Koken: Biefstukpan
Gisteren ging het hier over de GreenPan, een pan met een Thermolon-laagje dat moet voorkomen dat voedsel aanbakt. Om eerlijk te zijn ben ik niet de grootst mogelijke fan van dit soort pannen. Niks tegen moderne technologie, maar ik vraag me toch af waar zo’n kunststof laagje nou werkelijk voor nodig is.
Ik bedoel, wat is er mis met een gewone plaatstalen koekenpan? Zo’n pan is van een eenvoudige schoonheid. Hij kan elke temperatuur aan, de steel smelt niet in de oven en hij is nog goedkoop ook. Hij kan roesten, dat is waar. Maar niet als je hem goed behandelt, dat wil zeggen afwast met enkel heet water en ingevet met olie wegzet. Na verloop van tijd bouw je een puur natuur antikleeflaagje op.
Nee, voor alles wat een mooi bruin korstje moet krijgen zweer ik bij mijn plaatstalen koekenpan. Het is mijn vaste maatje voor gebakken aardappels, gebakken eieren en gebakken biefstuk. Inderdaad, je hebt een beetje vet nodig. Maar wat is er mis met het gebruik van een scheut olie, of een klont roomboter?
Alleen voor koken op inductie is een plaatstalen pan niet geschikt. Maar daarvoor bestaan dan weer pannen van horecaplaatstaal, met dezelfde gebruiksvoordelen en –instructies. Beide soorten koekenpannen koop je voor een paar tientjes. Voor het eerste gebruik is het noodzakelijk ze in te branden. Dat doe je zo:
Boen de pan schoon in een sopje, droog af en zet hem op middelhoog vuur. Schenk een lepel arachideolie in de pan en wrijf met een prop keukenpapier uit. Laat de olie een kwartier inbranden. Haal de pan van het vuur, laat afkoelen en veeg schoon met keukenpapier. Herhaal dit nog een keertje. Daarna, zoals gezegd, alleen nog maar afwassen met heet water – dus nooit meer sop gebruiken – en goed ingevet wegzetten.
Tournedos met rodewijn-sjalottenjus, voor 2 personen:
- 2 tournedos, elk zo’n 150 gram, op kamertemperatuur
- 1 eetlepel olijfolie
- 50 gram koude roomboter
- 2 sjalotten, in ringetjes
- 1 takje tijm
- 1 glas rode wijn
Verwarm de oven op 160 graden. Wrijf de tournedos rondom in met olijfolie en bestrooi met zout en versgemalen peper. Verhit een kleine plaatstalen koekenpan en leg het vlees erin. Draai de tournedos na anderhalve minuut om en bak nog 1 minuut.
Zet de pan, afhankelijk van de diameter van het vlees en je persoonlijke voorkeur, nog 5–8 minuten in de oven. Laat het vlees rusten onder alufolie. Zet de pan terug op het vuur, en fruit de sjalotten 5 minuten in de helft van de boter. Blus af met de rode wijn. Voeg de resterende boter al roerend toe aan de jus, zodat-ie wat fluwelig wordt. Serveer de jus bij het vlees.
‘