Koken: En de finale
We speelden restaurantje deze week. Kookten een vijfgangen zomerdiner, samengesteld door Sander Overeinder van restaurant As en Ronald Kunis van restaurant De Kas. De recepten zagen er de afgelopen dagen een stuk indrukwekkender uit dan je van mij gewend bent. Chef-koks stellen hun gerechten nu eenmaal graag samen uit meerdere, afzonderlijke bereidingen. Meer werk dus. Beslist meer afwas ook. Maar niet per se moeilijker. Vandaag, na al dat werken, de zoete finale:
Warme aardbeien met sabayon, yoghurtijs en citroenbasilicum.
Dessert voor 4 personen; voor de sabayon:
- 125 ml champagne of prosecco of een zoete wijn (iets wat je bij het dessert zou willen drinken)
- 1/4 vanillestokje, opengesneden
- 50 gram suiker
- 3 eidooier
- 300 ml slagroom
Kook de wijn op met het vanillestokje en laat afkoelen tot ongeveer 70 graden (de temperatuur waarop je een kopje thee zou willen drinken). Breng in een wijde pan een laagje water aan de kook en draai het vuur laag. Doe de eidooiers in een hittebestendige kom en voeg de suiker toe. Klop het mengsel met een garde lichtgeel en romig.
Hang de kom boven het kokende water. Blijf kloppen en voeg geleidelijk de warme wijn toe. Ga door met kloppen tot de eiervla in volume is verdubbeld en dik en schuimig is (maar pas op dat de boel niet heter wordt dan 70 graden, want dan krijg je roereieren). Haal zodra de sabayon gaar is (dat zie je als je met je garde de letter S in je sabayon kan vormen en deze zichtbaar blijft) de pan van het vuur, zet hem in een bak ijs en roer met regelmatig met een spatel tot hij is afgekoeld (als je een garde gebruikt sla je de lucht er weer uit).
Klop de slagroom tot yoghurtdikte kloppen en meng voorzichtig door de sabayon. Voeg eerst een beetje toe, daarna de rest (Sander noemt dat ‘familie maken’, lief hè).
Voor het yoghurtijs:
- 650 ml yoghurt (liefst boeren- of dikke Turkse)
- 300 gram poedersuiker
- 375 ml slagroom
- sap en geraspte schil van ½ citroen
Meng alle ingrediënten en maak er in ongeveer 15 minuten ijs van volgens de instructies van je ijsmachine.
Om het dessert af te maken:
- 20 à 24 aardbeien (liefst van het ras mara du bois of lambada)
- 2-3 blaadjes citroenbasilicum (of verveine of munt), in kleine stukjes gescheurd
Verwarm de oven op 160 graden. Leg de aardbeien in een schaaltje en schuif 10 minuten in de oven. Verdeel de warme aardbeien over 4 schaaltjes, schep er de sabayon over, leg er een bol yoghurtijs bij en bestrooi met de kruiden.
