frijoles refritos. En van deze twee oer-bonenschotels kent iedere regio dan weer haar eigen versie.
