Koken: Rauw geel
Puur en poedelnaakt, zonder smaakverdoezelende reut erdoor, zo zie ik sla het liefste. Maar, ik schreef het al eerder deze week, voor spek maak ik graag een uitzondering. Spek en sla, dat is net zoiets als Sam en Moos. Jip en Janneke. Ginger en Fred. Of als die twee oude mannetjes op het balkon in de Muppetshow. Setjes die de tand des tijds spijkerhard hebben doorstaan.
Naar aanleiding van mijn recept voor slasoep met spek schreef Maarten op het kookblog over molsla met uitgebakken spekjes, en dat je zo’n salade tiède (lauw) moet eten. Ik moest meteen denken aan een salade waar ik jarenlang van genoten heb, en volgens mij velen met mij, maar die de eenentwintigste eeuw desondanks niet lijkt te hebben gehaald.
Frisee au lardons is een Franse bistroklassieker. Knisperende krulsla (eigenlijk krulandijvie), uitgebakken rookspek, een rauw eigeel en een warme dressing. Voor die dressing wordt de azijn – vaak frambozenazijn – in het hete spekvet gegoten, waardoor hij deels verdampt en zodoende aan intensiteit wint.
Het bitter van de frisee, het zoute van het spek, het aromatische zuur van die ingekookte azijn, plus het romige van zo’n dooier. Heerlijke, eenvoudige salade. Maar datzelfde rauwe ei zal de verklaring zijn voor de comateuze toestand waarin dit gerecht zich, althans in bacteriefoob Nederland, bevindt. Zonde hoor. Ik durf te wedden dat-ie in Frankrijk nog gewoon op de kaart staat.
Wat doen we, geef ik je een recept voor het origineel? Of maken we een gegarandeerd salmonellavrije versie? Allebei dan maar. Wie zwanger, ziek, zwak of misselijk is pocheert een heel eitje. Wie graag gevaarlijk leeft, gaat voor het rauwe geel.
Voor 4 personen:
- 200 gram rookspekreepjes
- 1 krop friseesla
- 4 kakelverse eieren
- een scheut rodewijnazijn (desgewenst à la framboise)
Bak de spekjes heel rustig uit in een koekenpan op laag vuur. Afhankelijk van hun vetgehalte kun je al dan niet nog een scheutje olijfolie toevoegen. Scheur de sla in behapbare stukken, was en droog ze grondig (niets zo armoedig als natte sla) en verdeel over 4 borden. Breng voor gepocheerde eieren water aan de kook in een lage pan. Voeg een scheutje azijn toe. Draai het vuur laag, laat de eieren er een voor een in glijden en houd met twee lepels de uitwaaierende eiwitten in bedwang. Pocheer de eitjes 3½ minuut. Als je het rauwe ei aandurft, scheid dan de eieren. (De witten kun je bewaren voor iets anders.) De dooiers doe je terug in een halve eierschaal. Schenk een scheut azijn bij het spek in de pan en laat dertig seconden goed bruisen. Maal er flink zwarte peper boven. Verdeel warme spekjes en dressing over de sla. Leg de gepocheerde eitjes erop, of zet de halve eierdoppen in het midden. Serveer meteen.
