Koken: De oesters van Rick Stein
Vorige week was de Engelse televisiekok Rick Stein een etmaal in Nederland; een mooie aanleiding om een aantal van zijn visrecepten te maken. De Cambodjaanse vispuddinkjes van gisteren bleken net zo lekker als ze eruit zaken op de foto in Steins Far Eastern Odyssey.
Ik was rijkelijk laat met het aanvragen van een interview en bijna was de kans hem te ontmoeten me ontglipt. „Misschien kan ik je een half uurtje geven”, mailde zijn Nederlandse uitgever, „maar dat gaat wel van zijn lunchtijd af.” „Mag ik hem dan misschien mee uit lunchen nemen?” schreef ik terug. En warempel, dat mocht.
Maar waar neem je zo’n beroemde kok mee naar toe? Niet naar een sjieke tent, dat stond vast. In zijn tv-programma’s zie je Rick Stein zelden in extase gebogen over een bordje ganzenlever. Meestal staat hij juist lyrisch te wezen over een pan mosselen of een gekookt ei met mayonaise.
Na drie slapeloze nachten en een uitvoerige sms-wisseling met Amsterdamse vrienden, werd het Nam Kee. Een lokale klassieker in een spannende buurt (het was Steins eerste bezoek aan de hoofdstad), met authentiek Chinees eten (ik gokte dat hij dat wel zou missen na zijn laatste reis door het verre oosten) dat nóg lekkerder lijkt door het contrast met het shabby interieur.
Je weet het natuurlijk nooit met een Engelse gentleman. Maar volgens mij kon Rick Stein Nam Kee wel waarderen. De legendarische oesters gleden in elk geval soepeltjes naar binnen. In zijn boek Verse vis staat zijn eigen recept voor oesters met zwarte bonensaus. Ik heb de vrijheid genomen de helft van de sesamolie te vervangen door arachideolie. Met vier eetlepels sesamolie proef je weinig meer van de oester.
Voor 4 personen:
- 20 oesters (het seizoen voor Zeeuwse oesters is net weer begonnen)
- een paar handjes grof zeezout
- 2,5 cm verse gemberwortel, fijngesneden
- 7,5 cm komkommer, in lucifers gesneden
- 1 eetlepel fijngesneden koriander
- 1 theelepel fijngesneden bieslook
- 1 eetlepel gefermenteerde Chinese boontjes (toko)
- 1 teentje knoflook, ragfijn gesneden
- 1 eetlepel donkere sojasaus
- 2 eetlepels droge sherry
- 2 eetlepels sesamolie
- 2 eetlepels arachideolie
Verwarm de ovengrill voor. Maak de oesters open en giet de helft van het oestervocht weg. Snijd de oesters los en leg ze terug in de bolle schelphelft. Strooi een laagje zeezout in een ovenschaal en zet de oesterschelpen in het zout. Bestrooi met de gemberwortel. Meng de komkommerstaafjes met de koriander en bieslook. Spoel de zwarte boontjes af en hak ze grof. Doe ze in een pannetje met de knoflook, sojasaus, sherry en sesamolie. Zet op laag vuur en warm de dressing langzaam op. Zet de oesters 3 minuten onder de grill. Bestrooi elke oesters met het komkommermengsel. Lepel er wat van de warme zwartebonendressing over en serveer meteen.
