Koken: Een niet-perfecte paella
We maken een rondje door de Spaanse keuken deze week, met de route van de Ronde van Spanje als leidraad. Vandaag stappen we van de fiets in Valencia, waar de Vuelta-renners aanstaande zaterdag een tijdrit te wachten staat.
Wie Valencia zegt, zegt paella. Het lagunegebied ten zuiden van de stad is goed voor een derde van de Spaanse rijstproductie. Het verhaal wil dat paella in de Middeleeuwen werd uitgevonden door landarbeiders die bij wijze van lunch rijst kookten in een platte pan boven een houtskoolvuurtje. Ze deden er slakken bij als vulling en als het meezat ook konijn, twee ingrediënten die nog steeds thuishoren in een traditionele paella Valenciana.
Over traditie gesproken. Ik heb jaren geen paella durven koken nadat vriendin M. een paellapan had gekregen van haar Spaanse schoonmoeder met de intimiderende tekst: „Als je goed oplet bij mij in de keuken, kun je het over tien jaar zelf maken voor mijn zoon.” Inmiddels heb ik die banvloek van mij afgeschud en wat ik nu ga schrijven is dan ook niet ontmoedigend bedoeld, maar juist stimulerend: Een lekkere paella maken is eenvoudig. Een perfecte paella het moeilijkste dat er is.
Voor paella heb je een kortkorrelige rijstsoort nodig, die veel vocht op neemt. Mocht het niet lukken aan echte paellarijst te komen, kun je het met risottorijst proberen. Wie net als ik geen paellapan bezit gebruikt liever een grote koekenpan dan een wok. De bedoeling is dat de rijst gelijkmatig gaart zónder te roeren en dat lukt niet in een diepe pan.
Voor 4 personen:
- 125 ml olijfolie
- 1 konijn, in 6 – 8 stukken
- 8 gamba’s
- 1 ui, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 groene paprika, gesnipperd
- 2 tomaten, fijngehakt
- 350 gram paellarijst
- 1 liter vis- of kippenbouillon
- een plukje saffraandraadjes, verkruimeld
- 500 gram gare mosselen in de schelp (het kookvocht kan als bouillon worden gebruikt)
Verhit de olijfolie in een wijde, platte pan. Kruid de konijnstukken met zout en peper en bak ze aan alle kanten bruin. Haal uit de pan en bak de gamba’s een paar minuten. Haal eveneens uit de pan, draai het vuur laag en fruit de ui 5 minuten.
Fruit de knoflook en paprika 3 minuten mee. Voeg de tomaatstukjes toe en bak nog 3 minuten. Doe de rijst, de saffraan en bouillon in de pan. Voeg als de bouillon niet gezouten is een halve theelepel zout toe. Roer één keer met een spatel om de rijst gelijkmatig over de bodem te verspreiden. Leg de konijn op de rijst en breng alles aan de kook. Laat 10 minuten koken op hoog vuur.
Draai het vuur laag en laat nog 10 minuten koken tot al het vocht verdampt is. Verdeel nu de garnalen en de mosselen over de rijst en geef ze een paar minuten om warm te worden.
