Koken: Het nieuwe vasten
‘Zalig die hongeren en dorsten naar de gerechtigheid, want zij zullen verzadigd worden’, aldus Jezus Christus tijdens zijn bergrede (Matteüs 5, vers 6). In dat woord ‘gerechtigheid’ ligt volgens ds. Han Wilmink de kernopdracht voor de vastentijd: bezinning op verantwoordelijkheid en verbondenheid met alles wat leeft. Of, zoals de Kokende Dominee het in zijn kookboek Koken met passie kernachtig samenvat: ‘Met een knorrende maag heb je sneller een knagend geweten.’
Om eerlijk te zijn was ik nogal verbaasd zoiets te lezen bij een protestantse prediker. Ik dacht altijd dat vasten voorbehouden was aan katholieken. In het gereformeerde milieu waarin ik opgroeide deden wij in elk geval niet aan dit soort zelfkastijding. Wij konden ons plaatsje in het paradijs niet verdienen door anderhalve maand geen vlees te eten. Wij moesten het hebben van onzekere zaken als ‘heil’ en ‘genade’.
Maar blijkbaar is vasten een oecomenisch ritueel geworden, en niet langer voorbehouden aan wat mijn oma met een zorgelijk gezicht ‘de Roomsen’ placht te noemen.
Zijn recepten lezend, zou je dominee Wilmink sowieso eerder bij de papen indelen dan bij de calvinisten. De man is een ware Bourgondiër. Hoe kom je er anders op om sushi van nieuwe haring met schorseneertempura te introduceren als ‘het nieuwe vasten’?
Voor 4 personen:
- 150 gram gewassen sushirijst
- 4 eetlepels rijstazijn
- 2 nieuwe haringen
- wasabi naar smaak
- 2 vellen nori
- 4–5 schorseneren
- sesamzaad
- melk
- 200 ml ijskoude spa rood
- 100 gram gezeefde (rijste)bloem
- 1 eidooier
- olie om te frituren
- 50 ml Kikkoman met een ragfijn gesneden sjalotje
- verder: 1 sushimatje
Verwarm de oven op 180 graden. Breng 225 ml water aan de kook en voeg de rijst toe. Roer 1 keer zodra het water kookt en zet de pan dan afgedekt 15 minuten in de oven. Haal hem eruit en laat het deksel nog 5 minuten dicht. Schep de rijst op een schaal, maak op smaak met azijn. Verdeel de rijst over de norivellen, bestrijk met wasabi en leg er de haring op. Rol met behulp van het sushimatje op tot stevige rolletjes, die je in folie verpakt in de koelkast bewaart en vlak voor de maaltijd in stukjes van 3 cm dik snijdt.
Schil de schorseneren onder koud stromend water, snijd ze in stukken van 6 centimeter en kook ze in 5 minuten gaar in 1 deel melk en 2 delen water. Spoel ze koud onder de kraan, dep droog en bestrooi met wat zout. Verhit de olie in een wok of frituurpan tot 180 graden. Maak a la minute een tempurabeslag van het spawater, de bloem en eidooier. Rol de stukken schorseneer door het sesamzaad en haal ze door het beslag. Frituur ze goudbruin en serveer bij de haringsushi, met de sojasaus als dip.
