Koken: Lust jij orgaanvlees?
Laatst had chefkok Edwin Severijn een klus in België. Hij deed inkopen bij groothandel ISPC in Luik. Daar zag hij grote emmers kalfnieren in kransvet staan. Nummer twee in de top tien best verkochte producten, vertelde de slager hem. Bij ISPC in zijn woonplaats Utrecht, moet Severijn diezelfde kalfsnieren een week van te voren bestellen. Dat weerhoudt hem er overigens niet van ze regelmatig te bereiden. “In z’n geheel in de oven braden. Het kransvet wordt dan krokant en het vlees superzacht. Alleen al dat vet, bestrooid met zeezout… Daar blijf je van snoepen.”
Severijn is eigenaar van Sot-l’y-laisse; tot tien jaar geleden een door kenners gekoesterd restaurant in de binnenstad van Utrecht (Johannes van Dam waagde zich er zelfs voor buiten de ring A-10, en deelde een 9+ uit), nu een bedrijfje van waaruit hij opereert als ambulant kok. Sot-l’y-laisse, letterlijk vertaald ‘de zot die het laat zitten’. Het is de Franse term voor hoenderoester, het kleine, maar bijzonder malse stukje vlees in de flank van een kippenkarkas. Je moet weten dat het er zit, anders zie je het over het hoofd.
We zitten aan Severijn’s keukentafel om te praten over en te proeven van orgaanvlees. Hier en daar in horecakringen en op culinaire fora wordt voorspeld dat orgaanvlees de nieuwe trend gaat worden. Zwezerik, eenden- en ganzenlever, dat kennen we al wel. Maar misschien kunnen we straks in restaurants ook kalfsmilt bestellen, lamsniertjes of varkenslong. Persoonlijk zou ik dat een mooie ontwikkeling vinden. We kiezen er nu eenmaal voor dieren te eten. Laten we dan ook het fatsoen opbrengen ze van kop tot staart te benutten. Niet alleen de haas en karbonaadjes oppeuzelen, en de rest van het beest naar de lijmfabriek sturen. Dus als je ’t mij vraagt, bring on the brains. Maar een trend van enige omvang? Niemand van mijn vrienden die orgaanvlees lust.
“Dat komt omdat ze als kind sufgebakken varkenslever moesten eten,” weet Severijn. “Daarom dénken veel mensen dat ze geen orgaanvlees lusten. Maar als ik ze dan een paar plakjes rosé gebraden kalfslever voorzet, zijn ze snel bekeerd.” Ik neem een hap van het bordje met kalfslever voor mijn neus. Het grijsbruine vlees is vanbinnen prachtig diep roze en smelt bijna op mijn tong. De smaak is uitgesproken, maar wordt liefdevol omarmd door de verse morilles en rodewijnjus.
De lever is meteen het stevigste orgaangerecht dat ik deze middag krijg voorgezet. De kalfshersenen bijvoorbeeld zijn ronduit neutraal van smaak. Severijn heeft ze een etmaal op zout water gezet om alle bloedresten eraan te onttrekken. Daarna heeft hij ze, eveneens in gezouten water, gepocheerd. Daarna sneed hij er plakjes van die hij even om en om bakte in wat boter. Als je niet beter wist, zou je zweren dat het om een gebakken bloemkoolroosje ging. Tot je zo’n plakje in je mond steekt. Romig, eiwitrijk, buitengewoon delicaat; hoe beschrijf je nou zoiets? Het tegenovergestelde van sufgebakken varkenslever in elk geval.
De kalfszwezerik – ik proef het zowel naturel gebakken als gepaneerd – heeft vaag iets lever-achtigs, maar is toch heel subtiel. De konijnenniertjes – ze zijn kort gebakken, met stukjes artisjokbodem, prei en een geconcentreerd roomsausje – zijn verrukkelijk. Ze smaken in de verste verte niet naar pis. “Ook zo’n misverstand,” corrigeert Severijn. “Als je ze vakkundig bereid, heb je helemaal geen last van urinesmaak.” Is dat waar het fout is gegaan met onze waardering voor orgaanvlees? Onkundige bereiding?
“Wie al geen trauma heeft overgehouden aan de lever in z’n jeugd, heeft wellicht wel eens orgaanvlees gegeten in de landen om ons heen. In België, Frankrijk en Spanje heeft het een vaste plek op het menu. Als je in België tête de veau besteld, krijg je een gepocheerde rollade van kalfskop met een zure vinaigrette. De huid zit er nog aan, de haartjes nog net weggeschroeid. Niks mis mee, maar het is wel heel erg boers. Ik probeer dat soort gerechten juist te verfijnen, zodat ze aantrekkelijker worden voor mijn gasten.”
Zijn er ook grenzen aan wat Severijn serveert? “Andouillettes. Die eet ik zelf wel, maar zou ik niet snel aan mijn gasten voorzetten. Te grof.” Andouillettes zijn Franse worstjes, gemaakt van slachtafval. Ze worden meestal gepocheerd en geserveerd met pittige mosterd. Die mosterd is hard nodig om de penetrante smaak te camoufleren. Zowel liefhebbers als zij die ervan gruwelen zijn het erover eens: andouillettes smaken naar poep. “Maar nu ik erover nadenk,” zegt Severijn, “als ik een compleet lam heb, of een varkentje, maak ik wel worstjes van de ingewanden. Dat komt eigenlijk op hetzelfde neer.”
Een paar maal per jaar geeft Severijn kookcursussen in de Ardèche. Daar leert hij zijn cursisten hoe ze van alle onderdelen van een dier iets lekkers kunnen maken. “Onze buurman aldaar, heeft prachtige boerenduifjes. Dan snijden we de borstfilets eraf en bakken die. We konfijten de boutjes. We trekken een fond van het karkas. En ten slotte maken we een vulling van de ingewanden en stoppen dat in de nekjes. Smullen dat iedereen dat vindt.”
Orgaanvlees lekker vinden valt dus te leren. Maar verwacht hij dat het echt een trend gaat worden? “Het zou leuk zijn, maar nee. Hooguit een mini-trendje.”
Kijk voor meer informatie over de cursussen van Edwin Severijn op www.souffledevent.com
De kop-tot-staart-keuken:
Onder de noemer orgaanvlees vallen alle vitale delen van consumptiedieren. Hart, longen, lever, nieren, zwezerik (er is hartzwezerik en halszwezerik), hersenen, milt, maag (pens) en spiermaagjes zijn de bekendste. Maar ook slokdarm, baarmoeder, testikels, ogen, huid en darmen zijn feitelijk orgaanvlees. In de Engelse taal wordt de bredere term ‘offal’ gehanteerd. Daaronder valt niet alleen orgaanvlees maar ook minder vitaal slachtafval: snuiten, oren, wangen, tongen, poten, staarten, uiers, bloed en merg.
Edwin Severijn’s lamstongetjes:
Koop verse lamstongetjes bij een Marokkaanse slager. Laat ze twee uur heel zachtjes garen in zelfgetrokken lamsbouillon of gewoon in water met zout. Zodra het witte vliesje dat om de tong zit makkelijk loslaat zijn ze gaar. Trek de vliesjes eraf en snijd de tongetjes in plakjes. Serveer op een bedje van gestoofde groente, bijvoorbeeld artisjokharten of asperges.
