Koken: Lust jij orgaanvlees?

Laatst had chefkok Edwin Severijn een klus in België. Hij deed inkopen bij groothandel ISPC in Luik. Daar zag hij grote emmers kalfnieren in kransvet staan. Nummer twee in de top tien best verkochte producten, vertelde de slager hem. Bij ISPC in zijn woonplaats Utrecht, moet Severijn diezelfde kalfsnieren een week van te voren bestellen. Dat weerhoudt hem er overigens niet van ze regelmatig te bereiden. “In z’n geheel in de oven braden. Het kransvet wordt dan krokant en het vlees superzacht. Alleen al dat vet, bestrooid met zeezout… Daar blijf je van snoepen.”

Severijn is eigenaar van Sot-l’y-laisse; tot tien jaar geleden een door kenners gekoesterd restaurant in de binnenstad van Utrecht (Johannes van Dam waagde zich er zelfs voor buiten de ring A-10, en deelde een 9+ uit), nu een bedrijfje van waaruit hij opereert als ambulant kok. Sot-l’y-laisse, letterlijk vertaald ‘de zot die het laat zitten’. Het is de Franse term voor hoenderoester, het kleine, maar bijzonder malse stukje vlees in de flank van een kippenkarkas. Je moet weten dat het er zit, anders zie je het over het hoofd.

We zitten aan Severijn’s keukentafel om te praten over en te proeven van orgaanvlees. Hier en daar in horecakringen en op culinaire fora wordt voorspeld dat orgaanvlees de nieuwe trend gaat worden. Zwezerik, eenden- en ganzenlever, dat kennen we al wel. Maar misschien kunnen we straks in restaurants ook kalfsmilt bestellen, lamsniertjes of varkenslong. Persoonlijk zou ik dat een mooie ontwikkeling vinden. We kiezen er nu eenmaal voor dieren te eten. Laten we dan ook het fatsoen opbrengen ze van kop tot staart te benutten. Niet alleen de haas en karbonaadjes oppeuzelen, en de rest van het beest naar de lijmfabriek sturen. Dus als je ’t mij vraagt, bring on the brains. Maar een trend van enige omvang? Niemand van mijn vrienden die orgaanvlees lust.

“Dat komt omdat ze als kind sufgebakken varkenslever moesten eten,” weet Severijn. “Daarom dénken veel mensen dat ze geen orgaanvlees lusten. Maar als ik ze dan een paar plakjes rosé gebraden kalfslever voorzet, zijn ze snel bekeerd.” Ik neem een hap van het bordje met kalfslever voor mijn neus. Het grijsbruine vlees is vanbinnen prachtig diep roze en smelt bijna op mijn tong. De smaak is uitgesproken, maar wordt liefdevol omarmd door de verse morilles en rodewijnjus.

De lever is meteen het stevigste orgaangerecht dat ik deze middag krijg voorgezet. De kalfshersenen bijvoorbeeld zijn ronduit neutraal van smaak. Severijn heeft ze een etmaal op zout water gezet om alle bloedresten eraan te onttrekken. Daarna heeft hij ze, eveneens in gezouten water, gepocheerd. Daarna sneed hij er plakjes van die hij even om en om bakte in wat boter. Als je niet beter wist, zou je zweren dat het om een gebakken bloemkoolroosje ging. Tot je zo’n plakje in je mond steekt. Romig, eiwitrijk, buitengewoon delicaat; hoe beschrijf je nou zoiets? Het tegenovergestelde van sufgebakken varkenslever in elk geval.

De kalfszwezerik – ik proef het zowel naturel gebakken als gepaneerd – heeft vaag iets lever-achtigs, maar is toch heel subtiel. De konijnenniertjes – ze zijn kort gebakken, met stukjes artisjokbodem, prei en een geconcentreerd roomsausje – zijn verrukkelijk. Ze smaken in de verste verte niet naar pis. “Ook zo’n misverstand,” corrigeert Severijn. “Als je ze vakkundig bereid, heb je helemaal geen last van urinesmaak.” Is dat waar het fout is gegaan met onze waardering voor orgaanvlees? Onkundige bereiding?

“Wie al geen trauma heeft overgehouden aan de lever in z’n jeugd, heeft wellicht wel eens orgaanvlees gegeten in de landen om ons heen. In België, Frankrijk en Spanje heeft het een vaste plek op het menu. Als je in België tête de veau besteld, krijg je een gepocheerde rollade van kalfskop met een zure vinaigrette. De huid zit er nog aan, de haartjes nog net weggeschroeid. Niks mis mee, maar het is wel heel erg boers. Ik probeer dat soort gerechten juist te verfijnen, zodat ze aantrekkelijker worden voor mijn gasten.”

Zijn er ook grenzen aan wat Severijn serveert? “Andouillettes. Die eet ik zelf wel, maar zou ik niet snel aan mijn gasten voorzetten. Te grof.” Andouillettes zijn Franse worstjes, gemaakt van slachtafval. Ze worden meestal gepocheerd en geserveerd met pittige mosterd. Die mosterd is hard nodig om de penetrante smaak te camoufleren. Zowel liefhebbers als zij die ervan gruwelen zijn het erover eens: andouillettes smaken naar poep. “Maar nu ik erover nadenk,” zegt Severijn, “als ik een compleet lam heb, of een varkentje, maak ik wel worstjes van de ingewanden. Dat komt eigenlijk op hetzelfde neer.”

Een paar maal per jaar geeft Severijn kookcursussen in de Ardèche. Daar leert hij zijn cursisten hoe ze van alle onderdelen van een dier iets lekkers kunnen maken. “Onze buurman aldaar, heeft prachtige boerenduifjes. Dan snijden we de borstfilets eraf en bakken die. We konfijten de boutjes. We trekken een fond van het karkas. En ten slotte maken we een vulling van de ingewanden en stoppen dat in de nekjes. Smullen dat iedereen dat vindt.”

Orgaanvlees lekker vinden valt dus te leren. Maar verwacht hij dat het echt een trend gaat worden? “Het zou leuk zijn, maar nee. Hooguit een mini-trendje.”

 

Kijk voor meer informatie over de cursussen van Edwin Severijn op www.souffledevent.com

De kop-tot-staart-keuken:

Onder de noemer orgaanvlees vallen alle vitale delen van consumptiedieren. Hart, longen, lever, nieren, zwezerik (er is hartzwezerik en halszwezerik), hersenen, milt, maag (pens) en spiermaagjes zijn de bekendste. Maar ook slokdarm, baarmoeder, testikels, ogen, huid en darmen zijn feitelijk orgaanvlees. In de Engelse taal wordt de bredere term ‘offal’ gehanteerd. Daaronder valt niet alleen orgaanvlees maar ook minder vitaal slachtafval: snuiten, oren, wangen, tongen, poten, staarten, uiers, bloed en merg.

 

Edwin Severijn’s lamstongetjes:

Koop verse lamstongetjes bij een Marokkaanse slager. Laat ze twee uur heel zachtjes garen in zelfgetrokken lamsbouillon of gewoon in water met zout. Zodra het witte vliesje dat om de tong zit makkelijk loslaat zijn ze gaar. Trek de vliesjes eraf en snijd de tongetjes in plakjes. Serveer op een bedje van gestoofde groente, bijvoorbeeld artisjokharten of asperges.

 

13 reacties op "Lust jij orgaanvlees?"rss-icon

Ja lekker. Niertjes met mosterd.

Antwoord

Dit onderwerp spreekt me zeer aan, ik ben redelijk gek op orgaanvlees. Als kind al maakte mijn moeder ( van wie ik deze voorkeur rechtstreeks heb geërfd) zo af en toe krokant gebakken varkenshersens. Ik geloof dat ik de enige was die het apprecieerde. Zoniet, dan hoor ik mijn zusje ineke wel hier op het log. Mijn moeder had connecties met iemand die de hersenen op het slachthuis in Nijmegen kreeg/kocht?
Kalfstong en rundertong, kwam ook regelmatig bij ons op tafel.
Uit de door mijn vader zelfgeslachte en door mijn moeder getrokken kippensoep mocht ik het hartje hebben, een delicatesse. Maag vond ik bitter, wel lekker van structuur. En voor niertjes mag je me wakker maken. Lamsnier, heerlijk. Vroeger was het natuurlijk alleen varkensnier. Krokante zwezerik in een salade krijg ik op bestelling in ons geliefde Carpe Diem in Cuijk.
Het lijkt me heel leuk, Janneke, als dit een themaweek zou worden.
Mijn moeder van 99 jaar meende ik laatst blij te maken met een kalfstong, gepocheerd met een champignonsaus. Zoals ze het vroeger zelf deed. Tafeltje dek je maaltijden leveren het niet!! De verwachting van mij was hooggespannen; zou ze het ‘t lekkerst vinden wat ze het laatste jaar at? ‘ En mam, hoe vind je het smaken’? ‘ FLAUW’. Grote deceptie aan mijn zijde. Zou haar smaak door te zoute tafeltje dek je maaltijden vervormd zijn. Hier troost ik mij mee!!

Antwoord

Er zijn maar weinig dingen die ik echt niet wil eten.
Orgaanvlees is er daar een van.
In dubai tijdens een zakentrip werd mij de specialiteit van het huis aangeraden in het o zo luxe 7sterrenhotel, wat kreeg ik, een heel hoofd van een schaap op het menu, waarbij mijn tafelgenoten bijna vochten om de ogen te hebben. Sad but true, ik heb die avond bij de MacDonald een grote friet met dubbel frietsaus en een enorme milkshake gegeten. Het gehele schaap ging op, inclusief de hersenen, ogen, tong en oren. Ik troostte me met de gedachte dat we in Nederland beschaafder zijn qua eten. Nu ik dit zo lees, zijn er dus ok hier mensen die het beschouwen als delicatesse. Ik zie liever een week lang colums over toetjes dan een week lang orgaanvlees.. Deze laat ik aan mij voorbij gaan!

Antwoord

Het is kwestie van weten!!!het duurt het nog lang om meeste noord Europa mensen genoeg over
gezond eten (behalve patat, mayonaise,kaas en brood en paar groente als decoratie bij boord!!!)leren en eten en natuurlijk Mac Donald!!!!
Beschaaf bestaat niet voor western eerder dan 200 honderd jaar geleden!!!
Orgaan eten of niet eten ,het gaat het niet om beschaafd.
(ARABIER HADDEN EN HEBBEN NOOIT BESCHAAFD GEHAD)eerlijk zeggen.

Antwoord

Anne-riet,
ik deelde je liefde voor gebakken hersens.
Overigens kookte mijn moeder ook zo af en toe een kabeljauw kop. Daar smulden we samen van, vooral de ogen waren heerlijk!

Antwoord

ik griezel al bij het idee.

Antwoord

dag,
een smakelijk tussendoortje is gekookte uier van de koe in fijne plakjes gesneden. Elk plakje wikkelt een asperges met wat peterselie … eerlijk heerlijk ! In de retro -tripperie – winkel is dit gerechtje nog steeds te vinden ( maar waar vind men dit soort retrowinkel nog ?)Weet je orgaanvlees is na de eierdooier de belangrijkste bron uit de voeding om cholesterol aan te maken…Maar teveel cholesterol is oorzaak voor het ontstaan van hart- en vaatziekten.
Oud geleerd is jong gedaan ( of is het andersom ?).

Antwoord

Een jaar of wat geleden zat in Rotterdam op de Binnenweg in elk nog een slager die uierboord verkocht (uurboord), Devri. Weet niet zeker of-ie nog bestaat.

Antwoord

At gisteren nog konijneniertjes, verdomd.
Andouillette: een of andere politicus zei een paar dagen geleden dat politiek net als andouillettes moet zijn; ruikt naar stront maar niet teveel.

Antwoord

jazeker, slagerij Ooteman op de Oude Binnenweg. Daar koop ik de kalfstong en -zwezerik. De lamszwezerik, lamslever en -niertjes bij de Marokkaanse slager.
En op onze vakantiestek in de Ardennen varkensniertjes, in mosterdsaus. Mmmmmm.
Kippenmaagjes in ketjapsaus. Ook verrukkelijk!

Antwoord

Ooteman, dat is-em ja. Goed dat dit soort slagers nog bestaat.

Antwoord

Naast Sun Wah, in de van Wesebekestraat in Antwerpen zit Criee. Vroeger een markthal, nu een supermarkt met daar om heen allerlei slagers, poeliers. De moeite waard om eens te kijken. Wat orgaanvlees betreft moet dat de plaats zijn waar alles aan bod komt, ik heb er zelfs uterussen gezien …

Antwoord

100 jaar geleden had mijn oma ‘n slagerij. Daar werden hammen gerookt, zult en balkenbrei gemaakt en mijn moeder leerde van haar moeder hoe ze deze gerechten moest maken. Mijn moeder bereidde ook hersenen, niertjes en ook milt.Ik ben dus opgevoed met het eten van deze gerechten. Ik kan me herinneren dat ze de miltjes opensneed en ze vulde met salieblaadjes. Ze naaide dan de miltjes weer dicht en braadde ze. Heerlijk! Wie kent dit nog?

Antwoord

Reageer