Koken: Verkoeling
Afgelopen vrijdag bezocht ik een symposium en kreeg bij het lunchbuffet een soepkom vol geschept. Lekker. Het spul zag eruit als dikke tomatensoep met grof gesneden groente. Ik nam een hap. Baf. Koude soep als je warme verwacht doet schrikken. Niet erg, maar je moet echt even omschakelen.
Nu was die soep in mijn ogen ook niet de meest geschikte soep om koud te eten. Ik sluit niet uit dat de cateraar warme soep had gepland, en dat hij toen het vrijdag opeens tegen de dertig graden werd dacht: weet je wat, ik warm hem gewoon niet meer op.
Klinkt logisch, maar zo simpel werkt het niet bij koude soepen. Deze was te dik, te gevuld en bovendien niet koud, maar op kamertemperatuur. Terwijl een klassieke koude soep maximaal van yoghurtdikte is, glad van structuur – met hooguit een garnering, wat iets anders is dan een vulling – en ijskoud wordt geserveerd. Voorbeelden genoeg: de gazpacho, salmorejo en ajo blanco uit de Spaanse keuken, de sopa de aguacate uit de Mexicaanse, borsjt uit de Slavische keuken, tarator uit Bulgarije en yoghurtsoepen uit het Midden-Oosten.
Komende warme week zoeken we verkoeling bij koude soep, maar dan zoals het hoort. Later deze week een recept voor gazpacho. Vandaag maken we een crème vichyssoise glacée. Vichyssoise is anders dan de naam doet verwachten van Amerikaanse origine. De soep werd uitgevonden door Louis Diat, een Fransman die begin vorige eeuw chef-kok was in het Ritz-Carlton in New York. Aardappelen, prei, kippenbouillon en room. Veel meer gaat er niet in. Het zijn de fluwelen textuur, de subtiele smaak (je gebruikt alleen de mildere, witte delen van de prei) en de ijskoude romigheid die de vichyssoise zo verleidelijk maken.
Voor 4 personen:
- 30 gram roomboter
- het wit van 3 preien, in ringetjes
- 3 middelgrote aardappelen, geschild en in blokjes
- 700 ml ontvette (!) kippenbouillon
- 100 ml slagroom
- een klein handje bieslook, fijngesneden
Laat de boter smelten in een pan met dikke bodem en voeg de preiringen en een snuf zout toe. Laat 10 minuten smoren, tot de prei zacht is maar niet gekleurd. Voeg de blokjes aardappel toe en smoor een paar minuten mee. Schenk de bouillon erop en breng het geheel aan de kook. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat zachtjes een half uur koken. Pureer de soep eerst met een staafmixer en haal hem daarna door een fijne zeef. Roer de slagroom erdoor, proef, en maak de soep op smaak met zout en (witte) peper. Houd er rekening mee dat de soep ijskoud iets vlakker zal smaken. Voeg als de soep te dik is nog wat water toe. Schenk de vichyssoise over in een kom en laat afkoelen. Koel hem daarna verder in de koelkast.
Serveer ijskoud, gegarneerd met bieslook.
