Koken: De A van ansjovis
Het ging over asperges en aardbeien. Of ik niet wist dat er in de omgeving van Bergen op Zoom sprake was van nog een derde A, zo schreef een aantal lezers mij. De A van ansjovis. Eén van hen, Gerdien, was zelfs zo aardig mij een boekje toe te sturen: ‘Bergs Kookboek, over errebeesjes, ansjovis en sperries.’
Ik had ervoor gekozen die derde A zo oneerbiedig te negeren, omdat het nog wat vroeg is voor ansjovis uit de Oosterschelde. Vorig jaar waren ze er al op 2 mei, maar dat was echt een uitzondering. Meestal worden de eerste pas gevangen tussen 16 en 20 mei. Dat heb je nu eenmaal met seizoensproducten; het hangt allemaal af van het weer. Of om precies te zijn, van de temperatuur van het water.
Het water in de Oosterschelde is zelden voor half mei voldoende opgewarmd om er te kunnen paaien. Maar als het eenmaal zover is, staat in Bergen op Zoom het ontvangstcomité klaar. Het vangen gebeurt door de weervisserij, een even ingenieuze als eenvoudige techniek: Bij hoog water paren de visjes op een zandplaat. Bij laag water zakken ze in een grote V die onderaan de zandplaat is geplaatst.
Vorig jaar begon het seizoen weliswaar vroeg, maar viel de vangst nogal tegen. Laten we hopen dat het dit jaar beter wordt. Ik heb één keer in mijn leven Bergse ansjovis gegeten, en herinner me hoe bijzonder mals die kleine spierbundeltjes smaakten.
Terug naar het boekje dat Gerdien me stuurde. Het is met veel zorg uitgegeven door boekhandel Quist. De Bergenaren zijn trots op hun drie A’s. Het rode, zoute en witte goud, worden ze in het voorwoord genoemd. Iemand heeft de moeite genomen oude zwart-witfoto’s te verzamelen. Van aspergestekers en weervissers, van het veilingterrein op de Oude Stationsstraat en van Bergse vrouwen bezig met het inmaken van ansjovis.
Vele Bergenaren hebben ook bijgedragen aan de gerechten die er in staan beschreven. Sommige zijn aandoenlijk huiselijk, zoals de Bergse aardbeienmoes: De aardbeien prakken, veel suiker erbij doen en wat water en in deze moes boterhammen soppen. Andere zijn kort-door-de-bocht koksrecepten, zoals de aspergemousse van Restaurant Fortuin. Benodigdheden: een pond asperges, 180 gram bechamelsaus, 150 gram aspic (150 gram bouillon + 10 blaadjes gelatine), 7,5 dl room.
Persoonlijk heb ik als het op eten aankomt meer vertrouwen in huisvrouwen dan in koks. En dus bak ik vanavond (niet-Bergse) ansjovis op de wijze waarop de gemiddelde Bergenaar zijn ‘sjovieskes’ bakt:
Voor 2 personen:
- een pond verse ansjovis, schoongemaakt
- 75 gram roomboter (in Bergen wordt ook wel margarine gebruikt, of half om half boter en margarine)
Bestrooi de vissen rondom met zout en peper. Laat de roomboter goed heet worden en bak de ansjovis in 3 – 4 minuten om en om bruin.
