Koken: Arabia
janneke
Arabia is de titel van misschien wel het meest inspirerende kookboek dat het afgelopen boekenseizoen is verschenen. Toen de auteurs, Merijn Tol en Nadia Zerouali, me een jaar geleden de eerste drukproeven lieten zien, beloofde ik spontaan er een hele week uit te zullen gaan koken in de krant. Een belofte die ik met liefde nakom, want het boek is nog mooier en lekkerder geworden dan iemand van ons op dat moment kon voorstellen.
Merijn en Nadia zijn voor Arabia (uitgegeven bij Kosmos) uitgebreid op reis geweest, fotograaf Sven Benjamins in hun kielzog, om al hun culinaire avonturen vast te leggen. Toen we elkaar vorig jaar zagen waren ze net terug uit Libanon. Ze verhaalden zo zintuiglijk over fattouche (brood- en kruidensalade), fatayer (met groente gevulde deegflapjes), avocadosmoothies en granaatappel-ijs dat ik meende de geur van rozenwater en geroosterde pistachenootjes op te kunnen snuiven.
We hadden afgesproken bij The Colour Kitchen, een multicultureel opleidingsrestaurant in Amsterdam, en terwijl we aten van een plateau vol Arabisch geïnspireerde hapjes, bespraken we hoe groen een tabouleh moet zijn. Tabouleh is zo’n beetje het nationale Libanese gerecht, een salade van bulgur en groene kruiden. In tegenstelling tot wat veel kookboeken voorschrijven, bevat de salade in verhouding veel meer kruiden dan graan.
Arabia geeft twee recepten voor tabouleh. Een klassieke, met veel fijngesneden peterselie, munt en romaine sla. En een witte tabouleh, met eveneens peterselie en munt, maar ook witte kool en lente-ui. De laatste kwamen de auteurs tegen in restaurant Oslo in Hamra, waar eigenaresse Layla hem maakte naar een recept van kookboekenschrijfster Anissa Helou. Volgens Layla kon-ie nog maar net doorgaan voor een tabouleh. Want, zoals een Libanees gezegde luidt: ‘changing the traditional recipe for tabouleh is like changing the national flag’.
Voor 4 personen:
een paar takjes munt
een halve, kleine witte kool
1 bosje platte peterselie
2 lente-uitjes
50 g bulgur (te koop bij Turkse, Marokkaanse en natuurvoedingswinkels)
1 grote vleestomaat
1 citroen
100 ml olijfolie
Haal de muntblaadjes en de koolbladeren los. Was de peterselie, munt, kool en de witte delen van de lente-ui. Droog goed. Week de bulgur eventueel in een beetje water. Als je een crunchy tabouleh wilt, kun je dit achterwege laten.
Snijd de peterselie en munt heel fijn en voeg toe aan de bulgur. Snijd de lente-ui fijn, en de tomaat ook. Snijd de witte kool in zo dun mogelijke, lange reepjes (leg daarvoor de bladeren op elkaar, en rol ze eventueel op). Pers de citroen uit.
Meng vlak voor het serveren de lente-ui, tomaat en kool door de bulgur. Breng de tabouleh op smaak met citroensap, olijfolie, ruim zout en wat peper. De tabouleh moet sappig zijn, maar mag niet zwemmen in te veel vocht.
