Koken: Van de bloem en de steel
We spelen restaurantje deze week. Een mooi vijfgangen-zomermenu samengesteld door Sander Overeinder van restaurant As en Ronald Kunis van restaurant De Kas. Onderstaand voorgerecht is gemaakt van zo’n beetje alles wat de courgetteplant te bieden heeft. De bloemen, de vrucht zelf, maar ook de stelen en het blad. Bloemen kun je bestellen bij groentewinkels, en soms liggen ze bij de Turkse groenteboer of op de biomarkt. Voor blad en stelen heb je een eigen moestuin of connecties nodig. En anders maak je de tartaar gewoon van een jonge, malse courgette.
Gefrituurde courgettebloem gevuld met ricotta en munt, tartaar van blad en steel & munt-rozepepersiroop
voorgerecht voor 4 personen:
voor de courgettetartaar:
- een handvol courgettestelen en courgetteblad óf 1 jonge courgette
- 1 sjalot, fijngesneden
- een snuf verse citroentijm, fijngesneden
- ½ eetlepel kappertjes (liefst uit het zout)
- wittewijnazijn
- extra vergine olijfolie
Schil de stelen en snijd ze in rondjes. Was de bladeren en snijd ze in reepjes. Of schaaf de courgette met een dunschiller in lamellen. Blancheer de groente 2 -3 minuten in kokend water met een snuf zout. Laat uitlekken en afkoelen. Maak de groente aan met sjalot, tijm, kappertjes, een drupje azijn, olijfolie en zout en versgemalen zwarte peper. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
voor de courgettebloemen:
- 50 gram courgette
- 250 gram ricotta
- 5 blaadjes munt, fijngesneden
- 20 gram Parmezaanse kaas, geraspt
- ½ teentje knoflook, fijngesneden
- olijfolie
- 4 verse courgettebloemen
Snijd de courgette heel klein en blancheer kort in kokend water. Laat afkoelen. Meng de ricotta, courgette, munt, Parmezaan, knoflook, zout en peper en wat olijfolie tot een stevige maar smeuïge vulling. Vouw de bloemen voorzichtig open, verwijder de meeldraden en vul de bloemkelken tot 2/3 (dat gaat het makkelijkst met een spuitzak). Draai de bloemen dicht en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de munt-pepersiroop:
- 5 takjes munt
- 10 gram gedroogde roze peperbessen
- een snufje cayennepeper
- 50 gram suiker
Doe alle ingrediënten samen met 100 ml water in een pan. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot een siroop. Zeef de vloeistof en bewaar.
om het gerecht af te maken:
- 1 pakje tempurabloem (bij supermarkt of toko)
- olie om te frituren
Verhit een royale hoeveelheid olie in een frituurpan of wok tot 180 graden. Maak de tempurabloem aan volgens de instructies op de verpakking. Haal de courgettebloemen door het beslag en frituur ze, met 2 tegelijk, in de olie tot ze mooi goudbruin en krokant zijn. Laat even uitlekken op keukenpapier. Maak bergjes courgettetartaar op 4 borden, leg er een courgettebloem bij en druppel wat van de muntsiroop eromheen.
