datum datum

Koken: Groningse asperges

Door Janneke Vreugdenhil Janneke Vreugdenhil
12
reacties
op 5 mei 2009

Het was nog vroeg. Een ijle mist lag als een sluier over het vlakke land. Hier en daar een boerderij. Af en toe een verlaten kruising. Leegte. Groningen is mooi in mei.

Op weg naar Vlieland. De boot van kwart voor negen. Ik staarde wat uit het autoraampje, nog niet volkomen wakker. Groen gras. Grappige plaatsnaam. Lief bruggetje. Paardebloem. Akker in aardetinten die richting de einder zwemen naar paars. Gestreept veld.

Gestreept veld? Ik moest nog eens goed kijken, maar het kon niet missen. Kleine aangeharkte heuveltjes in keurige kaarsrechte rijen. We reden langs een aspergeveld. 

Belachelijke verbazing. Waarom zou Groningse zandgrond niet geschikt zijn voor asperges? Bovendien, we hadden de avond ervoor gedineerd bij Schathoes Verhildersum in Leens. Daar kregen we een voorgerecht van asperges. En het is wijd en zijd bekend dat chefkok Dick Soek werkt met producten uit zijn omgeving. 

Vrijwel alles wat we aten bij het Schathoes, kwam met een uitgebreid CV. De garnaaltjes in de soep waren afkomstig uit de Waddenzee. De zeebaars kwam van de visafslag in Lauwersoog. Het meel voor het brood van Molen Joeswert in Feerwerd. De rabarber uit Soek’s eigen moestuin. Maar over de herkomst van de asperges was ons gek genoeg niets verteld.

Thuisgekomen bestudeerde ik de website van het restaurant waar we zo goed gegeten hadden (schathoesverhildersum.nl). Daar bleek een lijstje te vinden van Soek’s leveranciers. Zijn asperges betrekt hij van Meinardi, een boerenbedrijf in Oldambt, waar ook aardbeien en ander zomerfruit wordt geteeld (zie meinardi-asperges.nl).

Met zulke mooie asperges als die van Meinardi hoef je uiteraard niet veel te doen. Mág je zelfs niet veel doen. Dick Soek serveerde ze met een gribiche, een friszure saus van ei, olie, azijn, kappertjes en kruiden. Dat vond ik zo’n goed idee dat ik het zondag meteen heb nagedaan.
 
Voorgerecht voor 4 personen:

  • 12 witte asperges
  • 1 ei
  • ½ theelepel dijonmosterd
  • 125 ml druivenpit- of arachideolie
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • ½ eetlepel grofgehakte kappertjes
  • anderhalve eetlepel fijngehakte groene kruiden (liefst  een mengsel van kervel, dragon en peterselie)
  • een handvol, liefst biologische veldsla
     
     
    Kook of stoom de asperges zoals je gewend bent. Kijk eventueel op www.nrcnext.nl/koken voor tips. Kook het ei in 5 minuten halfzacht. Laat schrikken, pel en halveer het. Doe de dooier in een kom, met de mosterd en een snuf zout. Roer glad met een garde. Voeg nu eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje de olie toe tot een dikke mayonaise ontstaat. Verdun met de azijn. Hak het eiwit grof en meng samen met de kappertjes en kruiden door de saus. Maak op smaak met zout en versgemalen peper. Serveer de asperges omringd door de gribichesaus. Leg er de blaadjes veldsla omheen en garneer met een takje kervel.

12 reacties op "Groningse asperges"rss-icon

Janneke, wat leuk om je zo enthousiast te lezen over het Groningse land. Ik kom er heel graag om de rust, de ruimte en ook omdat het er culinair gezien goed toeven is. Verhildersum, ja, ooit heerlijk gegeten. Mocht je nog eens naar Groningen gaan, doe dan Middelstum aan. Herberg de Valk,www.herbergdevalk.nl. Een paar jaar terug onvergetelijk lekker gegeten. Producten van het seizoen en de streek en zo veel mogelijk biologisch. Ik was met name ook onder de indruk van de vegetarische kaart en van de smaakcombinaties, die gedurfd en tegelijkertijd heel logisch aandeden.
Gisteren asperges gegeten zoals recept van jou, Janneke. Heerlijk! Ik heb stoomwater bewaard en ook wat puree over. Dat moet een lekkere soep kunnen worden, lijkt me. Op foodpairing.be even gezocht naar groenten die matchen met asperges. Vond geen groenten vermeld. Ik denk zelf aan gepureerde broccolistronk met wat roosjes en dan als garnituur de rest van de broccoli beetgaar erin. heb je nog andere suggesties voor me.

Antwoord

‘Er gaat niets boven Groningen’.
Ik ben erg benieuwd naar je recept, en lijkt me heerlijk om de asperges eens op een andere wijze te eten dan de standaard! Merci ook voor de tip van het lekkere restaurant. Ook een aanrader is ‘de Kas’ in Amsterdam. Ook een superretsurant met uitsluitend verse producten van hun land en de kas naast het restaurant. Een must om een keer gegeten te hebben! Topkwaliteit en geheel niet duur.

Antwoord

Hoi, het juiste webadres van de herberg in Middelstum is: http://www.herbergindevalk.nl/

groet! Karen

Antwoord

Karen; bedankt! Ik keek inderdaad niet goed.

Antwoord

Janneke leuk,je hebt op 2km.afstand van mijn huis gegeten.Lekker nietwaar.
Anne-riet,in Herberg in de Valk is het heerlijk eten en vertoeven.Ontspannen en werkelijk gastvrij.De gastvrouw,kok en bediening zijn ,Echt,.Echt allerhartelijkst.
Ik wil in dit rijtje ook graag Molenrij ,t,Korenzand, noemen.Een aantal keren gegeten.Informeel,van mijn beleving uit met een ,goede aandacht,voor de gast.
Groningen is niet alleen mooi in de meimaand Janneke.In de herfst heb je ook prachtige aarde tinten.De paarse gloed waar je het over hebt.Ik benoem ze als onbestemde,niet helemaal te duiden kleuren.Kleurloos,zoals velen denken is het hier absoluut niet.Ik vermoed dat je daar oog voor moet hebben/krijgen.Kaal evenmin.Richtig en aan het Wad,daar wel.Kan je gaan zitten en hoor je enkel het gekrijs van meeuwen en andere vogels.Niet mijn plek.Te leeg.De zomer? Tja,waar is het dan niet mooi.
Zoals je zegt Janneke,wel voor de rustzoekers.
Borgercompagnie heeft Doornbosch als aspergeteler,fruit,aarbeien en frambozen.Naar mijn beste weten waren zij de eerste die er in de jaren 80-tig mee zijn begonnen.Inmiddels zijn er meerdere bijgekomen.

Antwoord

Ach ja, woon jij daar zo dichtbij, Anne? We logeerden op de Piloersemaborg in Den Ham. Vlakbij Zuidhorn. Daar moest ik wel aan Maarten van T. denken. Tis dat je in Frankrijk zit, Maarten, anders hadden we een biertje kunnen drinken.

Antwoord

Ja maar hier ken je ook wel een biertje drinken hoor!
Meinardi, althans z’n producten, ken ik goed. Beide A’s oa. Maar hier, zuidwest Frankrijk, heb je ook erg lekkere asperges hoor. Enorm dikke ook.
http://kookenz.blogspot.com/2009/04/23-04.html
5 Eu/kilo en dan mag je ze uitzoeken.
Je hoort dikwijls dat dikke asperges beter/even goed smaken als dunne. Ik denk dat het allebei waar is maar dat dikke een prettiger mondgevoel hebben.

Antwoord

Mooie borg Janneke.Vast plezierig wakker geworden.
Ligt ook niet zover bij mij vandaan.Een beetje op de helft van Zuidhorn en waar ik woon.Rijd er langs naar de stad.Kijk altijd eventjes naar de P-borg.
Ben je van daaruit naar Vlieland gegaan? Ik wil alsmaar in mijn logisch denken,denken dat je naar Schier bent geweest.Ligt zo op de route van Verhildersum.

Antwoord

Mijn topografische kennis is abominabel, Anne. We moesten naar Vlieland om onze oudste zoon op te halen die met een vriendje op vakantie was. Dus dacht ik: fijn, dan kunnen we eindelijk eens bij Schathoes Verhildersum gaan eten. Hele tripje daaromheen gebouwd. Bleek ik Vlieland op de plek van Schier te hebben gedacht. Moesten dus alsnog voor dag en dauw op om vanuit Groningen naar Harlingen te rijden op zaterdagochtend. Afijn, was een mooi toertje. Ook nog bij restaurant De Pauw gegeten in Groningen.

Antwoord

Pure nieuwsgierigheid.Hoe was het in de Pauw?Bestaat al jaren.Ik heb er nog nooit gegeten.
Wel bij Muller n.a.v.een vierinkje.Volop genoten.

Antwoord

Het eten bij de Pauw wisselend van kwaliteit. Er zaten gek genoeg heel mooie dingen bij, maar ook totale mislukkingen. Mooi waren onder andere de uitjes in een kruidige, zoetzure azijn (met steranijs) bij de huisgemaakte pate (die ik wat flauw vond), en de lamskoteletten die De Hongerige Man at. Zelden zo lekker lamskarbonaadje gegeten. Maar waarom dan ook nog gestoofde lamsnek op dat bord (overigens wel heel goed op smaak) plus een rolletje lamsham, plus nog iets met lam (weet niet meer wat)? Too much. Mijn arme Anjouduifje was verruineerd in het Amelands Nobeltje. Een veel te zoet drankje voor zo’n teer beest. De borstjes gingen nog wel, maar de boutjes waren helemaal klef geworden. Zoals gezegd, wisselend dus. Als ik in Groningen woonde zou ik er denk ik over een paar maanden nog eens heen gaan voor een herkansing.

Antwoord

Reageer