Koken: Het land van de adelaar
Met de route van de Ronde van Spanje als kompas toeren we door de Spaanse keuken. We fietsen sneller dan de Vuelta-renners en arriveren vandaag al, twee weken voor het peloton, in Castilla-La Mancha. Hier, in het onherbergzame hart van Spanje, ruikt het indringend naar knoflook.
Dit is het land van Cervantes. Het land ook van Federico Bahamontes, de Adelaar van Toledo.
In 1957 werd hij tweede in het eindklassement van de Vuelta. In 1959 won hij de Tour de France. Een wielerlegende wil dat de Spaanse klimmer tijdens de Tour van 1954 bovenop de Col de la Romeyere van zijn fiets stapte en doodgemoedereerd een ijsje ging zitten eten in de berm. Het peloton haalde hij moeiteloos weer in.
Even afstappen moet kunnen dus. Wij doen het bij een boerderij. Onderweg hebben we meer schapen geteld dan inwoners. La Mancha is de bakermat van queso manchego, een kaas gemaakt van schapenmelk. Hier gebeurt dat nog zoals het hoort: van rauwe melk.
We mogen proeven. De harde korst van de kaas heeft de kleur van stro en een visgraatmotief. Hij rijpte in een rieten mandje. Het zuivel is stevig met onregelmatige gaatjes. Roomkleurig, richting de randen neigend naar geel.
De manchego heeft 6 maanden gerijpt en mag zich curado noemen. De smaak is verfijnd. Pittig met toch iets van zoet. Het meerendeel van de manchego’s in Nederland is fabrieksspul, gemaakt van gepasteuriseerde melk. Ook lekker. Maar niet zo lekker als deze.
We zouden er wel ons maal mee willen doen, met een stuk brood en een plak membrillo, amberkleurige gelei van ingekookte kweeperen. Helaas. We moeten verder.
Trappend door desolaat laagland bezweren we de vermoeidheid met fantasieën over het avondeten. Sopa de ajos, knoflooksoep. Perdiz en escabéche, patrijs in het zuur. Arroz con liebre, rijst met haas. Pisto, groentestoof. Wat het ook wordt, na afloop zullen we onze mee-gesmokkelde manchego tevoorschijn halen en de glazen nog eens volschenken. We zullen zeggen: het was een mooie dag. En: is dat niet de Adelaar die daar aan komt lopen?
Pisto manchego, voor 4 personen
- 125 ml (Spaanse) olijfolie
- 1 flinke ui, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 2 kleine courgettes, in blokjes
- 1 rode (punt)paprika, in blokjes
- 1 groene (punt)paprika, in blokjes
- 3 rijpe tomaten, ontveld, in blokjes
- 4 eieren
- handje bladpeterselie, fijngehakt
Verwarm 100 ml olijfolie op matig vuur, liefst in een vuurvaste aardewerken schaal. Fruit eerst de ui met een snuf zout. Voeg met steeds
2 minuten ertussen de knoflook, paprika en courgette en tomaat toe. Laat 15 – 20 minuten stoven. Bak intussen spiegeleieren in de rest van de olijfolie. Meng de peterselie door de pisto en serveer met de gebakken eieren erop. Geef er lekker boers brood bij.
