datum datum

Koken: Restaurantje spelen

Door Janneke Vreugdenhil Janneke Vreugdenhil
6
reacties
op 22 juni 2009

Zomer. Sinds gisteren is hij officieel en dat moet gevierd. Schreef ik vorige week nog over druk druk druk, de komende dagen worden slow slow slow. Bouw af die stress, en laat je zoetjes aan glijden richting dolce far niente. Een zomerdiner. Maar niet zomaar een zomerdiner; dit is culinaire therapie.

We gaan restaurantje spelen. Een compleet vijfgangenmenu van amuse tot dessert. De recepten zijn niet van mij, maar van Sander Overeinder en Ronald Kunis. Sander is chef/eigenaar van restaurant As en Ronald is chefkok bij De Kas. Beide doen bijzondere, visionaire dingen in de Amsterdamse horeca.  Ze koken met de seizoenen mee, ze verbouwen hun eigen groenten en As houdt zelfs varkens die het afval uit de keuken recyclen tot scharrelig spek.

Dit weekeinde kookten Ronald en Sander samen bij restaurant As. Gewoon, omdat ze elkaar al heel lang kennen en het leuk is om elkaar wederzijds te inspireren. De koks hadden mij uitgenodigd om te komen proeven, wat ik me natuurlijk geen twee keer liet vragen.

Centraal in het Kas-As-diner stond de midzomeroogst van Kas-kwekers Gert Jan Hageman en Walter Abma. Bietjes, tuinbonen, snijbiet, courgettes en prei, maar ook Oost-Indischekersbloemen, absint, courgettebloemen en zelfs courgettestelen kwamen op mijn bord als culikunst in zijn meest ongerepte vorm. Mijlen en mijlen verwijderd van moleculaire trucjes en andere gastronomische onzin. Ik beloof je, dit wordt een onwijs lekker weekje.
Het hele menu ga ik nog niet verklappen. Dat zou zonde zijn van de suspense. Wel kan ik alvast zeggen dat er vlees noch vis aan te pas zal komen. Vega dus. Maar zonder dat het pijn doet.

De gepekelde broccolistelen in onderstaand gerechtje zijn typerend voor de werkwijze van restaurant As. Broccolistelen zijn afval (althans, zo worden ze door de meeste koks behandeld), het pekelwater van olijven is afval. Voeg die twee samen en de plakjes broccolisteel worden knapperig, diephartig en pittig op een mosterdachtige manier. De zon gaat op voor niks.
 
Broccolitapenade & gepekelde broccolistelen.
amuse voor 6 – 8 personen:

  • 2 stronken broccoli
  • ½ eetlepel kappertjes (liefst uit het zout)
  • geraspte schil van 1 citroen.
  • 200 – 300 ml pekelwater van olijven (vraag er bijvoorbeeld om bij de Turkse super)
  • extra vergine olijfolie

Snijd de broccoliroosjes van de steel. Schil met behulp van een dunschiller de buitenkant en onderkant van de broccolisteel en gooi dit weg. Schaaf nu met de dunschiller plakjes van de steel. Doe ze in een pot of bakje, zet ze onder met olijvenpekel, dek af en laat een etmaal staan. Blancheer de broccoliroosjes gaar, spoel ze onmiddellijk koud en hak tot een pasta. Maak deze aan met olijfolie, kappertjes, citroenzest en zout en peper. Doe de tapenade in een bakje en garneer met de gepekelde broccolistelen. Lekker met toast, crostini of bruschette.

6 reacties op "Restaurantje spelen"rss-icon

De Kas.. Naast een heerlijke tuin om het aperitief in te nuttigen, de rondleiding die je kunt krijgen door de tuin en de kas en alle uitleg die je bij je gerechten krijgt maakt de Kas zeker de moeite waard om te bezoeken. Nu vier keer geweest en allevier die keer stond ik met een culinair orgasme op de tram te wachten :) Echte en aanrader voor iedereen!

Antwoord

Ha, Janneke, lijkt een fijne week te worden! 4km fietsen hier vandaan blijkt een bio dynamische zorgboerderij te zijn. met winkel. Dus heb ik nu eindelijk snijbiet in de groentenla liggen. Ik had er al vaak over gelezen in recepten, maar never nog gekocht. ben benieuwd hoe je het klaar gaat maken. Voor vanavond dan maar vast op Jamie’s manier, even stoven en dan met een citroenlijfvinaigrette afmaken. vergezeld van een aardappeltaart, waar in ieder geval een camembert in gaat, die op moet. heb je een suggestie voor dat pekelwater, kan ik het zelf maken met h2o en nacl?

Antwoord

@anne-riet
Wanneer je een potje (groene) olijven koopt, en die olijven lekker aanmaakt met wat olijfolie, tijm, gesnipperde knoflook en citroenrasp heb je heerlijke borrel-olijven en waarschijnlijk best voldoende vocht voor dit recept.

Antwoord

Ach Anne-Riet, da’s nou jammer. Er komt deze week helemaal geen receptuur voor snijbiet in de krant. Dat komt: behalve deze broccolitapenade met die briljante vondst van gepekelde broccolistelen, stonden er bij As nog veel meer amuses op het menu. Waaronder canneloni van jonge snijbiet en ricotta. Ook de tuinbonen en prei maakten onderdeel van de amuses (tuinbonen in hun geheel geroosterd in as, bestooid met zeezout – zoals ik hier twee weken geleden nog beschreef; prei ook uit de as, in een soort minitosti met messeklever – zachte Hollandse kaas). Niet zo handig van mij misschien om ze te noemen. Had met liefde ook deze recepten in de krant gezet, maar moet nu al woekeren met de ruimte. Chefkoks koken nooit zomaar 1 gerechtje, maar al hun gerechten bestaan weer uit 3 of 4 bereidingen.
Overigens ga ik vanavond snijbiet eten, uit de schooltuin van mijn zoon. Ik roerbak het met een teentje knoflook in wat olijfolie en daarna gaat het denk ik door een pasta. Roerbakken en daarna serveren met een tahinsausje is ook lekker (tahin losroeren met citroensap en water, knoflookje erdoor, even laten staan). Snijbiet is ook lekker als vulling voor een omelet of hartige taart. Je kunt er zo ongeveer hetzelfde mee als wat je met wilde spinazie doet.
Dieneke: prima plan. (En wie echt nergens aan olijvenpekel kan komen, kan inderdaad water met zout gebruiken)

Antwoord

@ Dieneke, natuurlijk, goed plan! Niet aan gedacht en ‘ mijn Turkse winkelier kan nogal niet begrijpend reageren op onorthodoxe vragen!
@ Janneke, bedankt, de snijbiet gaat bij mij direct op de zelfde manier. Schijnt bij jullie de zon ook inmidddels??

Antwoord

Er zijn nog veel meer producten die vaak weggegooid worden maar die goed te eten zijn, zoals de bladeren en stelen van bloemkool, het blad van (bos)biet en het groen van prei, wat maar al te vaak al in de winkel verwijderd wordt.
Knoflookteentjes en uien die uitlopen kan je in een potje aarde zetten en op die manier kan je nog een aantal keer de steeds teruggroeiende uitlopers eten. Dit kan je ook doen met het kontje van prei waar de worteltjes nog aan zitten.
Verder allerlei zogenaamd onkruid, ook wel bermgroenten genoemd, zoals: aardbeispinazie, brandnetel, daslook, kardoen, klaroen (amarant, incatarwe), kraailook, melde (rood, donkergroen of lichtgroen), paardebloem (molsla), weegbree, zevenblad en zuring.
Zie ook: http://voedselencyclopedie.nl/Tweedehands_groenten
http://voedselencyclopedie.nl/Bermgroenten

Antwoord

Reageer