Koken: Kwrk

Wie als eerste op het onzalige idee is gekomen om kwark te verwerken in ovenschotels zou nu, drie, vier decennia later, alsnog aan de schandpaal moeten worden genageld. En alle kookredactrices bij Tip, Libelle en Margriet die onze moeders wijsmaakten dat zo’n schaal met laagjes aardappel, spinazie, havermout en geschifte kwark goed was voor hun opgroeiende kinderen erbij.

Reformvoeding was het raw food van de vorige eeuw. Deze dogmatische natuurvoedingsleer is al rond 1900 ontstaan, maar werd eind zeventiger, begin tachtiger jaren een tijdje mainstream. Reformwinkels schoten als paddestoelen uit de grond en de bladen flirtten met Bircher-muesli, rauwkost, tarwekiemen en magere kwark.

Terwijl mijn moeder de heerlijkste risotto kon maken – meestal begeleid door kippenpootjes, want in die combinatie hadden we risotto op vakantie leren kennen – kregen we plots gekookte gierst met linzenragout voorgezet. Boekweitsoufflé. Haversaté met pindasaus. Notengehakt. En ovenschotels dus, met vlokkerige, intens zure kwark.

Een positieve nevenontwikkeling was de toepassing van diezelfde kwark voor toetjes en taarten. Meng een halve liter flink gezoete slagroom door een bak magere kwark en het smaakt opeens een stuk aantrekkelijker. Jaren en jaren heb ik voor iedere verjaardag binnen het gezin kwarktaarten gebakken. Of liever, niet gebakken. Want aan een echte retrokwarktaart komt geen oven te pas.

Voor 1 taart:

• 7 blaadjes gelatine
• 250 gram volkoren tarwebiscuitjes
• 450 gram magere kwark
• sap en rasp van 2 citroenen
• 3 eieren, gesplitst
• 150 gram witte basterdsuiker
• 125 ml slagroom
• fruit ter versiering (aardbeien, frambozen of, helemaal retro: partjes mandarijn uit blik)
• verder: springvorm van 26 cm doorsnede, beboterd

Week de gelatineblaadjes in koud water. Verkruimel de biscuitjes in een keukenmachine of door ze in een schone theedoek te vouwen en stuk te slaan. Verdeel het mengsel over de bodem van de springvorm en druk het een beetje aan (de kwarkvulling zal wat vocht lekken en de bodem steviger maken). Verwarm in een steelpan het citroensap samen met 3 eetlepels water. Knijp de gelatine goed uit en los deze er al roerend in op. Voeg ook de citroenrasp toe en laat even afkoelen. Doe de dooiers met de helft van de suiker in een kom. Hang de kom boven een pan met net niet kokend water en klop met een elektrische mixer tot een dikke, lichtgele vla. Laat even afkoelen en klop ondertussen de slagroom stijf, en in een aparte, schone kom de eiwitten met de rest van de suiker. Roer eerst het gelatinemengsel en dan de kwark door de eiervla. Spatel er achtereenvolgens de slagroom en de eiwitten door. Schenk het mengsel bovenop de koekjesbodem in de springvorm. Laat minimaal 4 uur opstijven in de koelkast. Verwijder de rand van de springvorm en versier de kwarttaart met fruit.

• citroen
• kwark