Koken: Tussengerecht
We koken een zomerdiner deze week. Niet zomaar een menuutje, maar vijf gerechten van twee Amsterdamse restaurants: As en De Kas. (Nee, je hoeft heus niet de rest van de week vrij te nemen om dit hele diner te koken. Je kunt ook één receptje eruit maken, of je bewaart het hele menu voor een mooie dag ergens in de komende zomermaanden.)
Vandaag maken we gnocchi, zijdezachte aardappelkussentjes waarvoor je een vastkokende aardappel nodig hebt zoals Bildstar of Redstar. In restaurant As worden de aardappels na het koken gerookt in een enorme rookoven. Wie toevallig in het bezit is van een rookoventje kan dat vrij eenvoudig nadoen. Theoretisch kun je ook roken in een oude soeppan, maar ik kan me zo voorstellen dat je deze stap liever over slaat. Helemaal niet erg, worden de gnocchi evengoed lekker.
Gerookte aardappelgnocchi met komkommer, amandel, absint en crème fraîche
tussengerecht voor 4 personen
voor de gnocchi:
- 700 gram vastkokende aardappels
- 150 gram bloem
- 1 ei
- olijfolie
- desgewenst: rooksnippers
Kook de aardappels in ruim water gaar. Giet ze af en laat ze goed uitstomen. Pel ze terwijl ze nog heet zijn. Rook ze desgewenst 20 minuten in een rookoventje. Pureer de aardappels droog, dus zonder toevoeging van vocht. Breng intussen een royale pan met water en een goeie snuf zout aan de kook. Voeg het ei, de bloem, zout en peper toe aan de aardappelpuree en kneed tot een deeg. Maak er duimdikke rollen van en snijd deze met een mesje tot nagelgrootte. Laat de gnocchi in het kokende water vallen en schep ze er weer uit als ze boven komen drijven. Spoel de gnocchi koud, laat ze drogen en bewaar tot gebruik, omgehusseld met een filmpje olie.
om het gerecht af te maken:
- 1 komkommer
- 40 gram amandelen
- 2 blaadjes absint (bitter kruid, vraag er naar bij een Marokkaanse winkel) of bonenkruid
- 150 tot 200 ml crème fraîche
- extra vergine olijfolie
Schil de komkommer, halveer hem en haal de zaadlijsten eruit. Snijd het vruchtvlees in stukjes met dezelfde grootte als de gnocchi. Bestrooi lichtjes met zout en laat met iets zwaars erop uitlekken in een vergiet, boven een kom. Doe hetzelfde, apart, met de zaadlijsten. Rooster de amandelen in een koekenpan tot ze beginnen te kleuren. Kneus ze. Snijd de absint fijn. Voeg de twee kommen komkommerlekvocht samen in een pan, voeg de crème fraîche toe en breng aan de kook. Voeg de gnocchi, de gezouten komkommer (niet de zaadlijsten!) en absint toe en verwarm tot de saus de gewenste dikte heeft. Verdeel over diepe borden, bestrooi met amandelen en bespriets met olijfolie.
