Koken: Junigroente
Een van de gerechten die ik in deze tijd van het jaar graag maak, is fave fresche e cicorie con acciughe marinata uit het River Cafe kookboek Groen (Kosmos uitgevers). Bij Rose Gray en Ruth Rogers gaat het om tuinbonen met spinazie en gemarineerde ansjovis. Maar als je de receptnaam letterlijk zou vertalen, moet er snijbiet in.
Nu is juni behalve tuinbonenmaand ook snijbietmaand en heb ik een zak van deze heerlijke, zwaar ondergewaardeerde bladgroente in de groentela liggen, eigenhandig door mijn zoon geoogst in zijn schooltuintje. Vanavond maak ik daar onderstaande warme salade van, mijn eigen vertaling van het recept van Rose en Ruth.
Snijbiet is te koop bij natuurvoedingswinkels en op de biomarkt. Als je ’t echt nergens kunt krijgen, ook niet uit de moestuin van je ouders of je buurman, kun je het uiteraard vervangen door wilde spinazie.
Ansjovis in het zout uit een potje is verfijnder van smaak dan die uit een blikje met olie. Zulke potjes zijn te koop bij Italiaanse winkels en bij delicatessenzaken. Maar ook hier, als het niet lukt, gebruik dan gewoon de ansjovis die je wel kunt krijgen.
Voor 4 personen:
- 8 ansjovisfilets uit het zout
- 1 grote (biologische) citroen
- 1 kilo snijbiet
- 1,5 kilo tuinbonen, enkel gedopt
- een paar takjes verse munt
- extra vergine olijfolie + olijfolie om in te bakken
- 2 teentjes knoflook, in plakjes
- 1 theelepel gedroogde chilivlokken
Marineer eerst de ansjovis. Spoel de filets af onder koud stromend water
en spreid ze uit over een diep bord. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil op een fijne rasp. Halveer de citroen en knijp de helft uit boven de ansjovis. Bestrooi met citroenrasp en versgemalen zwarte peper en schenk er zoveel extra vergine olijfolie over dat ze net onder staan. Laat een paar uur (of een nacht) marineren.
Breng twee grote pannen water aan de kook en doe in eentje zout. Was de snijbiet, verwijder eventuele harde stengels en kook de bladeren een paar minuten in het gezouten water. Laat uitlekken en afkoelen. Doe de tuinbonen samen met de munt in het ongezouten water en kook ze in 5 – 7 minuten gaar.
Laat uitlekken en schenk er terwijl ze nog warm zijn een gulle scheut extra vergine olijfolie over. Bestrooi met zout en versgemalen peper. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een flinke koekenpan en fruit hierin de knoflookplakjes en de chilivlokken. Voeg de snijbiet toe en warm omscheppend goed door.
Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de snijbiet over een grote platte schaal. Schep er de tuinbonen, met aanhangende olie maar zonder munt, over. Knijp de rest van de citroen erover uit. Garneer met de gemarineerde (en uitgelekte) ansjovis en geef er geroosterd brood bij.
