Koken: Alla tortuga

Door Janneke Vreugdenhil

op 7 juli 2009

Sicilië 2006. Cozze alla tortuga. Het recept krabbelde ik in priegelschrift in mijn opschrijfboekje, onderwijl het goddelijke vocht van de bodem van mijn bord scheppend – in een lege schelp, vanzelfsprekend – en opslurpend. Bleek nergens voor nodig, dat geschrijf. De mosselen waren van de onvergetelijke soort.

Voorgerecht voor 2 personen:

1 rode chilipeper
1 (onbespoten) citroen
teen knoflook, in flinterdunne plakjes
2 stengels bleekselderij, in smalle boogjes
een handje platte peterselie, grof gehakt
3 eetlepels olijfolie
1 kilo mosselen, afgespoeld en geïnspecteerd op kapotte exemplaren

Snijd de steelaanzet van de chilipeper, halveer hem in de lengte. Verwijder als je niet van pittig houdt de zaadlijsten en snijd de peper in dunne reepjes. Boen de citroen goed schoon onder lauw stromend water en snijd hem in 10 – 12 stukken. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan of wok en roerbak hierin de knoflook, peper, bleekselderij, stukken citroen en de helft van de peterselie. Voeg na een paar minuten de mosselen toe. Leg een deksel op de pan en stoom de mosselen in nog eens een paar minuten open. Schud tussendoor een paar keer flink aan de pan. Bestrooi met de rest van de peterselie en serveer met ruim voldoende brood om door het vocht te sleuren.

mosselen

13 reacties op "Alla tortuga"

Joost
7 juli 2009 om 09:19

Hoi Janneke, ik ben dol op mosselen en zou bovenstaand recept graag proberen, MAAR: er zijn twee dingen die ik niet lust: Berliner worst met witte randjes en bleekselderij. Nu is het eerste geen probleem, maar die bleekselderij wel dus. Is er een alternatief of kan het gewoon worden weggelaten?

Antwoord

Janneke Vreugdenhil
7 juli 2009 om 09:49

Tuurlijk, Joost. Gewoon weg laten, of, als je toch wat meer groentevulling wilt, vervangen door een wortel. Laat je even weten of t heeft gesmaakt?

Antwoord

Joost
7 juli 2009 om 14:54

Ik ga het vanavond maken Maar, je schrijft “stoom de mosselen open”, betekent dat dat ik toch nog ergens water moet toevoegen, of is het sap van de citroen genoeg?

Antwoord

Janette
7 juli 2009 om 17:44

ik mis ook het vocht, er moet toch iets te slurpen zijn?

Antwoord

Blij dat ze er weer zijn, dit jaar. Van die lekkere exemplaren op een onvervalste Valenciaanse paella!!! Ben benieuwd wat je er nog meer mee maakt deze week.

Antwoord

En Joost: het citroensap is voldoende, de mosselen laten bij het open gaan ook een flinke plens zilt vocht los dat voor voldoende stoom zorgt.

Antwoord

Janneke Vreugdenhil
7 juli 2009 om 21:00

Mijn naamgenootje was me voor, maar inderdaad, Joost, de schelpen hebben voldoende vocht van zichzelf.

Antwoord

Beste Janneke, een variant op het recept van de cozze alla tortuga uit Sardinie, cozze con aglio e peperoncino. Inderdaad zonder citroen, maar met veel knoflook en spaanse peper (peperoncino).

Cozze con aglio, olio e peperoncino (4 personen)

2 kg mosselen
olijfolie
4 teentjes knoflook
2-3 Spaanse pepertjes (peperoncini gedroogd)
½ bos peterselie (bij voorkeur platte)

 Spoel de mosselen een paar keer goed in koud
water totdat het water helder blijft.
 Verwijder kapotte exemplaren en exemplaren die
open blijven staan.
 Snipper de knoflookteentjes.
 Hak de peterselie fijn.
 Verwarm een ruime scheut olijfolie in een grote
pan.
 Voeg de gesnipperde knoflook toe.
 Laat deze eventjes meesmoren, maar niet bruin
worden!!
 Verkruimel de Spaanse pepertjes en voeg die toe.
 Voeg vervolgens de mosselen toe.
 Bestrooi ze met de helft van de vers geknipte
peterselie.
 Zet het vuur hoog en schep de mosselen enkele
malen om totdat ze allemaal geopend zijn.
 Voeg de rest van de fijngeknipte peterselie toe.
 Voeg zonodig nog wat peperoncino toe.

Noot: er hoeft geen water bijgevoegd. De mosselen zelf bevatten genoeg vocht.

Met vriendelijke groet,
Angela Pani

Antwoord

Joost
8 juli 2009 om 08:49

Ik gokte er op en gokte goed. Zeer smaakvol, verwachte toch wat bitters van de citroenschil maar dat was in geen velden of wegen te bekennen. Vraag me alleen af of de verse peterselie die er vanaf het begin bij gaat meer doet dan alleen verkleuren in de olie, want de (meeste) smaak kwam van de tweede helft.

Antwoord