Koken: Almodovar

Het fijne aan tuinbonen is dat je er zoveel kanten mee opkunt. Van uiterst verfijnd (zie het recept van afgelopen maandag) tot prettig boers (dinsdag). Van soep tot puree tot salade (gisteren). Van Hollands tot Italiaans tot Libanees. Ik eet ze graag. Ik eet ze veel. Ik eet ze overal en op alle soorten manieren. Maar de tuinbonen die het meeste indruk op me hebben gemaakt zijn de bonen met ham, bloedworst en koriander die tijdens het seizoen worden geserveerd in een eenvoudig eethuisje in het Portugese Almodovar.

Almodovar is een dorpje van niks op een berg in de Alentejo. Je loopt er in een half uur, drie kwartier omheen. Dat weet ik toevallig omdat ik er na die eerste keer favas com coentros eten verschillende keren ben teruggeweest – vanaf Faro anderhalf uur rijdend over kronkelende bergweggetjes, misselijk van het slingeren, maar dromend over die oh zo grove, maar goddelijke bonenschotel – en er behalve eten en om het dorp heen lopen niet zo vreselijke veel te doen valt in Almodovar. 

De Alentejo is een streek die bekend staat om zijn goede charcuterie. De presunto (ham) is er luchtgerijpt. En er komen fantastische chouriço’s vandaan, gewone en chouriço de sangue (bloedworst). De lekkerste hammen en worsten zijn die van een zwartpotig scharrelvarken, genaamd ‘porco preto’. En die verrukkelijke vleeswaren, in een aardewerken schaal gestoofd met verse tuinbonen, nou ja, je zou er bijna voor naar Portugal vliegen. 

De kans dat je in Nederland aan de juiste ham en bloedworst kunt komen is vrij klein. In Den Haag verkoopt Casa Bocage (Zoutmanstraat 51) zowel chouriço als chouriço de sangue van porco preto. Verder ken ik geen adresjes. Maar laat je daardoor niet tegenhouden. Koop gewoon de beste chorizo en serranoham die je kunt krijgen, en laat die bloedworst maar zitten. (Hollandse bloedworst valt uit elkaar als je hem op deze manier stooft.)

Ik maak dit gerecht graag in vuurvast aardewerk, maar als je dat niet hebt, kan het ook prima in een zware stoofpan.
 
Voor 4 personen:

• 3 – 4 eetlepels olijfolie (of reuzel)
• 1 ui, gesnipperd
• 1 plak serranoham van 100 gram, in dobbelstenen
• 1 stuk chorizo van 100 gram, in dobbelstenen
• 2 kilo tuinbonen, enkel gedopt
• 1 laurierblad
• een handje koriander
   
  Verhit de olijfolie en fruit hierin de ui, ham, chorizo een minuut of vijf. Voeg de tuinbonen, het laurierblad, een takje koriander en een glas water toe. Breng alles aan de kook. Leg een deksel op de schaal of pan, draai het vuur laag en laat gerecht 20 – 30 minuten stoven. Schud af en toe aan de pan. Proef en maak het gerecht op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Bestrooi voor het serveren met fijngehakte koriander.

• chorizo
• serranoham
• tuinbonen