datum datum

Koken: Yoghurtfabriek

Door Janneke Vreugdenhil Janneke Vreugdenhil
28
reacties
op 22 oktober 2009

Herfstvakantie is een fijn excuus om zomaar wat aan te rommelen in de keuken. Natuurlijk, dan mislukt er wel eens wat, en het kan zomaar gebeuren dat je goede spullen vernacheld in de vuilnisbak belanden. Pijnlijk, inderdaad. Maar bedenk vooral dat ze niet voor niets zijn gestorven. Op een dag verrijzen diezelfde ingrediënten uit hun as tot iets moois. Van elke mislukking leer je immers. En op een dag gaat het wél goed.
Zo hebben alle pakken zure melk die ik in het verleden door de gootsteen heb gespoeld, postuum een duidelijk doel gekregen. Ze zijn geofferd om de schepping mogelijk te maken van de perfecte yoghurt. Nu, na al die onzalige yoghurts die maar niet wilden dikken, weet ik hoe het moet. Hoe lang de melk moet koken, hoe heet hij moet zijn wanneer je de yoghurtkweek toevoegt, hoe je ervoor zorgt dat hij dik wordt.


Het antwoord bevond zich al die tijd gewoon in mijn boekenkast, nota bene in een boek dat ik bijna van kaft tot kaft heb nagekookt. Bijna, want de yoghurt uit het eerste Moro-kookboek (Kosmos) had ik nog nooit geprobeerd.
Hieronder het recept, uitgebreid met mijn persoonlijke bevindingen. De yoghurt is prettig lobbig en romig van smaak. Wij aten hem bij een risotto van quinoa (quinotto?) met amandelen, en als toetje, met honing en walnoten. Ik ga vanavond weer een verse voorraad maken. Nooit meer mislukte yoghurt. Kijk, daar doe je het voor.
 
Je hebt nodig:

  • 2 liter volle melk
  • 300 ml slagroom
  • 150 ml yoghurt

 
Vul een grote pan voor niet meer dan tweederde met de melk. Breng die aan de kook, terwijl je geregeld roert om aankoeken en aanbranden te voorkomen. Draai de vlam zo laag dat de melk zachtjes suddert en blijf af en toe roeren.
Neem dan de pan van het vuur (ik sudderde de melk zolang als het duurt om de afwasmachine uit te ruimen) en giet de melk in een keramische of roestvrijstalen schaal. Voeg de room toe en roer goed. Laat afkoelen. Als je je vinger tien tellen in de melk kunt houden, mag je de yoghurt toevoegen en alles goed mengen. Bij te hete melk bestaat de kans dat de bacteriën van de yoghurtkweek dood gaan. Als hij niet heet genoeg is, duurt het opstijven een stuk langer. (Bij mij had zich een vel gevormd, dat ik er voor het toevoegen van de yoghurt met een schuimspaan afschepte.)
Bedek de schaal met huishoudfolie en zet hem onder een doek op een warme plaats. Laat hem acht uur staan om dik te worden. (Ik pakte hem in een slaapzak en liet hem zo een nacht staan.) De yoghurt is in de koelkast zo’n 10 dagen houdbaar.

28 reacties op "Yoghurtfabriek"rss-icon

“Draai de vlam zo laag dat de melk zachtjes suddert”,ik kook keramisch, dus altijd een probleem,want wat moet ik den om meteen de warmte naar beneden te krijgen?
kan ik met een sudderplaatje werken of op een andere zone zetten?
wie weet het?

Antwoord

Anneke, ik zou ( erg voor het milieu, dat wel) een tweede kleine keramische plaat vast op een heel lage stand meeverwarmen, zodat je de juiste susdderstand klaar hebt op moment dat de melk kookt. Op je hete plaat kun je een ketel water vast op laten warmen, met de restwarmte dan, bijvoorbeeld.

Antwoord

welke yoghurt voeg je toe? griekse, turkse bulgaarse, campina?

Antwoord

Janneke, de hooikist komt weer in beeld!! Jarenlang had ik in mijn keuken een stevige oude doos als hooikist, voor de yoghurt inderdaad en de volkorenrijst en de peulvruchten. 70-er jaren, leuk dat jij het enthousiasme voor selfmade yoghurt weer aanwakkert.
Mijn schoonmoedder heeft haar hele leven niet anders gedaan; echter, ik vond de yoghurt zo slijmerig, een lepel trok draden als je de yoghurt uit de kom schepte. Ik nam altijd Danone yoghurt uit Frankrijk voor haar mee als kweek. Zij nam steeds een hoeveelheid yoghurt apart voor de volgende ronde, zoals ik met zuurdesem doe.

Antwoord

Wat een leuk thema deze week!
Ik heb zelf ook herfstvakantie en had me echt verheugd op zo’n aanklooi-week wat betreft koken (kweeperengelei, zuurdesem kweken, etc.) Het enige jammere is dat ik vanaf zaterdagochtend ziek ben. Dus het lezen van je experimenten ‘s ochtends is mijn enige experiment deze week… Nu voel ik me vandaag iets beter en durf ik het wel aan om zometeen iets te gaan experimenteren, alleen ik heb dus vrijwel niks in huis en durf nog niet naar buiten toe. Ik heb nog wel een kipfiletje in de koelkast liggen… weet jij misschien iets experimenteels wat je met kipfilet kunt doen? Ik weet dat je bijv. van eendenborst een heerlijke eenden-prosciutto kunt maken, maar dat lijkt me met kip niet zo verstandig…

Antwoord

@Anneke, de oplossing van Anne-Riet lijkt me inderdaad de verstandigste. Maar hoe doe je dat eigenlijk met andere zaken die dreigen over te koken?
@Twan, je kunt doodgewone Campina yoghurt gebruiken. Ik had volle bio yoghurt van Zuiver Zuivel.
@ Anne-Riet, zo’n klein beetje bewaren is inderdaad het idee, daarmee creeer je telkens een starter voor de volgende batch. Net als bij zuurdesem. Je vraagt je alleen wel af wie ooit de eerste yoghurt heeft gemaakt…
@Thijs, vervelend zeg, ziek in je vakantie. Blij te horen dat je je weer wat beter voelt. Als je kipfilet in huis hebt, zou ik daar lekker soto ajam of joodse kippensoep van maken, zodat je morgen weer helemaal op de been bent. Filet geeft natuurlijk niet zo’n rijke soep als een hele kip met been, maar het is beter dan niks en ik zweer echt bij de medicinale werking van kippensoep.
Als je je echt verveelt, Anne-Riet had hier pas een recept voor het zelf maken van seitan. Daar heb je alleen tarwemeel voor nodig, wat je vast wel in huis hebt. Morgen volgt trouwens een broodrecept, waar je ook mee aan de slag kunt.

Antwoord

Dankjewel Janneke,

ik heb nog nooit soep getrokken van kipfilet, dus ik ga het straks eens proberen, dan blijft het toch nog een beetje een experiment ;-)
Ik vind zelf trouwens dat je de lekkerste soep krijgt van kippenkarkassen alleen ik heb vaak moeite om die te vinden. Weet iemand waar je die in AMsterdam het beste kunt kopen? Ik weet dat ze ZO-A’dam verkocht worden, maar dat is best ver weg. De slagers in mijn buurt hebben soms wat over of bewaren wat voor me (maar ik wil het eigenlijk gewoon kunnen kopen wanneer ik het nodig hebt). Verder heb ik 1 slager/poelier gevonden die het verkoopt, maar dan meteen voor 7euro per kilo (wel biologische kip) wat ik erg overdreven vind… biologisch of niet, het blijft natuurlijk afval. Als je een flinke pot wil maken dan ben je zo tegen de 20euro kwijt, dan gaat de lol van zelf je soep trekken toch wel een beetje minder worden.

Nou, ik ga mijn filetje eens in het water gooien

Antwoord

Thijs, wel met koud water opzetten, he en langzaam tegen de kook aan laten komen. En dan niet koken natuurlijk, maar zachtkens af en toe een bubbeltje gaan zien.

Antwoord

Hoi Janneke, voor mij staat de herfstvakantie toch synoniem voor kastanjes. Vroeger zocht ik ze eerst met mijn moeder in het bos om ze vervolgens na het drogen te poffen in de haard of oven. En dan heerlijk met een beetje zout op te eten. Ik zag ze gisteren weer bij mijn groenteboer liggen. Weet jij een lekker recept met kastanjes??? Alvast bedankt.

Antwoord

Ik ben altijd erg vóór zelf dingen maken: brood, appeltaart, boemboes, maar om eerlijk te zijn heb ik nooit begrepen waarom je zelf yoghurt gaat maken van yoghurt… Ik snap wel dat dat beetje yoghurt nodig is als kweek, maar als je daar toch al yoghurt voor koopt, waarom eet je die dan niet meteen op (evt met slagroom zoals in het recept)? Waarom is zelfgemaakte yoghurt beter/lekkerder dan al die andere soorten yoghurt die je al in de winkel of op de markt kunt krijgen?

Antwoord

Het is gewoon de lol! Elke keer weer fascinerend om te zien hoe gewone melk na een etmaal yoghurt is geworden. Zoiets als water in wijn laten veranderen…

Antwoord

Bij mij werkt een veel simpeler systeem: in een glazen fles met schroefdop (vers-sap-flessen van AH zijn ideaal) doe ik 1 dl yoghurt die ik dan verder aanvul met 9 dl gewone halfvolle melk. Even goed schudden en dan op een warme plaats (op de vensterbank of voor de verwarming) wegzetten. ‘s Avonds gaat de fles in de koelkast, en de volgende ochtend is de yoghurt klaar. Ik ben begonnen met A-fil, een zuivelproduct uit Zweden. Daar zit de bacterie Lactobacillus acidophilus in. Die werkt het best, is mijn ervaring. Andere zuivelproducten geven na een paar keer alleen een akelig, dun en veel te zuur resultaat.
Lactobacillus acidophilus levert een yoghurt op die qua dikte tussen karnemelk en roeryoghurt inzit, en absoluut niet lijmerig is. De smaak is friszuur en verbazingwekkend romig, ondanks dat ik geen volle melk gebruik.
Door de dikte kan ik mijn A-fil als karnemelk, maar ook als yoghurt gebruiken.
Ik doe bijna een jaar met een eigen kweek, want voor de zomervakantie stop ik er mee. Na de vakantie start ik weer met een nieuw pak A-fil.

Antwoord

Ik heb gisteren een lammetje in stukjes gekregen, die een heerlijk leven op de Waaldijk heeft gehad. Lamsvlees voor de hele winter! Het was een (bijna) heel lammetje! Inclusief ingewanden. Geen longen, maar wel niertjes, lever en hart. Niertjes en lever, dat lost zich wel op, maar wat moet ik met dat hart? Leek me een passende vraag in deze experimenteer week…..

Antwoord

Bosbes: ragoutje? Of als je dat niet durft; rauw aan de poes voeren.

Antwoord

Leuk van die yoghurt. Ik heb het ook weleens in flessen gedaan. Kunnen we het ook eens hebben over kefir? Ook lekker en gemakkelijk Agnes

Antwoord

Zoals Sandra al schrijft, het is voor voor de lol, Susanne. Maar tegelijk vind ik zelfgemaakte yoghurt ook lekkerder, omdat hij niet gehomogeniseerd is.

Kun je die A-fil ook in NL kopen? Klinkt als een heel makkelijke methode namelijk, zo met die fles.

Antwoord

A-fil is denk ik niet te koop in NL. Óf ik neem het zelf mee uit Zweden, óf ik laat het door mijn ouders aanrukken, die daar een vakantiehuis hebben. Altijd een leuk meebrengcadeautje, lekkere etenswaren, want die gaan gewoon op…
Met kefir heb ik wel eens geprobeerd, maar het resultaat was echt niet te eten/drinken, zo blaartrekkend zuur. Met gewone filmjölk uit Zweden ging het ook minder goed dan met A-fil. Ik heb net zitten googelen, en kwam tenslotte uit op “Zuiver Zuivel Acidophilus” van het reformmerk Demeter. Daar zit in elk geval ook de juiste bacterie in. Het proberen waard!

Antwoord

Vroeger heb ik wel eens yoghurt gemaakt, en toen gebruikte ik een heel simpel truukje om de melk op de juiste temperatuur te krijgen (= iets boven de 50 graden): gewoon de helft van de melk aan de kook brengen, en dan mengen met de rest van de melk.

Antwoord

Ja lekker! Yoghurt maken! Ik maakte de yoghurt in Afrika van melk die direct van de koe kwam, daar hoefde echt geen room meer aan toegevoegd worden en die melk moest ik eerst koken. Nu kan ik gepasteuriseerde melk kopen en dan hoef je de melk niet eerst te koken: je kunt de melk op 40-43 graden brengen (ik gebruik zo’n frituurthermometer) en de starter toevoegen.
Of heb jij een speciale reden om de melk eerst te koken, Janneke? Ben ik wel benieuwd naar.

Ik houd de yoghurt warm in een koelbox met warm water of oven, iets wat goede isolatie geeft. Een thermosfles is ook handig (wel een die niet naar koffie smaakt!).
Ook haal ik altijd weer een paar schepjes van de nieuwe batch yoghurt; die kun je gemakkelijk langere tijd in de vriezer bewaren.
Op vergelijkbare manier maak ik karnemelk, ook gemakkelijk zelf te maken door een beetje karnemelk toe te voegen aan melk en 24 uur op kamertemperatuur te laten staan (18-20 graden).

Antwoord

@Janneke: Mocht je de A-Fil niet kunnen vinden in Nederland, dan kun je moederstarters van Lactobacillus acidophilus (en ook andere zoals Bulgaricus voor Bulgaarse yoghurt en streptococcus thermophilus of kefir) bestellen bij Gebroeders Rademaker in De Hoef. Daarmee maak je eenmalig een moedercultuur aan op halfvolle of magere melk en die vries je in kleine delen (ijsblokzakjes zijn handig) in. Daarmee kun je eindeloos yoghurt maken als je het ‘schoon’ doet.

Antwoord

Grappig, maak al jaren zelf yoghurt van verse biologische (rauwe)melk van de boer. Aan de melk proef en zie je de seizoenen af. Zo weet ik altijd wanneer de koeien weer naar buiten zijn ook zonder de koeien te zien. Lekker natuurlijk die room, maar wel vet voor dagelijks gebruik. De truc om yoghurt dik te krijgen zonder extra room is een eetlepel mager melkpoeder aan de melk toevoegen. Meestal verwarm i de melk tot 82′ C. en dan snel weer koelen tot ‘bloedwarm’. Dat is voldoende en je krijgt niet zo’n kooksmaak aan de melk. Natuurlijk eindig ik regelmatig toch met gekookte melk, vaak over het hele fornuis. Niemand die daar een truc voor heeft? Of weet waar nog een ouderwetse melkkoker (zo eentje met gaten in het deksel) te koop is?

Antwoord

@Karin: Kook je melk in een dubbele pan (au-bain-Marie). Twee pannen die goed in elkaar passen en in de buitenste pan wat water. Duurt langer, maar het resultaat is perfect, nooit meer een kooksmaak aan je yoghurt. En daarbij een kookthermometer (frituurthermometer uit kookwinkel werkt prima) Als ik rauwe melk gebruik,verhit ik de melk al roerend tot 90 graden, dan weet ik redelijk zeker dat het in ieder geval overal 80 graden is geweest. Die dubbele pan is ook makkelijk om de melk snel af te koelen (dan met koud water) tot ongeveer 45 graden.
Het allerlekkerste van gebruik van rauwe koemelk in vergelijking met melk uit de winkel is dat deze melk niet gehomogeniseerd is en daardoor krijg je lekkere stand-yoghurt! Als je de yoghurt dikker en romiger wilt, maar niet minder zuur, dan kun je de yoghurt ook even uithangen in een kaasdoek met zeef in de koelkast.

Antwoord

@janneke, een klus is het om de kookplaat schoon te houden, want het gaat weleens te snel en kookt alles over en hoe ik de boel dan een beetje rustig krijg?
de pan voor de helft op de kookzone zetten, maar dat is niet goed. ik ga de methode van een tweede zone zachtjes mee verwarmen maar eens hanteren, ik vind het jammer dat ik niet op gas kan koken, maar ja stadsverwarming, dus.

Antwoord

Anneke; ik kook wel eens bij mijn moeder, zij heeft elektrische kookplaten en ik vind het altijd een sport om de kookplaat zodanig op tijd lager te zetten, dat de nawarmte net genoeg is om toch aan de kook te brengen en het gerecht op kooktemperatuur te houden.

Antwoord

ik vind het dus heel moeilijk met name bij sudder -en stoofgerechten, om het niet te snel te laten gaan.
want op hoge temperatuur aanbraden en dan je vloeistof erbij, dat dus meteen begint te koken, met het vlees of iets dergelijks in de pan.
ik blijf het,nu al jaren,lastig koken vinden.

Antwoord

Susanne, Hier kun je volop yoghurt kopen, maar toen ik vroeger in Taiwan woonde was dat niet het geval en was ik wat blij dat ik het zelf kon maken. Ik verwarmde de melk tot een temperatuur zoals je babymelk warmt, voegde mijn lepel yoghurt (gekregen van een vriendin) toe en zette de schaal dan in de oven die een ‘pilotlight’ (waakvlammetje) had en de volgende dag was het een perfecte yoghurt. Later in Korea maaktte ik zelf zuurkool, een beetje op de manier waarop men daar kimchi maakt (gefermenteerde kool, met veel knoflook en chilipeper).

Antwoord

Heb je nooit overwogen om een petroleumstelletje in de keuken te zetten, Anneke? Dus naast je kookplaat?

Antwoord

@janneke, dat is een hele goede.
ooit in de zeventiger jaren tijdens de nostalgie golf had ik er een gekocht in een kringloop winkel, herinner ik mij nu en die gebruikte ik ook.
het is weer te overwegen inderdaad.je zult het nog wel kunnen kopen in zo’n winkel en de olie?
bij de blokker?

Antwoord

Reageer