Koken: Literaire bouillabaisse
Het is niet zo dat ik alleen op schrijvers val die net als ik van eten houden. Maar als een van mijn favoriete auteurs het nodig vindt om pagina’s lang uit te weiden over zalmcarpaccio (Alain de Botton in De Romantische School), recepten op te lepelen (Julian Barnes in De Citroentafel) of een ode te brengen aan Elizabeth David (Ian McEwan in Aan Chesil Beach), ben ik de laatste om bezwaar aan te tekenen.
McEwan moet trouwens wel een foodie zijn, zo vaak als hij in zijn boeken over eten schrijft. In Zaterdag laat hij zijn hoofdpersoon, Henry Perrowne, een bouillabaisse koken die je bijna kunt ruiken: „Op de zachtgeworden uien en knoflook – vleugjes saffraan, een paar laurierbladen, geraspte sinaasappelschil, oregano, vijf ansjovisfilets, twee blikjes gepelde tomaten. (…) In een bouillonketel laat hij de skeletten van drie roggen glijden. Hun kop is nog intact, hun lippen zijn meisjesachtig vol. Bij aanraking met het kokende water worden hun ogen troebel.”
Het recept is niet helemaal compleet, maar met een beetje fantasie valt McEwans vissoep wel te reconstrueren. En Henry Perrowne is er niet de man naar om zoiets erg te vinden: „Hij ontleent aan recepten alleen de ruimste beginselen. De kookboekenschrijvers die hij bewondert spreken van een ‘handvol’ en een ‘snufje’ (…)”
Voor vijf personages:
- olijfolie
- 3 uien, gesnipperd
- 8 tenen knoflook, fijngehakt
- enkele gedroogde Spaanse pepers
- een plukje saffraandraadjes
- een paar laurierbladeren
- geraspte schil van 1 sinaasappel
- een snufje oregano
- 5 ansjovisfilets, fijngehakt
- 1 blik (400 g) gepelde tomaten, fijngemaakt
- een paar visskeletten (Perrowne gebruikt roggen, maar die staan op de rode lijst van de VISwijzer)
- 1 kilo mosselen + andere schelpdieren
- 500 gram gekookte garnalen
- 3 zeeduivelstaarten (maar een duurzamere, stevige witvis mag ook) een kwart fles Sancerre (ik zou een goedkopere, droge witte wijn nemen)
Schenk een flinke plens olijfolie in een soeppan en fruit hierin de uien. Voeg na 5 minuten de knoflook toe en fruit een paar minuten mee. Verkruimel de Spaanse pepers tussen je handen boven de pan. Voeg de saffraan, laurier, sinaasappelschil, oregano, ansjovis en tomaten toe en laat alles zachtjes pruttelen. Trek intussen tweeënhalve liter bouillon van de visskeletten en 10 mosselen. Maak de rest van de mosselen en schelpdieren schoon. Snijd de zeeduivel of andere vis in redelijk grote hompen. Schenk de witte wijn bij de gefruite uien en laat even pruttelen. Zeef de visbouillon en schenk ook die erbij. Laat deze feloranje bouillon 5 minuten koken voordat je de vis, de garnalen en de overgebleven mosselen en schelpdieren toevoegt. Laat deze 10 minuten zachtjes meesudderen en maak de soep op smaak met zout en peper. Serveer, net als Perrowne, met bruin brood, sla en rode wijn.
