Koken: Alles wat je altijd al wilde weten over mosselen
Hoog zomer. De ‘r’ is nog maar net uit de maand en toch is het mosselseizoen zojuist begonnen. Vorige week donderdag lagen de eerste zwarte schelpen te glanzen in de viswinkel. Dit weekeinde verschenen op menig menukaart de eerste mosselpannetjes. Heerlijk natuurlijk. Maar hoe zit het met dat seizoen? Vroeger at je toch mosselen van september tot april? Vergaat het de mossel soms net als andere (voormalig) seizoensproducten, de aardbei en de sperzieboon? Hebben we de natuur weer eens naar onze hand gezet?
Dat valt mee. Hoewel-ie wordt gekweekt blijft de mossel een natuurproduct dat zich niet volkomen naar onze eetlust plooit. Het gezegde over die ‘r’ in de maand stamt uit lang vervlogen tijden. In de zomermaanden, van mei tot en met augustus, was het simpelweg te warm om levende mosselen te transporteren. Er waren nog geen koelwagens, en het wegennet was minder geavanceerd dan nu. Op een of andere manier is dat ezelsbruggetje blijven hangen bij de consument.
Maar is het dan nog wel eens géén mosseltijd? Toch wel. Van april tot en met juni planten mosselen zich voort. In die periode is het beter ze met rust te laten, opdat er twee jaar later (zo lang doet een mossel erover volwassen te worden) opnieuw iets te oogsten valt. Bovendien hebben mosselen in deze periode al hun krachten nodig om nageslacht te produceren (ze scheiden wittig spul af dat ‘melk’ heet). Ze zijn dan mager en minder lekker (de vis is eruit, zeggen mosselkwekers).
Naarmate de zomer vordert komen de schelpen weer wat beter in hun vlees te zitten. Het mosselverhaal is vergelijkbaar met dat van haring. Mosselen eten plankton. Hoe warmer het zeewater is, hoe meer plankton, hoe meer de mosselen te eten hebben, hoe sneller ze groeien en hoe vroeger het mosselseizoen begint. Meestal is dat rond half juli. Dit jaar hadden we een warme voorzomer en is het seizoen vroeg begonnen.
Als het over dat seizoen gaat trouwens, hebben we het over het officiële seizoen voor de Zeeuwse bodemmossel. De Zeeuwse mossel is geen Zeeuw van geboorte, maar wordt als mosselzaadje opgevist in de Waddenzee. Het mosselzaad wordt vervolgens verder opgekweekt in percelen óf in de Waddenzee óf in de Oosterschelde.
Pardon? Het klinkt raar maar ook een mossel die het grootste deel van zijn leven in de Waddenzee heeft doorgebracht, kan eindigen als Zeeuwse mossel. In een rechtszaak die was aangespannen door Prins & Dingemanse (een van de grootste mosselproducenten in Yerseke) tegen een bedrijf dat goedkopere, Deense mosselen als Zeeuwse op de markt bracht, bepaalde de rechtbank in Middelburg vorig jaar dat ‘Zeeuwse’ geen soortnaam is maar een herkomstbenaming. Het arrest werd vorige maand nog eens bevestigd in een soortgelijk geding. Toch stelt die geografische eis in de praktijk weinig voor. Om als mossel Zeeuws te mogen heten hoef je slechts in Zeeland consumptieklaar te zijn gemaakt. Ofwel te zijn verwaterd, verwerkt en verpakt.
Dit zogenaamde verwateren vindt plaats ten oosten van Yerseke, in beschutte, ondiepe stukken water met weinig golfslag en beperkte stroomsterkte, en waar de bodem veenachtig is. De mossel spoelt zichzelf in dit relatief schone water zandvrij. Dit duurt ongeveer een week, maar een mosselhandelaar kan zijn mosselen ook langer laten liggen, afhankelijk van de marktvraag. De percelen doen dan feitelijk dienst als waterpakhuis.
Naast bodemkweek worden in Zeeland ook hangende mosselen gekweekt. Dat gebeurt tot nu toe op zeer kleine schaal; zo’n 2 % van de totale mosselproductie komt van hangcultuur. Daarbij worden de mosselen in een soort netkousen opgehangen aan drijvers in de Oosterschelde. Doordat ze in vrij stromend water liggen, kunnen de mosselen makkelijk bij hun voedsel en ze groeien dus sneller. Hangmosselen zijn vaak vleziger dan bodemmosselen (Bretonse hangmosselen – moules bouchots – zijn er beroemd om). Ze hoeven bovendien niet verwaterd te worden omdat zand nauwelijks de kans krijgt zich in de schelpen te nestelen. Door de hangmosselcultuur uit te breiden zouden Zeeuwse mosselhandelaren het seizoen dus aan de voorkant kunnen oprekken, zoals ook aspergekwekers dat doen door hun aspergebedden te verwarmen. Maar de mogelijkheden zijn beperkt. De Zeeuwse wateren zijn relatief ondiep en voor hangmosselen heb je een flinke waterkolom nodig.
Alle Zeeuwse mosselen, zowel die van bodem- als hangcultuur, staan op de groene lijst van de VISwijzer. Met de kanttekening dat het opvissen van mosselzaad schade toebrengt aan de bodem van de Waddenzee, dat wel. Maar daar schijnt dan weer hard aan gewerkt te worden. Mosselen zijn eiwitrijk (ze bevatten per 100 gram evenveel eiwit als biefstuk) en mager. Ze zijn veelzijdig en bovendien supersnel te bereiden. Genoeg redenen dus om de start van het mosselseizoen met gepaste blijdschap te vieren.
Nog een paar mosselmisverstanden:
Vaak wordt gezegd dat mosselen die open staan, niet goed meer zijn. Dat kan, maar hoeft beslist niet. Wanneer de mossel uit zijn verpakking komt, reageert hij traag. Dat komt omdat-ie versuft is van de extra zuurstof (die in de verpakking wordt gespoten om hem langer in leven te houden). Wanneer je de mosselen onder de kraan afspoelt en tegelijkertijd flink door elkaar husselt zullen ze vanzelf een sluit beweging maken. Alleen kapotte schelpen moeten echt worden weggegooid.
Met mosselen die na het koken nog dicht zijn, is in principe ook niets mis. Ze hebben gewoon een sterke sluitspier. Maak ze voorzichtig open met een mesje. Doe dit liever niet boven de mosselpan, want heel soms gaat het om een slikmossel (een mossel vol slik die zich heeft vacuüm gezogen).
Tot slot: Zeeuwse mosselen hoeven niet uitgebreid geweekt of gespoeld te worden. Ze zijn door het verwaterproces al vrij van zand en kunnen, na een korte spoel- en inspectiebeurt, zo de pan in.
