Koken: Creatief met asperges
Drie jaar geleden ging deze kolom een weeklang over asperges. In de twee jaar erna kwam het witte goud ieder seizoen weer enkele malen voorbij. Je zou denken dat ik inmiddels alle mogelijke bereidingswijzen wel had geprobeerd. Niet dus.
Tot gisteren had ik nog nooit asperges gegrild. Ik had ze nog nooit bereid in de oven en ook nog nooit rauw klaargemaakt. Maar een paar keer uit eten in het aspergeseizoen doet wonderen voor de inspiratie. En een middagje fröbelen met anderhalf pond asperges ook.
Eerst schilde ik alle asperges en sneed er de houtige onderkantjes af. Bij drie asperges hield ik niet op met schillen bij de schil. Ik schilde door tot ik een berg van flinterdunne aspergelinten had. Drie andere asperges sneed ik in de lengte in plakjes van zo’n millimeter of anderhalf dik. Er kwamen zeven plakken uit een asperge. De laatste drie asperges liet ik heel.
De aspergelinten legde ik in een bak met ijswater, opdat ze mooi zouden gaan krullen. Dat was inderdaad het geval en na een kwartier had ik een krullende berg van flinterdunne aspergelinten. Wat nu? De aspergelinten scoorden hoger op schoon- en knapperigheid dan op smaak. Ik probeerde nog wat met citroensap, olijfolie en zout en peper, maar daar gingen ze niet meer van smaken. Ik trok de conclusie dat rauwe aspergelinten vooral leuk zijn als decoratie op bijvoorbeeld aspergerisotto of aspergesoep.
De aspergeplakken gingen op een gloeiendhete grillpan. Zonder olie op de asperges en zonder olie in de pan. Na een minuutje hadden ze een mooi donker streeppatroon opgelopen en draaide ik ze om. Na nog een minuut mochten ze eraf en op een bordje. Ik kneep er een halve citroen boven uit, gaf ze een straaltje extra vergine olijfolie, een paar slagen uit de pepermolen en een snufje zout. Een half uurtje marineren en een paar schilfers Parmezaanse kaas erover. Conclusie: Grillen brengt de natuurlijke zoetheid van asperges naar voren. Gecombineerd met iets zuurs en iets zout-hartigs is dat erg lekker.
De hele asperges legde ik op de bodem van een aardewerken schaal. Een piezeltje olijfolie erover (na drie keer in een week tijd asperges met hollandaisesaus te hebben gegeten was ik even klaar met roomboter), een paar korrels zout. Deksel erop en een half uur in de oven op 150 graden. Wat bleek? Asperges garen in de oven zonder toevoeging van extra vocht is een briljant concept. De smaak concentreert zich en wat je proeft is puurder dan puur asperge.
De vijf was nog niet in de klok, maar deze ontdekking moest gevierd worden. Ik trok een fles wijn open. Niet het gedoodverfde vriendje van asperges, de Elzasser Pinot blanc. Niks mis mee, maar veel spanning levert die combinatie niet op. Een Riesling is vaak interessanter, of een Sauvignon uit de zuidelijke Loire. Een Pinot Grigio uit Italië had ook gekund. Het werd een frisse, fruitige Viognier uit Zuid-Frankrijk.
Er zijn rottiger manieren om een dinsdagmiddag door te brengen.
