Koken: Fatayer
janneke
Deze week is gewijd aan de keukens van Sicilië en Andalusië, van Marokko en Tunesië, van Syrië en Libanon. Het zijn de keukens die Merijn Tol en Nadia Zerouali hebben bestudeerd voor hun boek Arabia.
De zes landen beslaan drie mediterrane regio’s: Zuid-Europa, Maghreb en het Midden-Oosten. Tijdens het reizen, schrijven de auteurs in hun voorwoord, volgden ze simpelweg hun neus en hun smaakpapillen.
Fatayer is een klassieker uit de Arabische keuken; deegkussentjes gevuld met vlees, vis of groente. Onderstaande fatayer hebben een vulling van kruidige spinazie. Er gaat granaatappelmelasse in, en sumak, twee ingrediënten die wellicht wat uitleg nodig hebben.
Granaatappelmelasse is een dikke siroop van ingekookt granaatappelsap. De smaak is zoetzuur, een beetje te vergelijken met echte rinse appelstroop of met balsamicoazijn. De melasse is te koop bij Turkse en Marokkaanse winkels. Wie er niet aan kan komen, gebruikt balsamico met, zo nodig, een drupje honing.
Sumak is de naam voor de gedroogde, gemalen besjes van de sumakstruik. Het donkerrode poeder heeft een intens zure smaak en wordt in het Midden-Oosten vaak gebruikt in plaats van citroen. Eveneens te koop bij Turkse en Marokkaanse winkels, maar te vervangen door citroensap.
Snack voor 8 personen:
300 g patentbloem
olijfolie
1 eetlepel azijn
1 rode ui, in halve ringen
½ groene peper, fijngesneden
1 theelepel kaneel
100 g (wilde) spinazie, fijngesneden
1½ eetlepel granaatappelmelasse (of balsamicoazijn)
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels sumak (of extra citroensap)
Meng de bloem met 50 ml olijfolie, een snufje zout en de azijn en voeg al knedend net zo veel lauwwarm water toe tot je een samenhangend, soepel elastisch deeg hebt. Verdeel het in drie bolletjes, bedek met plastic folie en laat 2 uur op een warme plaats rusten. Verhit de oven voor op 200 graden.
Kneed (!) de uien met wat gemalen zwarte peper, wat zout en de kaneel. Kneed de spinazie met wat zout totdat het meeste vocht eruit is. Meng de uitgelekte spinazie met de ui, een halve eetlepel granaatappelmelasse, citroensap, wat zout, 1 eetlepel sumak (of citroensap), de fijngesneden peper en net zoveel olijfolie tot het ‘glimt’. Doe dit in een vergiet en laat zo goed mogelijk uitlekken.
Meng vlak voordat je de fatayer gaat vullen de rest van de granaatappelmelasse en sumak door de vulling. Rol het deeg dun uit op een bebloemd werkvlak. Snijd met een rond uitstekertje of kopje (ca. 8 cm in doorsnee) rondjes uit het deeg. Schep een theelepel vulling in het midden van elk deegrondje en vouw elk rondje als een driehoekje naar elkaar toe dicht. Leg de fatayer op een ingevette bakplaat, besprenkel royaal met olie en bak ze in ca. 15 minuten goudbruin en gaar.
Janneke Vreugdenhil
